€3尝到非遗美味！这家中餐厅把四川“空运”来奥啦！|中餐厅|凉糕|十大硬菜|名菜|四川省|川菜|烤鱼|老成都|非遗美味

“您是怎么做到的？自从您接手王园饭店后，谷歌评论里全是高分好评！”

面对记者的惊叹，位于维也纳19区（Döbling）的王园饭店老板、奥地利川渝总商会会长王小容微微一笑，语气淡然却笃定：

“我们只是坚持做好自己，遵循老成都和老重庆的传统，复刻在奥地利乃至欧洲其他中餐馆都吃不到的地道川菜，同时根据客人的口味和反馈，不断融合创新……”

一口红油八方来客

“这道名为‘八方来财’的凉菜”，王小容如数家珍，“精选毛肚、牛肉、熏鱼等成都凉菜代表，用我们自家调制的红油点睛，再融合餐厅兼有的淮扬菜精致摆盘——味道丰富，赏心悦目。”

盛夏将至，王园饭店顺势推出多道源自川渝地区的经典特色菜品，每一道都有故事，每一口皆有匠心。

欧洲独一份：太安鱼，濒临绝版的江湖味道

“这道太安鱼，我们可以说是欧洲独一份。您在别处吃不到。”王园从中国特聘的川菜大厨语气中带着自豪，“它以草鱼为原料，做法复杂，如今在四川和重庆本地都难得一见了。现在成都的年轻人偏爱纯辣味，但太安鱼属于复合辣味，可以说是濒临灭绝的绝版川菜。”

太安鱼，俗称“坨坨鱼”，是一道经典的重庆江湖菜，起源于重庆市潼南区太安镇。上世纪90年代，它随着来往川渝的司机口耳相传，名扬四海。这道菜的烹饪技艺已被列入重庆市非物质文化遗产。20世纪30年代，郑海清师傅改良了传统川菜红烧鱼，为太安鱼奠定了独特的基础。

它的魅力，在于麻、辣、鲜、香、嫩的复合型口感：

嫩如豆腐：鱼肉入口即化，筷子轻轻一夹便碎
辣而不燥：泡椒和豆瓣酱的复合香气层次丰富
外糯里嫩：红薯淀粉裹衣油炸定型，外层软糯，内里多汁

地道的太安鱼，关键在两步：“穿衣”过油锁住汁水，文火慢煨入味渗透。缺一不可。

姜汁热窝鸡：只有老成都才懂的味道

“这道‘姜汁热窝鸡’只有老成都才知道，新成都人可能听都没听过。”土生土长的成都大厨介绍道，“调味偏复合，做法偏家常，辣得温和。我们精选鸡腿和鸡翅肉，姜能去湿气——这是健康养生的川菜。”

姜汁热窝鸡是成都一道颇具怀旧气息的传统名菜，2012年入选“成都十大经典川菜”。它不同于红油滚滚的川菜印象，属于川菜二十四味型中的姜汁味型，醇厚的姜香与柔和的酸味是灵魂。“热窝”二字也颇有讲究——意指菜品要吃到像刚下过蛋的鸡窝那样温热适口的温度，不烫嘴，却最入味。

2023年，“姜汁热窝鸡”的制作技艺被列入成华区级非物质文化遗产名录。这道菜起源于四川客家人的饮食文化，最初是节庆宴客的头牌菜，后随移民潮传入成都，演变成今日风味。

碎玉豆腐：老派川菜匠心新生

王园新推的“碎玉豆腐”，源自老派川菜“鸡爪豆腐”，加入秘制调料，下饭、拌饭一绝。

“鸡爪豆腐”的名字由来有趣——豆腐被炒得碎而不散，形状不规则，像被鸡爪子刨过、扒过一样。它还有一个更古老的写法叫“鸡薅豆腐”，“薅”在四川方言里是“扒拉、拨动”之意，形象地描述了翻炒豆腐的动作。这道菜讲究热、烫、浓、香，趁热吃，才能感受猪油香、豆香与麻辣味在口中的交融。

烤鱼新推：两人相约不再尴尬

不少奥地利华侨华人想念家乡的味道，却觉得一两个好友相约去中餐馆很难点菜。为此，王园饭店特别推出以鲈鱼为食材的烤鱼——一份烤鱼，加两个任选前菜和两份米饭，不到60欧元。

川菜不辣同样地道

“有些食客不太能吃辣，你们会为此改良吗？”记者好奇。

王小容态度坚定：“我们坚持地道川渝原味，不会为迎合而降低辣度，那样就不地道了。其实川菜不全是辣的，不能吃辣的客人，我们一样有地道的其他口味。”

她介绍了三道不辣的招牌菜：

王园蒜香排骨：加入王园自配香料，香气层次丰富

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金汤乌鱼片：新派川菜，酸菜自家泡制，金汤亲手调制

四喜鸭：新老川菜融会贯通，鸭肉香酥入味，酱汁秘制，老少咸宜

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“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。” ——苏轼

盛夏甜品：一口凉糕思乡万里

这些天，维也纳街头已经明显能感觉到“绿树阴浓夏日长，楼台倒影入池塘”的一派季春孟夏光景。为迎接盛夏，王园饭店特别推出多道消暑甜品——宜宾双河葡萄井凉糕、红豆西米露、红豆泥/绿豆泥冰沙、芒果布丁，每份仅需€3。

其中，宜宾双河葡萄井凉糕尤为值得一提。在宜宾当地，它用千年古井水制作，拥有四川省级“非遗”头衔。古井水温常年保持在17℃左右，夏天冰爽，冬天温润；水中富含矿物质，呈弱碱性，与米浆反应时，能令凉糕自然凝固，产生独特的绵软口感。

2011年，双河凉糕传统制作技艺被列入四川省非物质文化遗产。王园饭店坚持使用宜宾特产的“贵朝米”，这种米直链淀粉含量高，做凉糕口感最好。历经浸泡、磨浆、熬煮等13道精细工序，全手工完成。最关键的是“点浆”环节——师傅必须在米浆由白转青的一瞬间将石灰水点入，多一分少一分，口感便天差地别。