菜市场里，卖猪肝的摊位总是很显眼。暗红色的猪肝整块摆在案板上，表面光滑，带着一丝湿润的光泽。买猪肝讲究新鲜，最好是早上刚到的货，颜色鲜亮，按压下去有弹性。挑好了，让摊主帮忙切成薄片，回家就能直接做了。

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猪肝买回来，先要处理干净。拿一个大碗接些清水，把猪肝片放进去，用手轻轻抓洗。水很快会变成淡红色，倒掉，换水，再抓洗。这样反复两三遍，直到水变清。然后倒上一勺料酒，撒点盐，抓匀了腌着，去去腥味。趁着腌猪肝的时候，准备配料。青椒去籽切成块，洋葱切成差不多大小的片，几瓣蒜拍碎，再切几片姜。爱吃辣的可以加两个干辣椒，不吃的就略过。

锅烧热，倒油，比平时炒菜稍微多一点。油温上来后，把姜片和蒜末放进去爆香，接着倒入沥干水分的猪肝。这时候火要大，铲子要快，快速翻炒，看着猪肝从软塌塌变得紧实，颜色也从暗红变成灰褐色。这个过程很快，大概几十秒，猪肝就差不多七八分熟了。先把猪肝盛出来，放在一边。

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锅里留底油，放入青椒和洋葱，大火快炒。青椒断生，洋葱变软，散发出香味的时候，把刚才盛出的猪肝倒回锅里。加一勺生抽，半勺老抽上色，一小勺糖提鲜，大火翻炒均匀。最后沿着锅边淋一点醋，翻两下就可以关火了。

炒好的猪肝盛在白盘子里，表面挂着一层酱色的汁，青椒和洋葱穿插其间，颜色看着就让人有食欲。夹一片猪肝放进嘴里，口感脆嫩，没有腥气，酱香味浓郁，还带着一点点醋的微酸，正好解腻。这道菜全程用不了十分钟，米饭要多煮一些才够。