“喝这个酒不上头，喝那个酒就头疼”——这是很多人的亲身感受。背后的原因是什么？
喝白酒导致头疼、头晕、恶心，主要有三个元凶：
杂醇油：发酵过程中产生的副产物，包括异戊醇、异丁醇等。它们的沸点比乙醇高，蒸馏时很容易进入酒里。杂醇油的毒性比乙醇大得多，代谢也慢，是“上头”的主要原因。
乙醛：酒精代谢的中间产物。乙醛会让人脸红、心跳加快、恶心。酒里乙醛含量高，喝一点就难受。
糠醛：原料处理不当产生的物质，也容易导致头疼。
此外，酒精本身喝多了也会上头。所以“不上头”不等于可以随便喝。
为什么好酒不容易上头
好酒的酿造工艺能有效控制这些有害物质的含量。以茅台为例，采用“三高三长”工艺——高温制曲、高温堆积、高温馏酒。高温馏酒可以把低沸点的醛类物质和杂醇油提前分离出去（因为这些物质沸点低，先蒸出来），保留的是沸点更高的香味物质。
这就是为什么酱香酒“蒸馏时掐头去尾”——头酒里杂醇油和醛类含量高，不要；尾酒度数低味道淡，也不要；只取中间最好的部分。
此外，好的纯粮酒里，各种醇类、醛类物质的比例是协调的。有些物质单独存在是有害的，但在酒里和其他物质相互作用后，刺激性会降低。这就是为什么同样是纯粮酒，名优白酒比小厂酒更“顺口”。
小厂酒为什么容易上头
小厂受限于工艺设备和品控能力，杂醇油、醛类物质去除不彻底。有些小厂为了降低成本，使用劣质原料或者缩短发酵周期，有害物质含量更高。
更糟糕的是，有些小厂会在酒精勾兑酒里加“除苦剂”“除杂剂”来掩盖异味，这些东西本身就可能引起头疼。
怎么避免“上头”
买知名品牌的主流产品，品控有保障
避开GB/T 20821（液态法）的产品
别空腹喝酒（先吃点东西垫底）
多喝水（酒精代谢需要水）
控制总量（上头不上头，最终取决于喝了多少）
一句话总结： 喝了不上头的酒，说明工艺好、杂质少。但再好的酒，喝多了照样上头。不上头不等于“可以随便喝”，只是“喝同样的量更舒服”。
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