炎炎夏日，从冰箱里拿出一块冰镇好的西瓜，清凉解渴，带着沁人心脾的清甜，可这种吃起来甜滋滋的水果，却很少用来制糖，这是不是说明甜的食物不一定能制糖？甜度和含糖量之间到底是不是一回事？
其实答案很简单，主要是因为西瓜的含糖量太低，虽然吃起来甜，但西瓜的含糖量确实不高，只有5%左右，和甘蔗、甜菜这些制糖主力相比，简直是小巫见大巫，这恰好印证了一个道理：含糖量和甜度并不完全挂钩。
水果中的糖主要分为果糖、蔗糖和葡萄糖三大类，这三种糖的甜度有着天壤之别，如果把蔗糖的甜度定为1，那么果糖的甜度大约是1.7倍，而葡萄糖的甜度只有0.7倍左右，也就是说，果糖是最甜的，葡萄糖则甜得最弱。
西瓜所含的糖分里果糖占了相当高的比例，大约在40%到50%之间，正因为果糖比例高，西瓜才能在含糖量并不高的情况下，带给人非常清甜的口感。
果糖还有一个独特的脾气，它在低温下甜度会升高，最高可以达到蔗糖的1.73倍，这就是为什么冰镇后的西瓜吃起来格外甜。
有人可能会感到疑惑，夏天气温本来就高，常温西瓜不也照样很甜吗，那是因为即便不冰镇，西瓜里的果糖优势依然存在，它只是温度越低甜得越突出，在日常生活中，靠嘴巴尝出来的甜度来判断含糖量，很容易掉进误区。
想想那些吃起来酸到让人皱眉头的山楂，每100克含糖量居然高达25.1克，是西瓜的好几倍，山楂之所以尝起来酸涩，是因为有机酸把甜味完全掩盖住了。
人参果基本上没什么味道，糖分却能达到18%，这些例子都说明，吃起来甜的不一定糖分高，吃起来不甜的也不一定糖分低。
那么制糖工业挑选原材料的时候，看的到底是什么呢，答案就是含糖量，更准确地说，是含糖的种类和出糖的效率。
全世界制糖工业的主要原料只有两种，甘蔗和甜菜，甘蔗的含糖量在15%到20%左右，甜菜的含糖量大约在16%到20%之间。
这两种作物之所以能成为制糖业的主力，首先是因为它们的含糖量足够高，更重要的是，甘蔗和甜菜中的糖主要以蔗糖为主。
蔗糖是一种双糖，分子结构相对稳定，结晶性能非常好，这在工业化制糖中太关键了，蔗糖是最容易结晶的糖类之一，结晶意味着可以提纯、干燥、包装，变成一粒粒的白砂糖。
而西瓜中的糖以果糖和葡萄糖为主，它们都是单糖，分子小且吸湿性强，就算提炼出来也会像蜂蜜一样黏稠，很难变成干燥的固体糖。
再看经济效益，一吨西瓜因为含水量高达90%以上，只能提取大约100公斤糖，而一吨甘蔗可以榨取200公斤糖。
更让人震惊的是亩产差异，西瓜亩产大约3吨，甘蔗亩产可以达到8到10吨，同一块地种甘蔗，出来的糖分是种西瓜的好几倍。
西瓜本身还非常娇气，怕旱怕涝容易烂，运输过程中稍微磕碰一下就可能变质，保鲜期太短，不适合大规模工业加工，甘蔗和甜菜则耐储存得多。
从历史来看，人类用甘蔗制糖的历史至少可以追溯到2000年前，制糖工序主要包括提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜等环节。
甘蔗收割后压榨出汁，再经过澄清去除杂质，然后高温蒸发浓缩，最后通过煮糖和离心分离得到蔗糖晶体。
甘蔗里那些不能吃的纤维部分还可以用来造纸或制作可降解餐具，连废糖蜜都能用来生产酒精，几乎做到了吃干榨净，甜菜的加工流程大同小异，主要区别在于需要先洗净去杂、切成细丝再提取糖汁。
甜菜能在制糖业占有一席之地，还有一个重要的历史原因，1806年拿破仑对英国实施经济封锁，导致法国的甘蔗糖进口受阻，英国人不得不寻找替代方案，甜菜就是在那个背景下被大力推广的。
当时欧洲科学家发现甜菜块根中含有大量的蔗糖，经过不断选育，甜菜的含糖量从最初的4%到5%提升到了今天16%到20%的水平，成功登上了制糖业的舞台。
如果说甜菜是后起之秀，那甘蔗绝对是传统霸主，甘蔗是一种碳四作物，光合作用效率远远高于一般植物，这意味着它在同样的阳光和水分条件下，能够更快更高效地合成糖分。
全球种植甘蔗的国家约有90个，种植总面积超过2600万公顷，年产量高达18到19亿吨，无论是产量还是成本，甘蔗都占据了绝对优势。
回到最初的问题，如果只用一小块舌头来评判食物的含糖量，那西瓜确实很甜，但从工业制糖的角度来看，甜和有用之间隔着千山万水。
含糖量低，制糖没效率，以果糖为主，结晶困难又难保存，怕磕碰易腐烂，运输仓储成本太高，再加上亩产本来就低，一算经济账就是亏本买卖。
而甘蔗和甜菜则恰好站在这几条标准的反面，含糖量高、蔗糖占比大、容易结晶、耐储存、产量惊人，每一样都掐在了工业需求的点上。
西瓜的落选，不是因为不够甜，相反，它用一身清甜告诉我们，甜味只是大自然给食客的一个信号，含糖量才是工业给原料打出的真实分数。
下次再捧起一块冰镇西瓜的时候，大概会忍不住多想一层，眼前这份清爽的甜，恰恰是因为它没有变成工业流水线上的一粒白糖，有些甜只属于当下，有些甜才值得被长久保存。
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