陆文夫的老师告诉他：不懂吃的人是“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”。|厨师|富贵|松鹤|江南|美食家|陆文夫

作家陆文夫，最出名的作品是《美食家》，由此“美食家”成了一种称谓。从普通食客到美食家，必然是一顿顿吃出来的，陆文夫年轻时在苏州作家协会师从一班懂吃的前辈，领头人是著名的鸳鸯蝴蝶派作家周瘦鹃。陆文夫回忆说：

周先生每月召集两次小组会议，名为学习，实为聚餐——到松鹤楼去吃一顿。每次聚餐，周先生都要提前三五天亲自到松鹤楼去一趟——确定日期，并指定厨师，如果某某厨师不在，他宁可另选吉日。周先生说，不懂吃的人是“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”。这是我从周先生那儿学来的第一要领，后来多次的实践证明，此乃至理名言。

每个月吃两次松鹤楼，每人每次4元钱，这在上世纪六十年代，是一笔不小的开销，但这几位乐此不疲。

周瘦鹃所说的“吃厨师”，是指厨师对本店的菜品最熟悉，对时令的食材最了解，如何用时令食材结合本店特色，组合搭配成一桌宴席，厨师最有发言权，再结合食客的喜好，就是完美一餐。

前些天我们几个也学前辈相聚松鹤楼，也效仿周瘦鹃“吃厨师”的理念，事先找主厨商讨了菜单。所不同的是，我们去的这家松鹤楼不在苏州，而是在三亚亚特兰蒂斯酒店里。

不远千里去海南吃松鹤楼？且听我一一道来。

百年松鹤楼·琼岛江南宴

走进三亚亚特兰蒂斯酒店里的松鹤楼，大厅是十足的江南风情，悬挂着熟悉的松鹤楼牌匾。松鹤楼于清朝乾隆年间创办于苏州，这块带有“乾隆始创”的牌匾原作是抗战胜利后由苏州书画家周梅谷题写。

主厨杨军之前在上海工作时就认识，他是淮扬菜的底子，当时掌勺的餐厅是米其林一星，去年南下三亚。显然杨师傅已经快速进入了海南模式，给我们介绍本地食材时从从容容，游刃有余。

看看他给我们开的菜单，是不是拓展了对松鹤楼以及海南菜的认知？

多年前和香港美食家欧阳应霁吃饭，他说最喜欢看到菜单上有陌生的菜名。我到各地吃饭，最爱看的就是带有地名的菜名，这意味着本土食材足够自信，也能保证足够的新鲜度。

几道前菜是典型的江南风格，但结合了海南食材，比如和乐蟹做成熟醉蟹，而且还拆了蟹肉在盖子里，方便食用。

吃了那么多年的东山羊，第一次吃到做成苏州羊糕状的水晶冻，还搭配了本地著名的黄椒。

春季海南的马鲛鱼正肥美，做成江浙一带习惯的酱味。

海南嘉积鸭在汽锅里蒸馏出底汤，投入鮰鱼狮子头还不够，还要加入用冬瓜包裹的金腿和燕窝。春江水暖鸭先知在这里有了新的定义：这是一锅鸭鲜汁。

请注意，即便加入了多种食材，底汤还是保持清澈，入口也不混杂，这就是手艺，更是搭配组合多种食材的经验。

松鹤楼乃至苏州的经典名菜松鼠桂鱼，我吃过好多店的诸多版本，杨师傅这版比较特别，用的是海斑鱼，分为两种果味，既保留传统，又结合本地，还照顾到了家庭客群的长者和儿童。入住亚特兰蒂斯酒店时遇见非常多俄罗斯等国的老外，这种酸甜味而且无刺的鱼一定也受他们的喜爱。

金牌扣肉是新派杭州菜，杨师傅当年曾执掌杭帮浙菜名店。到了海南就要用本地的屯昌黑猪，搭配的面饼是用海南斑兰汁液做的，而一撮软弹的鸡头米又点睛了松鹤楼的江南味。

展示食材时我们都注意到了这两条色泽鲜艳的青衣，来自西沙群岛，是可以合法捕捞的名贵野生鱼，在海南吃最为新鲜。我们好奇杨师傅会怎么做，结果这位江南菜名厨剑走偏锋，说不做清蒸，而是做油淋。

滚油热淋覆盖着椒丝蒜末的青衣，并没有想象中的重口味，而是鲜香扑鼻，入口更是活嫩。只有熟悉食客的主厨，才会这样选择烹饪方式，因为杨师傅熟知我们常吃各种新鲜海鱼，也对各种新派做法有足够的接纳度。事实证明，我们确实喜欢这个做法，整餐江南味也因此多了变化和起伏。

各位到三亚松鹤楼的朋友，如果当天有青衣，强烈建议点这个做法，离了海南你就吃不到了。

关于青衣，写过《海错图爱情笔记》的神婆讲了个让人目瞪口呆的典故，青衣居然也叫妾鱼？详情请点开她的视频。看完视频请继续回来跟着我吃松鹤楼杨师傅哦。

和乐蟹、东山羊在前菜出现过，嘉积鸭是做了道汽锅汤，该轮到海南四大食材中最著名的文昌鸡出场了。杨师傅在上海时有道名菜叫“神仙鸡”，而在三亚做了升级，加入了鲍鱼花胶黑松露，名副其实的“富贵鸡”。

著名（不爱刮胡子的）吃播老师知吃师对着这盆富贵鸡甩开了腮帮子，大家可以围观下。同样的，看完视频请继续回来跟着我吃松鹤楼杨师傅哦。

除了传统的四大名菜，我觉得海南定安的黄牛肉可以成为新四大名菜之首。会跳舞的定安牛肉既有丰富油脂、又有鲜活口感，完全不输任何地方的著名品种。

海南人瘦，我觉得和常年爱喝鹧鸪茶有关，你们到三亚一定要多喝。杨师傅会动脑筋，把茶香鸡的技法，运用成了鹧鸪茶熏鸽子腿，闻着香、啃起来更香。打包两个带回房间，晚上吹着海风听着海浪，在阳台上喝杯啤酒，这日子该乐成什么样，比乐不思蜀还乐。

这些年海南糟粕醋走出海岛，冲向全国。杨师傅出手大气，召集海鲜开个糟粕醋大会，现场堂灼，瞬间糟粕醋独有的味儿笼罩包房。什么叫气氛组？这才叫真正占领五官的气氛组。

酸鲜热辣，直冲天灵盖。晚宴到这里，又一次冲了个浪，高了个潮，又能继续多喝几杯了。

四角豆当然是在海南吃更新鲜，撒上虾子是杨师傅的神来之笔，再次体现了松鹤楼的江南味。

清补凉收尾，完美收官。

一张菜单往往就是主厨的履历，杨师傅曾在杭州和上海工作多年，在处理海南食材时，时常厚积薄发，灵光一闪。于是我们就看到了被赋予新风貌的海南四大食材，也尝到了当地食材的全新表达。我们作为食客，跟着主厨的前进而移步，就吃到了之前没有尝试也无法设想的新滋味。周瘦鹃先生当年教导陆文夫先生的“吃厨师”理论，再一次得到了验证。

为什么要去三亚吃百年苏州老店松鹤楼？这张菜单就是答案：汇聚海南食材，尽显江南滋味。