江苏，简称“苏”。
公元前486年，夫差挖邗沟，一锹下去，运河活了，两千五百年富贵也拴在这条水上。
康熙六年（1667年）才建省，可淮安城里早站过两个总督府——管漕运、管治河，朝廷的脸面全在浪里漂着。
扬州盐商钱多到把运河染白，鼎盛时淮安做吃的就有十来万人。
吃的是盐商败家后流落民间的厨子留下的。
淮扬菜进国宴，狮子头、软兜长鱼，讲究“谁也别抢谁风头”，像苏北人的日子。
苏南苏锡菜甜得发腻，糖多粮满。
徐州徐海菜带辣，一道霸王别姬，那是黄泛区的倔强。
江南吴侬软语，苏北中原官话，吵了几百年，可盐船和漕船从没分过家。
北边汉墓、汉画像石，南边昆曲、园林。
整个江苏就是一只文楼汤包，皮薄透亮，咬开一肚子滚烫——水还流，人还在吃。
今天，跟您聊聊上过《舌尖上的中国》的江苏美食，看看您都吃过哪几样？
松鼠鳜鱼
传说乾隆皇帝下江南，微服私访到松鹤楼，想吃供桌上的“元宝鱼”。
店主怕犯忌讳杀“神鱼”，厨师急中生智，把鱼剞上花刀炸成松鼠状，既避了祸又讨了彩。
乾隆吃后龙颜大悦，这菜便名扬天下。
其实更早的典故更狠，春秋时期吴王僚爱吃鱼，专诸为助阖闾夺位，把匕首藏在鱼腹里，借着“松鼠”造型掩护行刺，这道菜也算见证了一段血腥的权力更迭。
到了2018年，这菜入选“江苏十大经典名菜”，
还上过《舌尖上的中国》，那是官方盖了章的经典。
做法那是真讲究，得用1500克的活鳜鱼（谐音“贵”，寓意富贵），
去骨后在鱼肉上刻菱形花刀，深至鱼皮不能断。
腌好后裹满干淀粉，下七成热油炸两遍，直到头昂尾巴翘。
最绝的是最后浇汁，番茄酱配白糖、香醋熬热，往鱼身上一淋，“吱啦”一声响，外脆里嫩，酸甜适口。
在苏州下馆子，听着那声响，吃着这非遗美味，才叫不虚此行，真是“灵得来”！
蟹粉狮子头
这道菜，根子扎在江苏扬州，算起来距今快1400年了。
这菜不是一般的吃食，是沾着皇气的。
传说隋炀帝下扬州看琼花，御厨做了“葵花斩肉”，到了唐朝，郇国公韦陟摆宴，看那肉丸子表面毛糙糙像雄狮脑袋，借着酒劲大喊“该佩狮子帅印”，当场改名“狮子头”。
这名字一叫就是千年，沧桑得很，是真正的“活化石”。
后来上了央视《舌尖上的中国》，那是给过大特写的。
镜头里，厨师选猪肋条肉，肥七瘦三，不能用绞肉机，得用刀切成石榴米大小，再粗斩几下，这叫“细切粗斩”。
拌上蟹粉、葱姜水，在手心摔打上劲，往铺了青菜的砂锅里一放，倒入高汤，盖上菜叶，用微火慢炖两小时。
出锅后，肉丸松软、肥而不腻，汤色清亮，蟹粉鲜香，必须用调羹舀着吃。
扬州人土话叫“大劗（zǎn）肉”，看着粗糙，吃着却是入口即化，这才是淮扬菜的真功夫，也是咱们中国人对“鲜”字最极致的讲究。
枫镇大肉面
苏州人讲究“不时不食”，这枫镇大肉面就是夏日里的命根子。
说起来这面有年头了，传说明清那会枫桥有个张老板，给老爹买药的钱被偷了，无奈把剩酒倒进肉锅，谁知误打误撞做出这喷香的白汤肉，
连乾隆皇帝下江南吃了都赐名。
还有一说是太平天国时为了省酱油，拿酒酿吊鲜，这一省倒省出个苏州市非物质文化遗产。
这碗面的江湖地位，全靠《舌尖上的中国》给捧红的，镜头一给，全国老饕都晓得苏州有个“同得兴”。
做法那是真叫“精细”。
汤底绝不含糊，是酒酿露、大肉卤、肉汁鳝骨汤“拼”出来的，清得见底，鲜得掉眉毛。
浇头得选三精三肥的硬肋五花肉，文火慢焖四个半小时，肥膘透明入口即化，瘦肉酥烂不塞牙。
面条是苏式银丝细面，煮好码成“鲫鱼背”，浇上热汤，再铺块冷肉。
吃的时候肉往汤里一浸，酒香混着肉香，再就着姜丝醋，那个鲜灵！
老苏州话讲：“个么一碗面，灵得来勿得了！”
木渎乌米饭
这物件不是现在才有的，距今起码有1800年历史，唐代就叫青精饭，道家求长生吃的。
背后的故事沉得像块砖：
战国时孙膑被庞涓坑了，关在马厩里差点饿死，全靠狱卒用乌饭树叶捣汁泡米，捏成像马粪一样的黑团子偷着喂，才保住命报了仇。
加上农历四月初八是浴佛节，吴语里“乌米”谐音“阿弥”，
吃这饭又是敬佛又是孝道，《清嘉录》里记得清清楚楚。
这饭能火遍全国，全靠央视《舌尖上的中国》在吴珍堂取景拍摄。
导演组在木渎蹲了半年，最后定格在那碗黑得发亮的米饭上。
做法讲究，采南烛树嫩叶捣烂滤汁，泡糯米过夜，再上笼蒸透。
出锅后米粒乌黑油亮，看着像黑珍珠，入口软糯滑嫩，带着股植物的清香微甜，撒点白糖就能连吃两碗。
现在不光是立夏吃，还做成了乌米粽、乌米烧麦，甚至乌米冰淇淋，成了古镇的非遗招牌。
老苏州讲句实话：“春天到哉，吃仔乌米饭，长精神！”
溧阳扎肝
这玩意儿看着像个小草捆，其实是把猪小肠、五花肉、猪肝、油豆腐和笋干这五样东西强行凑成一家子。
这菜的来头得往回倒腾到明朝弘治三年（1490年）。
传说大诗人陆游的后人陆征要进京赶考，家里穷得叮当响，
老娘就把剩下的两块油豆腐包着猪肝和五花肉，用猪小肠一扎，图个“扎官”的彩头——溧阳话里“肝”和“官”同音，寓意这一去就能金榜题名。
结果陆征还真中了进士。到了崇祯十三年（1640年），陆家后人陆禹思赶考前，老娘又在里头加了笋干，意思是“官上加官”，这小子后来也中了。
这一来二去，扎肝就不光是道菜了，成了激励读书人的“功名符”，
还入选了江苏省非物质文化遗产，这历史的沧桑感，全裹在那截猪小肠里了。
后来这菜上了央视《舌尖上的中国》第二季，一夜之间成了网红。
做法其实就是个“捆”字诀，把食材叠好，用小肠绕个三四圈扎紧，不能太松也不能太紧，太松散架，太紧不入味。
然后扔进锅里，加葱姜、八角、桂皮、冰糖和酱油，小火慢炖一个半钟头。
出锅后那叫一个鲜香醇厚，肥而不腻，小肠韧糯，油豆腐吸饱了汤汁，一口下去，荤素在嘴里打架。
泰州姜堰大炉烧饼
门口就排起长队，为的就是那口200多年前的老味道。
这饼的来头不小，最早能在北宋沈括的《梦溪笔谈》里找到影：“炉丈八十，人入炉中”，听着就像从古代穿越来的。
清代到民国，姜堰镇上开了近20家烧饼店，徐四房、东桥王志育最风光，
1956年公私合营收归国有，直到1999年改制，郭金才师傅接手，才算把这脉香火续上。
现在这是泰州市第五批非物质文化遗产，也是江苏省非物质文化遗产，沉甸甸的金字招牌。
今年春节，央视《舌尖上的中国第四季》第一集《绝活》专门拍了它，镜头对准了那口直径1.3米的大缸炉。
郭师傅的徒弟光着膀子，单手托两张饼，探身进近200℃的炉壁，8分钟要贴满140张，一天重复上千次，胳膊上全是火斑，看着都疼。
刚出炉的饼外酥内软，黄面白边，咬一口直掉渣，带着麦草香。配上一碗鱼骨汤面，碳水配碳水，才是姜堰人的“人间值得”。
去晚了？那是真买不着，这年头，想吃口正经非遗，还得起早，乖乖，不容易啊！
蟹黄汪豆腐
兴化垛田有七千年历史，古代粮食欠收，结实耐饿的龙香芋是救命粮。
芋头收获时，湖里螃蟹正肥，这菜便应时而生。高邮周巷的“三大厨”锅喜子、卢顺元、时福楼，更是把这菜做到了极致。
特别是时福楼，1960年代在公社食堂掌勺，凭一手“双芡”绝活，让这菜成了招待宾客的头牌。
汪曾祺在《豆腐》里专门写过，还建议加蟹白提升档次，这一来二去，便有了后来的“双璧”。
你看，一碗豆腐，盛的是水乡人的生计和文人的乡愁，厚重得很！
这菜能火遍全国，全靠央视《舌尖上的中国》第一季的镜头。
片中那垛田上的龙香芋、河蟹，配上雪片般的豆腐，油汪汪的，看着就馋人。
做法讲究，兴化版是豆腐、芋头切块，下蟹粉煸炒，加高汤烩煮，不勾芡，全靠蟹油裹住食材，撒上青蒜花，那叫一个“汪”字了得！
吃这菜，吃的是淮扬菜“有味使之出，无味使之入”的哲学。
不管是兴化的腴香糯滑，还是高邮的滚烫鲜香，都是水乡人对食材的极致利用。
蟹黄的鲜、芋头的糯、豆腐的嫩，在嘴里打架，最后融成一股醇厚的鲜气。
兴化沙沟大鱼圆
这物件不是现在才有的，打明末清初算起，300多年的老骨头了。
传说乾隆下江南，吃了这鱼圆直咂摸嘴，给了个“外皮似金、内肉如银”的彩头；
郑板桥更是个中老饕，赋诗“一只鱼圆值万钱”，这文化味儿就攒下了。
到了2008年，这手艺成了泰州市非遗，还进了《中国名菜大典》，央视《舌尖》《消费主张》轮番轰炸，这鱼圆算是彻底火出了圈。
做这鱼圆是个力气活，得用2.5公斤往上的鲜活草鱼，去骨留肉，拿刀背剁成泥。
500克鱼肉配3钱盐、7两水，这比例是死规矩，水多了老，水少了嫩，全凭手感。
下锅油氽，外皮金黄，咬开里头雪白，这叫“金包银”。
入口鲜嫩爽口，还得带点韧劲，不腻人。
头汤面
苏州人讲究“面要有头汤，浴要有浑汤”，这话透着股精明的生活气。
这头汤面的历史，得掰着手指头算到明清。那时候面馆为保汤底清白，坚持每日换水，这第一锅清水煮的面，就成了“头汤”。
作家陆文夫在《美食家》里写朱自冶一睁眼就往朱鸿兴跑，那是1983年就定下的文化调子。
更别提2014年央视《舌尖上的中国》第二季专门给了镜头，
2023年这手艺还进了非遗名录，三百多年的烟火气，算是熬成了精。
吃这面，讲究个“三烫”：
碗烫、汤烫、面烫。
面条得是细碱面，捞出来卷成“鲫鱼背”，整整齐齐。
汤底分红汤、白汤，白汤用猪骨鸡架熬得清澈见底，红汤则是鳝骨熬出的醇厚。
老饕进门得懂行话，浇头单独盛叫“过桥”，汤多叫“宽汤”，面硬叫“硬点”。
这碗面，吃的不是面条，是那口清爽利落的鲜劲儿。
水要是浑了，面就黏，汤就浊，那是对不住起早贪黑的。
一碗下肚，额头冒汗，这才叫“原汤化原食”的实在。
苏式点心
苏州玄妙观的双酿团，这玩意儿看着不起眼，里头裹着明清两代的老魂儿。
200多年前，乾隆下江南，在观前街吃了这口糯米团子，嫌名字土，御笔一挥改叫“夹沙团”。
到了清朝才子袁枚写《随园食单》时，
特意记了一笔：“捣烂糯米，包馅如核桃大，极软”，说的就是它。
这哪是点心？
分明是吴地文人的一块敲门砖，旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家，这历史的灰，都揉进面里了。
2014年《舌尖上的中国》第二季第一集《脚步》，镜头直接怼到玄妙观门口的老笼屉上，拍那热气腾腾的双酿团。
导演组跟拍了3天，就为等大师傅那一手“三揉三醒”的绝活：
糯米粉冲滚水揉到不粘手，包进赤豆沙和芝麻两种馅，手法得快，慢了皮就破。
出笼后，那团子白得像羊脂玉，咬一口软糯拉丝，甜而不腻，还带着股稻花香。
老苏州讲“吃了双酿团，才算过春天”。
江苏这地方，水多，故事也多。
两千五百年，运河还在流，人还在吃。
你问江苏人啥是幸福？
大清早一碗头汤面，或者咬一口双酿团，糯米粘牙，甜到心里。
日子就像那文楼汤包，皮薄馅大，一咬一包热汤——小心烫嘴，但也舍不得松口。
吃完抹嘴，该干嘛干嘛，水不会停，日子也不会停。
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