编者按
鸡蛋是国人饮食中的重要食材，其富含蛋白质、维生素和矿物质，能增强人体免疫力、促进脑部发育。鸡蛋用途广泛，可在煮、炒、蒸、烤后直接食用，也可用于烘焙、制作调味料和营养补充品。
我国是世界上最大的鸡蛋生产国和消费国，蛋鸡行业不仅是涉农产业，更是民生工程，是老百姓“菜篮子”的重要组成部分。鸡蛋的质量安全不仅关系人民群众身体健康，更关系产业发展。随着蛋鸡产业从“增量扩张”转入“存量博弈”，市场上也出现了一些竞争乱象，“概念蛋”满天飞，引发不少争议，甚至出现鸡蛋产品的质量安全社会热点事件。为此，中国质量报通过采访业内人士、专家学者等，以质量的“火候”做好鸡蛋这盘“家常菜”，助力产业破壳重生，走高质量可持续发展之路。
一枚鸡蛋背后的产业升级之路
□ 本报记者 徐建华
实习记者 王一鸣
作为优质蛋白的重要来源之一，鸡蛋含有人体必需的全部9种氨基酸，同时富含人体必需的脂肪酸、维生素和矿物质，一直被视为性价比极高的基础营养品。
近年来，蛋鸡产业正在经历深刻变革——从“一只鸡盈利50元”的“金鸡时代”到全行业亏损、从北方主产区到产能南移、从散装裸蛋到身价倍增的品牌“概念蛋”……每天出现在我们餐桌上的鸡蛋，应如何应对高质量发展的时代之问？
从规模化生产到产能过剩
当前，我国蛋鸡养殖规模、鸡蛋产量和消费量均居世界第一位。国家统计局发布的数据显示，2025年，全国家禽出栏183.2亿只，禽蛋产量3498万吨。据中央财经大学经济学院教授于爱芝介绍，按行业推算，约85%的禽蛋是鸡蛋，大概在3000万吨以上；2026年3月，我国在产蛋鸡存栏量大概是13.5亿只，处于历史高位。
庞大体量之下，我国蛋鸡行业过去几年经历了激烈的产业竞争。
2021年至2024年，受行业连续盈利刺激，养殖户大量扩张，再加上部分政府产业资金和资本投入，推高了蛋鸡养殖规模。于爱芝回忆说，曾一度出现一只鸡盈利超过50元的情况，许多人将其称为“金鸡行业”。但随着产业持续扩张，产能出现过剩情况。2025年，行业从盈利转入亏损。于爱芝估算，目前在产蛋鸡存栏量比行业合理水平高出13%~17%。
于爱芝在调研中发现，激烈的竞争在一定程度上也加速了产业升级。
供给端呈现更加规模化生产的特征。卓创资讯分析师李阳在相关报告中指出，2025年蛋鸡养殖户数减少接近一成，其中存栏2000只以下的小散户退出比例超一成半。但规模化企业持续扩产，截至2025年底，万只以上规模养殖场占比已突破60%，百万只级别的超大规模养殖场超过50家。
供给端的变化，还体现在产业布局上。过去，我国蛋鸡养殖主要集中在北方。2025年上半年，南方新增蛋鸡项目投建量占全国67.1%，形成“南移”趋势。于爱芝分析了3点原因：一是智能化设备的普及，鸡舍温度湿度可控，南方高温高湿不再是养鸡的障碍；二是大豆、玉米的进口使南方饲料成本降低；三是靠近广东、福建等南方主销区的区位优势，让物流成本进一步降低。
在供给端，产业链延伸还有很多空间。据于爱芝介绍，目前，我国蛋品加工率略高于10%，远低于日本的50%和美国的30%。绝大多数鸡蛋仍以鲜蛋形式进入消费端。在产能快速上升时期，蛋价下行不利于产业的平稳发展。蛋品加工，如蛋液、蛋粉可以延长产品保质期、降低运输成本，并进入烘焙、餐饮等场景；而溶菌酶、蛋壳膜等精深加工产品，可应用于医药、保健等领域，这就大大提高了蛋鸡产业的价值创造能力和抗市场行情风险能力。
从卖鸡蛋到卖概念
在供给端调整的同时，市场端也在发生改变。过去，鸡蛋作为高度同质化产品，企业之间的竞争主要靠成本和规模。随着消费升级与销售渠道、销售形态的变化，蛋鸡行业进入品牌化竞争阶段。
品牌的出现带来最直观的变化体现在价格上。据北京市蛋品加工销售行业协会会长王忠强介绍，目前市场上普通鸡蛋出厂价约为每枚0.4元至0.5元，而经过分级、包装后的品牌鸡蛋，普遍可以卖到1元以上。“同一批鸡蛋，分选之后，大小统一、品相好的，肯定卖得更贵。”王忠强说。
在此基础上，企业进一步通过功能性标签强化差异。过去几年，黄天鹅以“可生食鸡蛋”为卖点上市，圣迪乐公司推出“OMEGA-3营养蛋”，此外富硒蛋、DHA蛋、无抗蛋等也纷纷走红。这些产品瞄准追求品质生活的都市家庭、“宝妈”及高端餐饮商户等消费群体，快速抢占消费升级红利。
记者近日走访市场发现，这些“品牌蛋”“概念蛋”普遍能卖到每枚两元以上，部分礼盒款每枚能卖到4元左右。
与此同时，商场渠道也在做自有品牌，如盒马、七鲜、小象等。王忠强认为，这对于蛋企来说不是冲击，而是利好，给超市供蛋的还是传统蛋企，联名、代工等方式可以扩大销售渠道，实现双赢。
从安全风波到标准化建设
2025年5月，山东省市场监管局抽检发现青岛盒马网络科技有限公司潍坊分公司销售的无抗鲜鸡蛋存在地美硝唑和甲氧苄啶超标问题。
“黄天鹅”及角黄素的议论也放大了公众对“概念蛋”的质疑。
于爱芝表示，“无抗鸡蛋”“可生食鸡蛋”等很多“概念蛋”说法在国内缺乏科学且明确的标准，企业宣传与消费者认知之间容易出现错位，各类“概念蛋”也让市场变得复杂，建议相关管理部门加强鸡蛋及蛋品的标准体系建设。
在多位业内人士看来，品牌竞争的核心是建立在品质基础上的。“有品质，不一定能做成品牌；但没有品质，一定做不成品牌。”王忠强举例说，部分消费者认为“红蛋黄”就是“好鸡蛋”，企业就通过饲料添加剂调整蛋黄颜色，以迎合市场。“未来可能还会有很多新饲料添加剂出现，最终还是需要标准来规范。”王忠强说。
于爱芝认为，除了国内的行业标准，也需要国际标准互认。比如，新加坡每年有超过15亿枚鸡蛋缺口，但因标准问题，中国鲜蛋无法进入新加坡市场。
王忠强指出，“全球很多地方都缺鸡蛋，但中国不缺。”从“有没有”到“好不好”，中国蛋鸡产业正在跨越一个关键阶段。短期来看，行业仍需消化产能与周期波动带来的压力；长远来看，品牌化、深加工、标准化的方向已经逐渐清晰。
莫被鸡蛋颜色“迷了眼”
□ 本报记者 贾润梅
“我比较偏爱白壳蛋，蛋黄颜色更浓，这应该是土鸡蛋吧”“我更常买褐壳蛋，听说褐壳蛋的营养更好”……近日，在北京市朝阳区一家大型商超，记者选购鸡蛋时随机采访了多位消费者。货架上，褐壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋、绿壳蛋琳琅满目，不少鸡蛋还标有“土鸡蛋”“柴鸡蛋”“草鸡蛋”“有机鸡蛋”等字样，吸引着消费者的目光。
这些不同颜色的鸡蛋到底是如何形成的？中国质量检验检测科学研究院农产品安全研究中心研究员邢冉冉道出了其中的奥秘：“不同品种母鸡分泌的色素种类和比例不同，最终形成了褐色、白色、粉色、绿色甚至蓝色的鸡蛋。”邢冉冉进一步说明，蛋壳颜色通常与特定的鸡种相关。产出褐壳蛋的母鸡主要是洛岛红、芦花洛克、新汉夏以及它们的杂交后代。褐壳蛋鸡兼具蛋用、肉用价值，体型偏大、单枚蛋重较高，其饲料消耗量也相对更大，在我国也是比较常见的品种。产出白壳蛋的母鸡主要是白来航鸡以及其商业化的杂交品种。白来航鸡一般个体小、产蛋多、饲料吃得少，是世界上分布最广，也是目前国内饲养数量较多的蛋鸡。产出粉壳蛋的母鸡是白来航鸡和洛岛红鸡的杂交鸡种，蛋壳颜色介于白壳蛋和褐壳蛋之间。产出绿壳蛋的母鸡主要是五黑鸡和凤达绿壳乌骨蛋鸡等品种。
“除了品种外，母鸡的年龄、健康状况、生长环境以及食物中的营养元素也会影响蛋壳颜色。随着母鸡年龄增长，蛋的重量增加，在色素的分泌量不变的情况下，蛋壳颜色可能变浅；食物中钙含量过多，会导致蛋壳钙沉积过度，颜色变淡。”邢冉冉补充道。
不同颜色的鸡蛋在营养成分上是否存在差异？据北京工商大学教授、北京食品学会理事长罗云波介绍，蛋壳颜色本身与营养品质并无直接关系，更多是消费者长期形成的视觉偏好。“不过，蛋壳颜色与某些矿物质含量之间，可能存在一定的相关性。”罗云波表示，研究者曾对不同蛋壳颜色鸡蛋品质及矿物质元素含量进行过相关研究。结果发现，不同颜色鸡蛋的矿物质存在“偏科现象”：绿壳蛋中的钙、铁、锌、镁元素含量高于其他3种鸡蛋，白壳蛋中的硒、锰元素含量较高，粉壳蛋中的铜元素含量最高。“不过，如果按一天吃一个鸡蛋来计算，相比起来源多样的日常饮食，这些矿物质元素几乎可以忽略不计。”他说。
部分消费者表示，蛋黄颜色越深，说明鸡所吃的食物越天然、健康，因此所产的蛋也更有营养。例如土鸡蛋，在消费者的认知里，土鸡生活环境优越、自然生长，下的蛋营养也更高，蛋黄的颜色也确实会比较深。然而，这是一种常见误区。
“蛋黄的颜色主要源于母鸡从日粮中获取的类胡萝卜素，这些色素无法由母鸡自身合成。”邢冉冉表示，赋予蛋黄颜色的类胡萝卜素主要有3类：一是叶黄素和玉米黄质，它们作为最主要的黄色素，常见于黄玉米、苜蓿粉、万寿菊提取物及绿叶蔬菜中，构成了蛋黄颜色基础；二是β-隐黄质、β-胡萝卜素等，这些常见于植物中的成分能够为蛋黄带来橙色或橙红色调；三是角黄素（也称斑蝥黄）和辣椒红素，为迎合市场对深色蛋黄的偏爱，部分饲料生产中会添加此类天然或合成的着色剂，它们可高效加深蛋黄颜色，使其呈现鲜艳的橘红或红色。母鸡摄入含类胡萝卜素的食物后，这些色素经肠道吸收，随血液循环选择性地沉积在正在发育的卵黄中，从而形成蛋黄的不同颜色。
值得一提的是，蛋黄颜色是可以调控的。邢冉冉指出，现代家禽营养学和饲料工业已经可以非常精准地调控蛋黄的颜色，养殖者通过在饲料中添加不同比例的天然提取物（如万寿菊提取物、辣椒提取物）或法规允许的合成色素，便可以稳定地生产出从浅黄到深红任何消费者想要的蛋黄颜色。国际上甚至有专门的“罗氏蛋黄颜色扇”，将蛋黄颜色分为15个等级，作为商业生产和贸易的标准。“这意味着，消费者在市场上看到的诱人橘红色蛋黄，很可能并非来自在田野里自由觅食的‘土鸡’，而更多是现代养殖业通过科学饲料配方的调控结果。”她说。
基于这些科学事实，单纯以蛋黄颜色深浅来评判鸡蛋的营养价值并不可取。江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所所长、农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室（南昌）主任张大文指出，鸡蛋的营养价值，主要取决于其蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量，这些成分的含量对蛋黄颜色的影响并不大。“实际上，鸡蛋的营养吸收率与烹饪方式密切相关，吸收率由高到低分别是：带皮水煮蛋、荷包蛋、蒸蛋、煎蛋、炒蛋、生鸡蛋。”张大文说。
“土鸡蛋”不见得更胜一筹。“在选购时，消费者需警惕对‘土鸡蛋’的过度推崇。”罗云波提醒道。目前，我国还没有针对土鸡蛋的国家标准，市面上所谓的“土鸡蛋”“柴鸡蛋”“草鸡蛋”等名称缺乏明确规范，多数只是营销用语。多位专家建议，消费者在购买时不必过分追求“土鸡蛋”“笨鸡蛋”等蛋壳颜色较深的鸡蛋，标有执行GB/T 39438《包装鸡蛋》的产品，对蛋壳标识、包装标签与标识、贮存、运输和销售要求均有明确规定，比模糊的“土鸡蛋”标签更可靠。
鸡蛋里的“色素”之争
□ 本报记者 徐雅臣
今年3月，有测评博主在社交平台发布视频，称其送检胖东来所售的多个品牌鸡蛋被检出含有人工角黄素，并据此质疑商家违规添加人工合成色素一事引发网络热议。角黄素再次成为公众关注的焦点。
然而，业内专家指出，现行国家标准均未规定鲜鸡蛋中角黄素的残留限量，且不同检测方法可能导致结果迥异，现有检测方法无法区分天然提取与人工合成角黄素，也没有科学证据表明，化学合成的角黄素比天然提取的更有害，单靠检测报告尚不足以构成逻辑完整的证据链。
在饲料中应限量合规使用
公开资料显示，角黄素又称斑蝥黄，是一种类胡萝卜素化合物。天然角黄素微量存在于蘑菇、甲壳类、微藻、禽蛋等食材及动物组织中，可生物合成，也可以人工合成。
根据《饲料添加剂品种目录（2013）》规定，角黄素在我国是合法的饲料添加剂，并作为一种常见的着色剂，广泛用于食品和动物饲料，用于改善禽蛋黄、禽肉、部分水产品色泽等。
农业农村部发布的《饲料添加剂安全使用规范》明确了角黄素的使用限值：每千克蛋禽配合饲料中角黄素最高添加量为8毫克，肉禽饲料为25毫克。
“需要注意的是，该限制针对的是饲料本身。”中国农业科学院饲料研究所研究员、家禽营养与饲料创新团队首席专家武书庚告诉记者，鸡蛋里的角黄素并非饲料添加量全部沉积，而是经过在产蛋鸡“消化”后的量。因此，饲料含角黄素的量不等于鸡蛋含角黄素的量，不能用饲料标准直接判定鸡蛋成品，需要基于人对角黄素每日允许摄入量，设定鸡蛋中的安全限量。我国目前没有针对鸡蛋等食品制定角黄素的残留限量标准。
但是在国际上，欧盟、美国、日本均认可角黄素为合法着色剂，并对其设有明确的使用剂量或产品残留限量标准。根据国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的标准，角黄素每日允许摄入量（ADI）为每千克（人的体重）0.03毫克。
武书庚据此测算，体重为70千克的成年人每日安全摄入上限为2.1毫克。如果每千克鸡蛋中角黄素含量为9.54毫克，那么，一枚60克的鸡蛋中约含有角黄素0.57毫克。一天吃3个这样的鸡蛋，摄入量约1.72毫克，低于JECFA的标准。“从风险评估角度看，公众无需担忧当前检出水平。”武书庚认为，国际食品添加剂联合专家委员会制定的角黄素允许摄入量标准，可以作为参考，未来仍然需要研究我国的安全限量标准，同时加快系统化建立全国层面统一、公认的鸡蛋角黄素天然本底值数据库。
同批产品不同检测报告
“检测报告中的数据是判断风险的依据之一，客观上反映了被检物的情况。”中国检验检测学会秘书长夏扬认为，检测机构扮演的角色并不是“裁判者”，而是裁决依据的提供者。无论是企业品控部门、社会打假人士，还是其他任何个人送检所得到的检测报告，都只是送检人作出判断的参考依据，而非已经得出的判断结果。依据检测报告作出判断的人，应对其言行承担“裁判者”的责任。不能仅凭一份检测报告就断言存在违法、违规或诚信问题，因为在大多数情况下，单靠检测报告尚不足以构成逻辑完整的证据链条。
业内专家表示，不同检测方法可能导致截然不同的结果。
据了解，NY/T 2896-2016《饲料中斑蝥黄的测定 高效液相色谱法》适用于预混合饲料添加剂、浓缩饲料及配合饲料中斑蝥黄的测定。而针对鸡蛋中角黄素的检测，现行标准为SN/T 2327-2009《进出口动物源性食品中角黄素、虾青素的检测方法》。两套标准在样品前处理、色谱条件等方面存在显著差异——饲料样品多为粉状或颗粒状，采用无水乙醇和二氯甲烷提取；鸡蛋样品需经煮熟、去壳、捣碎后，以乙腈提取并正己烷脱脂。专家表示，若直接将饲料检测方法应用于鸡蛋样品，可能存在基质干扰、提取效率差异等问题，影响检测结果的准确性。这就有可能出现同批次产品检测结果却大相径庭的情况。
此外，夏扬强调，角黄素的检测需要使用高精密的化学分析仪器，并严格遵循被检物对应的检测方法标准。他指出，影响检测结果的因素是多方面的，任何基于检测报告所作的假设或推理，都不应作为确定信息进行传播。相关结论必须经过多方调查与验证，尤其是借助监管手段进行核查，才能完成对检测报告的证据确认，并作为判定依据加以使用。
基于此，武书庚建议，应建立全链条规范检验体系，抽样应覆盖不同品种、日龄、饲养模式、产区的蛋样，保证代表性，采用“饲料核查+蛋品含量+摄入风险评估+原料溯源”的综合判定模式，检测机构应统一鸡蛋基质中角黄素的检测方法（如高效液相色谱法、液相色谱-串联质谱法），规范数据报告格式，在结果中同步标注安全风险提示，为科学判定提供客观、准确的技术支撑。
加快制定残留限量标准
多位业内受访专家指出，蛋黄颜色主要由饲料中的色素（类胡萝卜素等）决定，与蛋白质、脂肪等核心营养价值没有必然关联。消费者不应以蛋黄颜色深浅作为判断鸡蛋营养高低的标准。
在武书庚看来，角黄素作为早年引进的产品，国内在饲料剂量与鸡蛋沉积含量的量化关系、不同色素的协同效应等方面的系统性研究相对滞后。他建议，相关部门应加强角黄素等色素类饲料添加剂的系统性科学研究，尽快启动鸡蛋角黄素本底值、含量限值、标签标识等相关标准的制定工作，理顺饲料标准与蛋品标准的衔接关系，让检测有标可依、监管有据可查。
中国消费经济学会副理事长、北京工商大学商业经济研究所所长洪涛对此观点表示认同。他认为，鸡蛋角黄素相关标准的研制工作可以科学地回答消费者关心的3个核心问题：是否存在添加，是否超出安全范围，企业是否做到了明示告知。洪涛表示，标准出台必须坚持科学原则，研究部门应及时推出相关科研成果，为标准制定提供依据。同时，标准出台后还需广泛宣传，加大公众科普教育力度，避免科研与科普脱钩，在企业、行业、社会、媒体等各层面形成共识，切实引导公众理性认知。
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯建议，要进一步做好基于科学的风险评估，以确定鸡蛋中角黄素含量是否对健康产生风险。当前应优先强化对饲料企业的监管力度，并同步加强对小规模养殖户的技术指导与标准宣贯。同时，还须引导消费者更新固有认知，消除市场对“深色蛋黄”的非理性偏好，才能从根本上斩断“染色”链条。
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