文 | 职业餐饮网 小鱼
海底捞再闯正餐赛道，开出全国首家川菜馆！
日前，海底捞川菜子品牌“榴金川菜馆”在长沙正式开业，目前已开出三家店。
门店采用明档点菜区，各类食材被摆放在冷鲜柜里，顾客可直接看菜点菜，所有菜品坚持现点现做。
产品涵盖山城毛血旺、重庆辣子鸡、老妈蹄花等40余款经典川菜，价格在22-188元之间，人均消费约70元。
依托2024年推出的红石榴计划，截至2025年末，海底捞现已孵化出20个子品牌，开出207家店。
发轫于四川的海底捞，已成为火锅行业的龙头。此番“回到原点”切入川菜赛道，它能否复制自身传奇，在川菜领域再创一个巨头吗？
直击餐饮首店前线，洞见行业新变量，本期职餐《首店商业眼》，我们将聚焦“榴金川菜馆”！
海底捞开首家川菜馆！
“看菜点菜”模式,人均70元！
2024年8月，海底捞推出“红石榴计划”，旨在通过内部创业孵化模式拓展多元餐饮品牌。
在该计划下，海底捞以前所未有的速度切入包括海鲜大排档、寿司、西式轻食、麻辣香锅、炸鸡、烘焙、煎饼在内的几乎所有热门细分赛道。
如今，这一版图再添新军。海底捞正式入局川菜赛道，开出首家川菜馆。这家店到底怎么样？跟随记者一起去看看吧！
1、设置明档点菜区，把食材摆出来，看菜点菜
步入店内，首先映入眼帘的就是明档点菜区。各类食材被整齐地摆放在锁鲜柜中，新鲜度一目了然。
每样食材前都放置了对应的菜品签子，顾客可以直接看着食材抽签点菜。
装修风格上，餐厅以原木色为主色调，融合新中式设计，营造出复古而精致的氛围。店内打出了 “榴金川香，欢聚好时光” 的口号，可见其主打聚餐的消费场景。
2、主打经典川菜，菜品现点现做，SKU有40+
在菜品上，榴金川菜馆主打经典川菜，共推出 40 余款菜品，菜品坚持现点现做。
整体分为热菜、冷菜、小吃三大类。热菜主打川渝地区的地道招牌菜，涵盖山城毛血旺、重庆辣子鸡、老妈蹄花、自贡姜爆兔等经典菜；冷菜包括蒜泥白肉、口水鸡、夫妻肺片、干拌牛肉等；小吃同样主打川渝特色，如酸辣粉、红糖糍粑、豆腐冰激凌等。
为适应不同规模的聚餐需求，店内还推出了海鲜毛血旺、水煮雄鱼、水煮江团、双椒滑鲈鱼等大菜。此外，品牌紧跟时令节奏，定期更新菜品，例如春季推出的酸菜炒小笋、砂锅西兰苔等。
饮品方面，店内提供普洱、大红袍、西湖龙井在内的茶水，以及白酒、啤酒等各类饮料，适配多人聚餐场景。
3、菜品价格在22-188元之间，人均70元左右，满足不同聚餐需求
在价格上，门店人均消费在70元左右，可满足家庭小聚、多人聚餐等不同需求。
例如水煮鲈鱼、水煮江团、水煮雄鱼、海鲜毛血旺、自贡姜爆兔等硬菜，每道在108元到188元之间；重庆辣子鸡、火爆黄喉、火爆鸡爪、豆腐肥肠、肥肠蛙、番茄牛腩、夫妻肺片、水煮肉片等爆款招牌菜，大多在58元到78 元；
而麻婆豆腐、香酥樟茶鸭、酸菜炒小笋、砂锅西兰苔、老妈蹄花、冷吃兔、口水鸡、蒜泥白肉等家常菜，则从22元到49元不等。
4、菜品不满意无条件退换，泡菜、豆花免费无限续
延续海底捞“服务至上”的基因，门店承诺了所有菜品猛火现炒，若顾客对菜品不满意，可无条件退换。
此外，门店门口设有自助区，提供免费且不限量的泡菜和豆花，顾客可根据个人喜好自行DIY豆花甜品，甜口或咸口随意调配。
不少顾客用餐后给出好评：“不愧是海底捞开的，品控和环境都很好”；“不是特别麻辣，微麻很下饭”；“开业期间很火，需要排队”......
海底捞再“攻”中式正餐，这次瞄准了川菜赛道？
从1994年四川简阳的一间火锅店起步，海底捞已经步入第32个年头。
若说过去千人千面时代，餐饮只需满足 “吃好” 即可增长。而如今一人千面时代，同一消费者在不同场景需求各异，对餐企要求更高。存量竞争下，几乎所有餐企都在全力寻找增量。
火锅品牌也从 “守着火锅卖火锅” 转向 “围着火锅做拓展”。 海底捞这次入局川菜赛道，也是在万亿餐饮市场不得不面对的生存法则。
1、告别高增长，海底捞押注子品牌，全力打造第二条增长曲线
餐饮行业整体承压，头部企业海底捞也难以独善其身。根据其日前公布的2025年财报，海底捞的发展也遭遇了增长瓶颈。
财报数据显示，2025年海底捞实现营收432.25亿元，同比仅微增1.1%；净利润为40.50亿元，同比下降约14%。这份成绩单并不乐观。从营收增速看，海底捞已从2023年的双位数增长滑落至2025年的个位数增长，处于近三年新低；净利润更是出现近四年来的首次同比下滑。
业绩增长乏力的背后，是核心运营指标的表现不佳。2025年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.9次/天，相比2024年的4.1次/天出现下降，也未达到4次/天的“及格线”；翻台率的下降直接拖累同店销售额，同比减少约6.2%。与此同时，2025年海底捞接待的顾客更是直接减少了超3100万人次。
面对增长放缓态势日益严峻的局面，寻找第二条增长曲线成为海底捞的当务之急。2024年，公司正式启动“红石榴计划”，从内部孵化新品牌，目前子品牌已进入市场扩张阶段。截至2025年末，海底捞已运营20个副品牌，子品牌门店总数增至207家。
目前，子品牌已取得实质性进展。财报显示，2025年海底捞集团其他餐厅经营收入达15.21亿元，同比增长214.6%，已成为主品牌之外的重要增长极。此次加码川菜，正是海底捞完善多品牌布局、深度挖掘第二增长曲线的又一关键举措。
2、川菜市场规模达千亿，连锁化率仅18%，海底捞仍有切入机会
近年来，川菜市场规模稳步增长，潜力持续释放。
据联合利华饮食策划数据显示，2024 年全国川菜市场规模已突破 1300 亿元；截至 2025 年 7 月底，全国川菜（中式正餐）门店数量达 15.1 万家，占全国中式正餐门店总数的 11.4%。
在川菜市场持续扩容的同时，行业连锁化程度却依然偏低。尽管已有眉州东坡、麻六记、杨记隆府、周麻婆、徐鼎盛民间菜等一批代表性品牌，但川菜作为中式正餐的连锁化率仅为 18%，远低于火锅品类。
而且川菜连锁化率已被连锁化率达23%的湘菜反超。与此同时，川菜的市场影响力也出现下滑，甚至引发了 “火锅杀死川菜”“川菜只有麻辣” 等争议性说法。
正是在这样的品类格局下，拥有成熟连锁运营经验、完备供应链体系与较高品牌认知度的海底捞，迎来了入局川菜市场的绝佳窗口期。
3、再次加码正餐赛道，但光环承袭不易、优势平移更难
海底捞推出 “榴金川菜馆”，入局中式正餐，并非一时兴起。
早在2020年，海底捞便通过两家全资附属公司，收购了隶属于上海缘澍餐饮管理有限公司的 “汉舍中国菜” 和 “Hao Noodle” 两个品牌。
汉舍中国菜主打中国特色菜，以果木烤鸭为招牌，人均约 150 元，旗下还有 “汉舍烤鸭专门店”“汉舍川菜馆”“汉舍小雅”“汉舍小馆” 四个子品牌。Hao Noodle 则是汉舍创始人旗下的另一品牌，首店开在纽约，2018 年进入上海，提供面食、炖菜、焗饭等产品，客单价约 70 元，定位中式轻正餐。
不过，这两个品牌表现平平。大众点评显示，汉舍及其同公司品牌在上海、杭州停留在7家门店，Hao Noodle 在国内已经没有门店。此次推出的 “榴金川菜馆”，是海底捞深耕正餐赛道的又一重要尝试。但正餐之路，并不好走。
归根结底，中式正餐与火锅是两条截然不同的赛道。口味上，火锅有明确的味型分类，而中式正餐缺乏统一标准，地域差异大，众口难调。制作流程上，火锅的核心在于锅底，可通过中央工厂实现标准化；而中餐需要师傅现场炒制，讲究烹饪技巧，标准化难度极高。
至于海底捞引以为傲的服务体系，在中餐赛道也难成加分项。如今，服务已成为中餐行业的基础配置，而非差异化优势。想要在中式正餐赛道出彩，仅仅平移海底捞的优势，已不是加分项，而是基础项。
职业餐饮网小结：
存量竞争时代，单一品类增长见顶，多品牌布局已成头部餐企破局的必答题。
依托红石榴计划，海底捞以榴金川菜馆切入千亿川菜赛道，瞄准行业低连锁化的发展红利，补齐正餐短板。
但正餐赛道壁垒迥异，火锅的标准化、服务优势无法简单复刻，中餐现炒工艺、口味地域化难题亟待突破。
赛道有红利，入局不代表稳赢。对海底捞而言，榴金川菜馆既是第二增长曲线的重要落点，也是一场正餐能力的深度试炼。
未来，唯有深耕产品力、打磨正餐运营逻辑，方能在中餐红海竞争中站稳脚跟。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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