前两天翻手机相册，翻到一张咬了一口的酱肉包照片，汁水都沁到面皮里了，看得我半夜爬起来蒸了俩速冻的——结果嘛，差远了。
突然就想写写包子。
这东西吧，说普通是真普通，早上一笼屉、中午俩大包、晚上配碗粥，哪儿都有它。可说讲究也是真讲究——面发得好不好、馅调得香不香、褶子捏了几道，老字号里老师傅光揉面就能跟你唠半天。
我跑了小半个中国，从北到南，吃了不下几百个包子（别问体重），挑出8种让我念念不忘的。排名不分先后，反正都好吃到跺脚。
1. 广东叉烧包：开口笑的甜咸暴击
广东早茶“四大天王”之一，跟虾饺、烧卖、蛋挞平起平坐。
叉烧包最特别的是它的“开口笑”——蒸好之后面皮自然裂开，露出里面红亮亮的叉烧馅。我第一次见还以为是蒸破了呢，后来才知道，裂得越开，师傅手艺越好。
馅料是叉烧肉切丁，加蚝油、酱油、糖调成的酱汁，甜咸口。面皮是发酵面，松软带点甜味，跟叉烧的甜融合在一起，绝配。
我在广州老字号“陶陶居”吃过一次，刚出笼的叉烧包热乎乎地端上来，咬开一股蜜汁香气扑面而来。隔壁桌的大爷看我吃得欢，笑着说：“靓女，慢慢食，唔好急。”
2.内蒙古包子：奶香肉香的草原硬货
这个包子有两个版本：一个蒸、一个烤，都值得说。
先说蒙古蒸包子。跟普通包子最大的区别是——馅里加奶。不是开玩笑，锡林郭勒那边的老店，羊肉馅里会拌入少量奶豆腐或者鲜奶，蒸出来之后有一股淡淡的奶香，羊肉也不膻，咬开汤汁带着奶香，鲜得离谱。
再说烤包子（当地叫“浩日莫格”）。不像新疆那种馕坑烤的硬壳，内蒙古的烤包子更像是在铁鏊子上炕出来的，外皮焦黄发脆，里面是羊肉加沙葱。沙葱是草原上的野菜，有一股独特的葱香，比韭菜柔和，跟羊肉是绝配。
我在呼和浩特一家不起眼的小店里吃过烤包子，老板是个蒙古族阿姨，汉语说得不太流利，看我吃得香，又给我端了一碗奶茶。咬一口烤包子，喝一口咸奶茶，那个搭配简直了。
缺点是出了内蒙很难吃到正宗的，沙葱不好运输，很多外地店用韭菜代替，味道就变了。
3. 开封灌汤包：提起像灯笼，放下像菊花
开封灌汤包有个说法：“提起像灯笼，放下像菊花。”我第一次听觉得夸张，看到实物才发现是真的。
皮薄得能看见里面的汤汁在晃，夹起来整个包子往下坠，真像个灯笼。吃法跟小笼包差不多，先开窗、后喝汤、再吃馅。
最有名的是“第一楼”，我去的时候人满为患。等了半小时，上来一笼屉，我小心翼翼咬了一口——汤鲜肉嫩，面皮糯而不烂，底部的褶子像朵花似的开着。
旁边一桌大妈看我笨手笨脚的，教我怎么夹才不会破。临走还跟我说：“姑娘，下次来开封还吃啊！”
4. 新疆烤包子：馕坑里烤出来的硬核选手
这个包子不蒸，是烤的。
新疆的烤包子叫“萨木萨”，用馕坑烤出来的。外皮焦黄酥脆，咬一口“咔嚓”响，里面是羊肉馅——必须是肥瘦相间的，加了孜然和黑胡椒，香气霸道得不行。
我在乌鲁木齐大巴扎附近吃过一家，老板是个维吾尔族大叔，看我是外地来的，特意挑了个刚出炉的给我。烫得我左手倒右手，咬开之后汤汁飙出来，羊肉的鲜味混着孜然的香，好吃到我想哭。
大叔问我怎么样，我竖了个大拇指。他咧嘴一笑：“我们新疆的包子，亚克西！”
缺点是凉了就不好吃了，一定要趁热。
5. 扬州三丁包：考的就是刀工
扬州包子精细，三丁包是代表。
什么叫三丁？鸡丁、肉丁、笋丁。听起来简单，讲究可大了——三样都得切成大小均匀的丁，不能剁碎，不能太大。鸡丁要嫩、肉丁要香、笋丁要脆，一口咬下去三种口感交错。
馅料是咸鲜口的，加了鸡汤煨过，鲜味特别足。面皮软韧，咬起来有嚼劲。
我在富春茶社吃过，老字号，环境一般，包子上来看着也不起眼。咬开才服气——那个鲜啊，不是味精的鲜，是食材本身熬出来的。
唯一的缺点：贵。一小笼屉几口就没了，心疼钱。
6. 山东大包子：实诚得像个山东人
山东人实在，包子也是。
我在烟台一个路边摊吃过的大包子，比成年人拳头还大，两个就能撑得走不动路。馅料是白菜猪肉粉条，白菜切得粗犷，粉条软糯，肉是大块的五花肉，肥瘦相间。
最绝的是包子底部的焦壳——蒸的时候垫了玉米叶，底部有点焦黄，咬起来脆脆的，跟软乎乎的面皮形成反差。
老板娘看我吃得香，多送了我一碗小米粥。我问她这包子有啥秘诀，她乐了：“有啥秘诀？肉好面好，别偷工减料就行。”
这话实在。
7. 四川芽菜包子：咸香带劲的川味代表
四川包子不只有辣的，芽菜包子就是例子。
芽菜是四川特产，用芥菜腌制的咸菜，咸香脆嫩。跟肉末炒在一起做馅，再加点葱花，咸鲜中带着一股特殊的香气。
我在成都一家老店里吃过，包子不大，一笼六个。咬开之后芽菜的咸香先冲出来，然后是肉的鲜味，面皮软乎乎的，配碗豆花，绝了。
跟老板聊天，他说他们家的芽菜都是自己腌的，外面买的味儿不对。
不辣，但绝对够味儿。
8. 云南破酥包子：皮是一层一层的
破酥包子的皮是“破”的——不是破了个洞，是层次分明，一层一层能撕开来。
做法复杂：面团要反复折叠、擀开，再卷起来，蒸出来之后像酥皮一样层层叠叠。馅料分甜咸两种，甜的是豆沙、红糖、芝麻，咸的是肉末加香菇。
我在昆明吃过一个糖腿破酥包，馅是火腿加白糖，甜咸交织，外皮酥软，咬一口满嘴香。
写了这么多，发现饿了。
包子这东西吧，真要写能写三天三夜——每个城市都有自己的包子，每个包子都藏着当地人的口味和脾气。内蒙古的奶香、新疆的豪放、四川的咸香、山东的实诚……
（来源：小夕边走边看）
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