在青浦阿特麦文化创意产业园的东篱小院，一座砖石砌成的传统窑炉是当之无愧的主角。整面墙的落地窗将上万平方米草坪的绿意尽收眼底，暖色调灯光与窑炉散发的热浪交织，空间通透而松弛。不过真正让人挪不动步的，是两样从这炉火里端出来的创意美味——一道马蹄扎肉披萨，一道茭白烤鸡，硬是把青浦人熟悉的“水八仙”烤出了令人耳目一新的西餐花样。
东篱小院主理人胡炯谈到，一直想带动练塘当季食材，用茭白、马蹄这些青浦本地菜做出更美味的西餐。于是就有了这款将青浦特色与意大利披萨融合的马蹄扎肉披萨。做披萨的面团要经过48小时自然发酵，在手中揉开排气，边缘被撑得微鼓。抹上一层用奶油与黑松露调制的自制酱，再把青浦本地扎肉撕碎了铺上去，撒上新鲜的水牛芝士。最特别的是要将白嫩的马蹄片一片片码上饼皮。马蹄是练塘“水八仙”之一，脆生生的质地正好解了扎肉的肥腻，和芝麻菜搭在一起，让整张披萨吃起来清爽又有层次。撒上黑胡椒、披萨草叶和阿里根奴，便送入那座燃着广西荔枝木的窑炉。
炉温稳稳保持在450到500摄氏度，长铲将披萨探进炉膛，高温眨眼间锁住面团水分，饼皮上脆下软。只需要1分30秒，披萨便裹着淡淡的荔枝果木香出炉。趁热撒上帕玛森芝士碎，淋一圈意大利纯橄榄油，浓烈而清新的香气直往外冒。一口下去，饼底薄得几乎透光，酥脆恰到好处，扎肉的油脂已完全化开，与黑松露的馥郁交融，马蹄就在这时跳出来——咯吱一下，脆嫩爽口，把所有的腻都冲淡了。这种口感的碰撞，是普通电烤箱给不了的。
另一道招牌茭白烤鸡同样把“水八仙”中的茭白用出了新意。练塘茭白被誉为“水中人参”，削去老皮，只留白嫩果肉，切成滚刀块，再用葱姜蒜、蚝油等中式调料乳化而成的秘制酱料轻轻拌匀。鸡则选用安吉竹林走地鸡，提前一两天用同款酱料腌制入味。烘烤时鸡先独自进炉，待到七八分熟、仅剩最后几分钟，才将茭白推入同炉共烤，确保同时出餐。出炉的烤鸡油亮亮的，肉质紧实鲜甜入味，一点也不柴；茭白吸饱了鸡汁和酱香，表面微焦，咬下去依然水灵灵脆嫩。胡炯说，这道菜的酱料偏甜口，西式的烤法裹着中式的底味，最初只是试着搭配，没想到大家都说好吃，就固定成了招牌。若想吃得更有风味，还可蘸上自制的辣椒粉。
从窑炉火焰里走出来的，不只是外皮酥脆、内里湿润柔软还带着果木香的面包，更有马蹄、茭白这些水灵灵的本土食材被烤出的跨界惊喜。胡炯说，每年茭白节这道茭白烤鸡都是主推的当家菜，未来还会推出茭白牛肉披萨等季节限定款，用“水八仙”元素打造一整个系列，既能推广本地茭白，带动农产品销售，也助力青浦“六业”融合发展。
小青果
想解锁舌尖上的青浦，不妨挑个时间到东篱小院坐坐，在暖暖的窑炉旁，亲口尝尝这片土地长出的新味道。
记者：孙旌豪、周昱含
摄影：孙旌豪、周昱含
视频：王威溥华（名优）
编辑：沈千慧
责任编辑：王阳（首席）
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