春日宜读书，更宜城市漫步，草长莺飞之际，青年作家、批评家和编辑的笔尖与脚步齐动，踏勘并绘制出独属于自己的城市文学地图。我常常想，文学创作与研究领域的“空间转向”近来大热，可否切换思维，将文学作为重构城市空间地理的方法呢？来自上海、重庆、广州的三位文学青年用脚步丈量城市、以文学标点空间，给出了不同的思考。
——主持人：张鑫（《钟山》杂志编辑）
“饮咗茶未”与“太史春秋”：食在广州的文化地理
文/高旭
传统广州人早上见面的问候语，往往不是“早安”，而是一句“饮咗茶未？”——喝茶了吗？这句话的分量，大抵相当于别处的“吃了吗您？”，却又多了一层悠闲的意味。这四个字，就像是一种融入城市肌理的暗号，藏着老广对生活最朴素的仪式感。
清晨六点，珠江上的晨雾尚未散尽，荔湾的茶楼里却早已人声鼎沸、热气腾腾。半人高的蒸笼叠得整整齐齐，白蒙蒙的热气裹挟着香气扑面而来。阿叔攥着刚买的报纸，慢悠悠踱进茶楼，熟稔地和服务员打了声招呼便坐下，一泡普洱，两笼点心，一天的序幕就此拉开。茶是引子，点心才是主角。所谓“一盅两件”，一盅茶配两笼点心，本是“叹早茶”的标配，可真到了茶楼里，没人能忍住只点两件。“叹”在粤语里是享受、品味的意思，“叹早茶”便是广州人最具象的生活享受。一个“叹”字，藏着老广刻进骨子里的不紧不慢与从容。
1938年，巴金从上海来广州，当时处在战火纷飞下的广州人，用日常生活的坚韧和乐观来抵御灾难与恐惧。他的《在广州》一文里写：“晚上有月亮，我们不知道会不会有夜袭。但是大家若无其事地到号称广州四大酒家之一的‘大三元’。去吃饭。我们愉快地谈笑，把白天的经历当作一场怪梦。长堤安静地躺在我们下面。夜市依旧像平时那样地热闹。”这份在硝烟中依旧升腾的烟火气，正是“食在广州”最深刻的注脚。
饮早茶这件事，从来不只是为了吃。茶楼是广州人的“第三空间”，是家和工作之外，最常待着的地方。老街坊相约闲聊，或是一家人围坐一桌，甚至生意人谈合作，也常来壶茶润嗓。在这里，身份的界限被一壶茶泡淡了。趿着人字拖的阿伯和西装革履的商人，吃的是同样的凤爪，叹的是一样的普洱。这种饮食阶层的上下流动，与广州的城市性格息息相关。
茶楼的历史最早可以追溯到清咸丰、同治年间。当时的广州街头有一种“二厘馆”，是用树皮搭顶、竹木为架的路边小摊，茶价仅二厘，售卖粗茶、白粥与松糕。来此的多是码头苦力和建筑工人，天还没亮就挤进来，就着粗茶填饱肚子。当时的民谣唱道：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花”。欧阳山的小说《三家巷》中，周炳兄弟离开广州前，就找了“一间叫作‘二厘馆’的那种炒粉馆”喝茶吃饭。
随着城市版图拓展和市井繁盛，广州茶楼规模不断扩大。光绪年间，十三行办起第一间豪华茶楼“大三元”，随后成珠楼、莲香楼等知名茶楼相继登场。据广州市政厅统计，1921年全市茶楼380家，1928年攀升至416家。鲁迅在广州八个多月，日记中出现不下20家茶楼，足迹遍布北园、陶陶居等。
民国时期的茶楼，是信息交流的枢纽，是人情往来的舞台。不同于上海的咖啡馆，广州茶楼作为近代以来最重要的市民公共空间之一，承担了娱乐休闲、商业洽谈、社群议事等多重功能。历史学家王笛于《茶馆：成都的公共生活和微观世界（1950-2000）》一书中，对国家与社会公共空间的关系展开了深入思考，着重强调以茶馆为典型代表的公共空间对日常生活的承载作用。从这一层面而言，广州的茶楼文化抑或隐或现地参与了地方政治与文化的构建。
茶楼成为信息传播的“中转站”，更化作民间舆论的“发酵池”。即便是寻常百姓，也能在此通过他人的讲述与讨论，感知时代的脉搏，间接参与公共事务的讨论，在不知不觉中形塑地方社会的集体意识与文化认同。
茶楼有时也是革命舞台。1922年，曾担任孙中山副官的杨殷，与中共党员杨章甫、梁复燃在三角市口茶楼饮茶，在此期间接触并接受了马克思主义思想，不久后加入中国共产党，成为中共早期重要领袖之一。1927年广州起义后，中共领导人也在十八甫路茶楼以饮茶为掩护开展革命运动。
如果说西关的茶楼是市井的、街坊的、烟火气的，那么北园酒家则代表了广州早茶的另一重境界——园林的、文人的、闹中取静的。从西关出发，沿东风路一路向东，越过越秀山，便来到了小北路。越秀公园东门对面，一面不起眼的门墙之后，藏着广州最早的园林酒家之一——北园。它创办于1928年，当时选址在北郊的一幢别墅之中，毗邻白云山麓，林木蓊郁，有“山前酒肆，水尾茶寮”之誉。进入北园，首先映入眼帘的是鱼池石山，小桥卧波，曲径通幽，亭台楼阁错落有致，一派岭南园林的雅致意趣。真正让北园与众不同的，还有一些老物件：木雕、满洲窗、乌黑实木大门、十二屏金漆屏风，这些古董都来自已经消失的江太史第。
葛亮在《燕食记》中所写的“太史公”的百年传奇，其原型就是粤菜发展史上的重要人物——江孔殷。江孔殷是光绪十九年（1893年）进士，入翰林选庶吉士。因清朝修史由翰林院负责，翰林又称太史，时人也尊称江孔殷为“江太史”。江氏家族在珠江南岸同德里的宅院，由此得名“太史第”。江孔殷依托祖辈经营茶叶积累的基业，将这份对食物的讲究推向了极致。他并非厨子，却是民国初年羊城食坛公认的首席美食家，被后世誉为“百粤美食第一人”。
《燕食记》
“太史菜”的诞生，堪称一部粤菜的风雅进化史。江孔殷精研饮食之道，造诣几近出神入化，太史菜正是在江孔殷的百般挑剔与亲自参与下最终定型。太史菜的精髓，并非依赖食材的名贵，而是将对“度”的把控提升到了近乎偏执的境界。江孔殷更将深厚的文化底蕴融入饮食创作。太史第的宴席，曾是民国时期广州最令人心驰神往的一张圆桌。当年的党政要人、殷商巨贾、粤剧名伶，无一不以能登上太史第的宴席为荣。江孔殷款待宾客有个规矩：每次只设一席，若来客过多，宁可分多次宴请，绝不因人数增加而牺牲烹饪品质。“太史菜单”堪称当时粤菜的风向标——太史第每推出一道新菜，城中各大酒家便竞相效仿，并冠以“太史”之名来招徕食客。
葛亮的长篇小说《燕食记》里写少年阿响第一次吃鲜美的礼云子捞面，“第一次领受了‘鲜’字，可予人带来的感动”，在灯火通明的太史宴，一年一度上演着“黄粱一梦般的短暂与不真实”。这份“不真实”，恰是因为它将日常饮食推向了近乎仪式化的境界。对“鲜”的极致表达与对仪式感的执着坚守，这样一种饮食哲学恰是“食在广州”精神内核的集中体现。
这种追求并非脱离日常生活的空中楼阁，而是深深扎根于岭南的风物与人文，沁润于寻常巷陌间每一道菜肴延续的传承脉络里，呈现在茶楼小点那份“熬”出真味、“慢”工出细活的坚守之中。从二厘馆的粗茶淡饭到太史宴的精馔珍馐，从街头小吃的烟火缭绕到酒家宴席的仪式感，广州饮食文化始终在雅与俗之间维系着精妙的平衡。在方寸餐桌之间，人与食物的互动勾勒出“食在广州”的文化地理版图。
（作者系广州文学艺术创作研究院专业作家、助理研究员）
原标题：《“饮咗茶未”与“太史春秋”：食在广州的文化地理》
栏目主编：陆梅 文字编辑：何晶
来源：作者：高旭
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