威观宁夏：宁夏是时候提出“宁菜”的概念了吧？|威记|宁夏|宁菜|山西|手抓羊肉|江南|牛羊肉

作为一名厨师，威记在学厨上理论课的时候，对于有关菜系的理论背得是滚瓜烂熟。

比如说八大菜系：川粤苏鲁浙湘闽徽；

比如说满汉全席、官府菜、孔府菜、宫廷菜、清真菜；

比如说再细分出来的各个省区的地方菜系，像东北菜、鄂菜（如今叫楚菜）、桂菜、贵州菜、臧菜、蒙餐等等。

而没听过说专门的“宁菜”（宁夏菜）这一个派系。

一说宁夏菜，总是把它规划到“清真菜”的序列里，似乎宁夏菜就是清真菜。

其实，“宁菜”如今已经自成体系，“宁菜”包含清真菜，但是“清真菜”却不能概括“宁菜”！所以，该是时候提出“宁菜”的概念了！提出“宁菜”恰逢其时！

因为它不是简单地划分地域饮食标签，而是发挥出地域的风物特色，服务于宁夏的发展战略。

长久以来，一说到宁夏菜，人们几乎就把它跟“牛羊肉做的菜”划上等于号。

好像除了手抓羊肉、烤全羊，宁夏就没别的菜了似的。说实话，这多少有点“刻板印象”了——就像一说山西只有刀削面，一提云南就是过桥米线。确实，牛羊肉在宁夏饮食里地位不低，但你要真以为宁夏菜就只是“牛羊开会”，那可真是小看“塞上江南”了。

确实，宁夏菜里，牛羊肉做的菜很出名，比如手抓羊肉、烤全羊、炒烩肉、碗蒸羊羔肉等等。它们也是宁夏菜的传统名馔。到宁夏旅游，人们都必尝这些菜肴打卡，以彰显来过宁夏！

但其实，宁夏还有很多其它不用牛羊肉做的菜肴！作为“鱼米之乡”“塞上新天府”，在物候的熏陶之下，宁夏物产富饶且颇具特色。

尤其是这几年，宁夏的海鲜养殖、冷凉蔬菜的种植普遍、葡萄酒配餐创新融合的推出，大大拓宽了宁夏菜的用料范围。简单的牛羊肉已经代表不了“宁菜”精粹了！

所以，宁夏应该趁此机会，思考一下“宁菜”是否脱离“清真菜”的局限，建立起属于自己的体系了！

“宁菜”，需要有自己的名分了！

一个地方菜能不能成体系，关键得看它有没有独一份的东西——独一份的物产、独一份的做法、独一份的风味组合。

宁夏菜有什么特别的，非要单拎出来叫“宁菜”？

首先，宁夏可谓老天爷赏饭吃——地理气候独一无二。黄河水滋养的“塞上江南”，“黄河害天下，首富宁夏”！可不是白叫的。

这里日照长、温差大，种出来的东西就是和别处不一样！比如中宁的枸杞甜润后带一丝微苦，入菜、炖肉、泡酒，都是点睛之笔；盐池的滩羊，吃的是甘草、喝的是碱水，肉质细嫩、毫无膻味，这是写在基因里的风味，别地方的羊真比不了。

这几年冒头的新鲜原材料，像贺兰山东麓的葡萄酒，已经能在国际上拿奖了，用酒入菜、配餐，潜力巨大；像沙漠里养出来的冷水鱼（比如鲟鱼、虹鳒），肉质紧实，毫无土腥味；像冷凉蔬菜——夏天南方热得菜都长不好，宁夏正好是“天然大冰箱”，菜心、西兰花、芥蓝，清甜爽脆，直供粤港澳。

这些东西，是宁夏土生土长的，是这片土地呼吸出来的味道。它们不是“清真”两个字就能概括的。

清真菜是一种饮食文化规范，而“宁菜”，应该是以宁夏风物为根，以本地饮食传统为干，长出来的那棵风味大树。

一说宁夏宴席“没羊肉不成席”，这威记绝对同意，但“宁菜”的版图，应该远不止于此。

老天特的馈赠：

1. 黄河之味，鱼米之香。很多人不知道，宁夏自古就有“鱼米之乡”的底子。“宁菜”里，河鲜与五谷的戏份，一点不轻。

2. 山野之馈，干货之醇。六盘山、罗山、牛首山、贺兰山……这些山野所产之风物，经过晾晒、腌制，成了宁夏人厨房里吊鲜、增味的秘密武器。这是“山”给“宁菜”的底色。

3. 融合之妙，边塞之风。宁夏历史上就是多民族交汇之地，农耕与游牧文化在这儿碰撞、交融。这种融合不是生搬硬套，而是日久天长，化在了日常饮食里，形成了一种“北疆的豪迈里带着黄河边的细致”的独特气质。

威记建议提“宁菜”，不是自嗨，是为了一条更好的路。提供的是一个思路。

第一，梳理家底，建立自信。有了自信，才谈得上传承和创新。

第二，打破标签，拓展想象。老是“清真菜”“牛羊肉”的标签，其实限制了宁夏菜的多样性和发展空间。很多外地、甚至国外的优秀厨师，一听“清真菜”，可能就先入为主地想到一些固定的菜式和禁忌，而忽略了宁夏物产在海鲜、河鲜、蔬菜、谷物、菌菇等方面的巨大潜力。

第三，以食为媒，服务地方。这才是最实在的。如今各地都在打“美食牌”，用味道吸引游客、带动农业、促进就业。为什么不能有让人专程为吃而来的“宁菜之旅”？规划一条“从农田到餐桌”的美食线路：早上在吴忠吃早茶（拉面、八宝茶），中午在中宁尝枸杞入菜的创意宴，下午在酒庄品酒配本地奶酪，晚上在银川吃一顿融合创新的“宁菜”大餐？

在宁夏，这吃的不是饭，是宁夏的风土故事。