西湖醋鱼详细做法

食材准备（2 人份）

• 主料：鲜活草鱼 1 条（约 700-750g，饿养 1-2 天更佳）
• 辅料：生姜 20g（15g 拍扁、5g 切细姜米）、大葱 1 根（切段）
• 调味汁
  • 浙江玫瑰米醋 / 镇江香醋 60ml、白糖 50g、生抽 30ml、老抽 5ml
  • 绍兴黄酒 30ml、清水 / 鲜汤 150ml、湿淀粉（淀粉：水 = 1:2）40ml、明油（熟猪油 / 香油）1 勺

烹饪步骤

1. 
   
2. 处理鱼身（去腥关键）
   • 草鱼去鳞、鳃、牙，从尾部入刀纵剖为雌雄两片（雄片带脊骨，雌片不带）。
   • 雄片：离鳃盖 4.5cm 处起，每隔 4.5cm 斜切 5 刀，第 3 刀后切断；雌片：背部厚处斜剞 1 刀（不破皮）。
   • 净血、刮净腹腔黑膜与血线，冷水浸泡 15 分钟去血水，沥干。

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1. 
   
2. 浸煮鱼身（火候精准）
   • 锅中加清水 3000ml，放姜块、葱段、黄酒，旺火烧沸。
   • 先下雄片前段，再接鱼尾段，放入雌片，鱼头对齐、鱼皮朝上。
   • 保持微沸（蟹眼泡），不盖盖、不翻动，小火浸煮 4-5 分钟；筷子可轻松扎透雄片底部即熟。
   • 捞出沥干，鱼皮朝上装盘。
3. 
   
4. 调制糖醋芡汁
   • 另起锅，倒入煮鱼原汤 150ml，加生抽、老抽、白糖，大火煮沸至糖溶。
   • 沿锅边淋入香醋，搅匀；转小火，淋湿淀粉勾芡，搅拌至汤汁浓稠（流线状）。
   • 关火，淋明油提亮，加入姜米拌匀。
5. 
   
6. 浇汁成菜
   • 将热芡汁均匀淋在鱼身上，撒少许姜米即可。

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关键技巧

• 选鱼：700g 左右活草鱼，肉质鲜嫩、土腥味轻。
• 去腥：放血、刮黑膜、冷水浸泡三步缺一不可。
• 火候：浸煮需微沸，忌大火滚煮，避免鱼肉老柴。
• 酸甜比：醋：糖≈4:3.5，平衡酸甜，突出姜香。