《长安的荔枝》中，北方人李善德初到南方，便哀叹当地“面食太少”——“谁能给我下碗汤饼吃啊。”此处的汤饼便是面食。“南人饭米，北人饭面”，这是许多人对中华饮食文化的基础认知，然而浙江却属另类。有研究考证，浙江的一“面”之缘，一个重要起因还要从八百多年前说起。

宋室南迁，定都临安后，政治中心的转移，也引发了一场饮食文化的变迁。南下的中原人将丰富的面食，带到了这片以稻米为主的土地。然而，浙江的面绝非简单的“复制粘贴”——虽然处在北方小麦种植圈的南缘，但浙江省域西接好嗦米粉的湘赣，南邻喜食番薯粉的闽地，这独特的地理位置让浙江的面食既保留了北方的筋骨，又浸润了南方的灵秀。

数百年光阴里，一场有关面食的“本土化改造”在各地悄然展开。杭嘉湖平原为它搭配醇厚的羊肉香，宁绍平原赋予其咸菜与笋片的咸鲜，沿海地区则将各类海鲜慷慨请进面碗。于是，杭州的片儿川咸鲜，宁波的海鲜面豪迈，金华的手擀面筋道，嘉兴的酥羊大面醇厚——一座座“好面之城”相继崛起。

打开浙江的“面条宇宙”，不少都是传承数百年的经典款。南宋钱塘人吴自牧在《梦粱录》中就记载了许多面式，比如猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、炒鸡面、炒鳝面等，现在依然畅销。

“盦生”有点类似生滚的技法，现在浙江多地的肉丝面，也均以新鲜精瘦肉加以生烫，而不是提前煸炒好肉丝。至于炒鳝面，当是中原面食与江南水产的最佳组合之一。传承至清代，美食家袁枚还不忘其源头。他在《随园食单》中就写道：“熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。”

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浙江成为吃面大省，始于中原王朝南迁，成于一方水土的民间智慧，个中风味，皆是地方风貌最直观的切面。山、海、平原的物产与性格，都浓缩于此。最妙的是，这碗面里还藏着浙江人的性格——不张扬，不急躁，却自有主张。就像刚出锅的面，貌不惊人，唯有动筷品尝，才知其中真味。