1912年秋日，宣武门外飘着炖肉香，屠夫老周却守着半扇猪肉发愁，“谁来买？”一句自言自语透出寒意。清帝退位才几个月，京城米价飞涨，猪肉一斤三十文，普通车夫得蹬上三天才舍得割一小块。彼时的北京仍延续着旧时代的市井结构，肉，对多半人来说仍是奢侈。若将时间的指针往前拨，越是古早，越见“肉”字沉甸甸。
翻检先秦典籍，春秋贵族饭局最讲排场，太牢、少牢炫得人眼花。可《左传》清楚记下：“庶人食藿羹而已。”粗粮煮野菜汤，就是平头百姓的日常。战国时的孟子曾感慨，老百姓若能在七十岁前吃到肉，已算治国有方。这句“七十者可以食肉矣”，冷不丁提醒人们，那些器宇轩昂的车马礼乐背后，是无数民户的空碗。
汉代耕牛纳税成为惯例，律令严禁私宰。牛在田间劳作，不能随意“下锅”。史书记载，长安城集市偶有病牛死后才被拆卖，价比羊高十倍。东汉光武年间，洛阳百姓以豆粥配菜叶裹腹，“十家得一肉”便算过节。如此情形，一直拖到唐。大历年间，长安坊市已有专业牛肉铺，可售的多是羸弱老牛肉，味涩价仍贵，一斤两百钱。官吏月俸不过数千钱，而杂役仅百余钱，宰府衙门里的小吏一年难见一次“牛汤”。
羊肉的身价则随路程水涨船高。北方牧区一只活羊三百钱，到汴京就翻到九百。南宋洪迈写信给朋友抱怨，府上想做“砂锅羊羹”却买不起原料。他月入二十五两，依旧说“惟能望羊兴叹”。可见城市文人尚且囊中羞涩，遑论田野佃农。
值得一提的是调味。没有香料，再肥的肉也难入口。从西域传入的胡椒、丁香，在唐被当作岁贡。敦煌遗简注明，一斤胡椒折银三两，约抵今日数万元。宋室南渡后，海贸渐盛，胡椒价才逐年下滑，可至嘉定十三年仍记“世宗赐群臣胡椒，每人三两，视封金”。盐同样珍贵，明万历时直隶价为“百斤一钱六分银”，西北旱年甚至一斤盐换两斤麦。农户若想在腌肉里撒上一把盐，只能咬牙。
烹饪油脂是另一道坎。猪油需先把猪杀了才有，大豆压榨技术虽在宋成熟，却因木榨费工、产量低，油价直逼肉价。于是市井人家炒菜用米汤、点灯用臭油。嘉靖年间《膳夫录》曾提醒府邸厨子：“贫户唯油屑可用，勿浪费。”范进岳父那句“不知猪油可曾吃过两三回”，在江南并非夸张。
进入明中期，手工业与银本位并行，市镇兴起，猪肉开始“飞入寻常百姓家”。南京夫子庙一带，日宰生猪三千头，最廉价切脚肉只需八文，仍有人挑剔腥膻舍不得买。可这光景多半局限在江南、江北大埠。北方和西南的山区，清乾隆年《畿辅通志》仍写“乡民粟少菜寡，以糠麦为饭，草根为蔬，肉者岁且难尝”。同一帝国，不同地区，餐桌上隔着山河。
革命年代的市民更曾体味断肉之苦。1938年，武汉陷落前夜，十万难民集中汉口江滩，市面猪肉骤涨三倍，市政公所对儿童施粥，每份糊糊里连油星都难找。甚至到1947年，上海小职员月薪两万法币，买一斤猪肉需花八千。平民只能把花生饼切碎，冒充“豆腐肉”，聊作慰藉。
和城市相比，解放前大部分农村的肉食靠年节“杀年猪”。一个镇子几十户七拼八凑买一头黑猪，腊月二十六动刀，最肥的三五斤五花归族老，其他分成小坨，家家悬灶前熏干，逢年做汤。谁要是忽然来了贵客，借肉是一种礼俗，借完必还，否则被笑作“偷嘴”。这种“循环使用”在河南豫东、河北中南屡见不鲜。
同时期的东北因气候寒冷，家家院子后面圈猪、种菜。但到了“五九”天也不能常吃肉。吉林榆树镇有口碑“冻猪肉粥”，其实是剁碎的冻肉皮，同行商旅路过能换饭吃已算幸运。由此可见，清政府“关东粮仓”的设想再好，百姓的餐桌仍相当寒酸。
近代工业化和交通便利才真正改变了这一局面。1870年前后，轮船替代漕运，大量生猪从川、湘、皖昼夜南下广州，再经海运到上海、天津。屠宰冷链虽简陋，价格却因规模化下降。至民国二十六年，上海新闸路的“万义春”肉铺打出橱窗广告：“上肉七十，一等肉八十五”。相比十年前的百五十文，几乎减半。经济学的力量逐步击破了地域壁垒。
需要说明的是，真正让“每日有荤腥”成为寻常的，还是20世纪八九十年代乡镇企业的养殖热。冷库、公路、摩托车，把生猪从栏圈直接送进千家万户。早市上，二十多元一公斤瘦肉，哪怕是领退休金的大爷也能买上一块，“打个卤子，全家下三碗面”。历史的齿轮在街角菜摊里发出最清晰的回声。
如此回看，“大块吃肉”从来都是极小众的奢侈场景。鸡鸭鱼肉，从皇家御宴走到百姓锅铲，仅靠口头祝愿远远不够，需要制度松绑，需要商业通路，更需要技术革新。若真有心穿越，先问问自己：能否忍得了长年稀粥淡羹？若不能，莫如珍惜眼前，活在凡事都能“加个卤子”的年代。
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