在厨房和餐厅工作多年，我培养了敏锐的判断力，知道哪些地方可以安全地妥协。有时，在高峰期，外观会被忽视；装饰被遗忘，或者摆盘有些不精确。忘记把订单送到厨房确实会让人感到压力，但这种情况时有发生，作为顾客，这并不算什么大事。我并不喜欢餐厅使用二维码菜单、调味品瓶子空空如也、过于拥挤、播放刺耳的音乐或使用刺眼的LED灯光，但这些都不是安全问题。对我来说，红旗是某种实质上、真正危险的信号。这就是为什么，作为一名前服务员，健康代码红旗让我走出餐厅的原因是粘乎乎的桌子。
桌子不是装饰表面。它们是每位客人都会触碰的公共接触频繁的区域，通常在接触食物、玻璃器皿或自己的脸之前会反复触碰。谁知道他们进来之前做了什么，或者在洗手间里——他们有没有好好洗手。可以安全地假设，无论桌子上有什么，最终都会进入你的嘴里。桌子需要在客人之间清洁和消毒，与盘子或餐具同样认真，因为我们不知道前一位顾客的卫生习惯。当这个任务被匆忙处理或跳过时，从感官的角度来看是令人厌恶的，但更重要的是，这可能是危险的，因为它为传染病的传播打开了一条快速通道。这也是员工对强制性和常识性清洁任务的投入程度的一个指示。这是你可以看到和感受到的，所以你只需要想象一下厨房里的卫生状况，而你又看不到、感受不到那些事情。
餐厅卫生细菌理论
在餐饮行业待久了，你就能学会识别这些信号，粘乎乎的桌子说明抹布或消毒桶没及时更换。这说明清洁工作是在匆忙中进行的，名义上做做而已，或者是在其他任务之间匆匆忙忙，而没有把它当成一项重要的工作。如果房间里最显眼的表面都没有得到妥善处理，那就会引发对那些不太显眼的表面的问题。肉类是不是和生蔬菜分开存放在冷藏室里？是否使用了正确的解冻程序？干货是否存放在地面以上？制作和使用日期是否被记录和查看？工人们是否把头发扎起来，并在上厕所前脱掉围裙？他们在接触钱后是否更换手套并洗手？
这就是经验能填补的空白。当前厅的清洁度下降时，其他地方也往往会跟着下降，更糟的是，这些地方不在视线范围内，容易被忽视。卫生间被忽视，储藏区变得杂乱无章，害虫趁机利用这种疏忽。食品安全的捷径成为了文化，因每个人都忙碌而无人密切关注而被正常化。这个问题往往因人手不足、培训不当或管理层允许或鼓励关键步骤仅仅是表面化而加剧。这一切并不需要恶意，但“伤寒玛丽”，一位在世纪之交的纽约的厨师和伤寒沙门氏菌的无症状携带者，也并没有恶意。即使在被认定为传播者并被法律禁止烹饪后，她仍然导致了她所工作的八个家庭发生伤寒疫情。幸运的是，我们现在对细菌理论的理解更准确了，而且已经找到了简单有效的措施来防止疾病传播。
信任、信心与人造材料
在家以外的地方吃别人准备的食物是一种信任和信心的体现。作为客人，你不需要检查厨房或检查卫生标准。 但你可以注意到眼前的情况。粘稠的桌子是少数几个不需要内部知识就能解读的迹象之一。它们确实是个表面问题，但可能是食客得到的唯一线索。偏执或做作的厌恶与谨慎的个人风险评估之间有一条细微的界限。粘稠的桌子并不保证你会生病，就像不粘的桌子也不一定安全，因为细菌是看不见的。
例如，诺如病毒是 美国最常见的食源性疾病 的主要原因。它主要通过被污染的表面和手到口的接触传播，而不是明显的厨房灾难。使人得病的病毒量非常少，并且它可以在硬的、非多孔的表面上存活数周，比如桌子。在餐馆中，盘子和餐具在高温和消毒化学品的洗碗机中清洗。如果某样东西无法放入洗碗机，就需要一个始终装满稀释漂白水的水槽，并且定期更换，以保持化学比例的有效性；任何浸泡的物品必须至少浸没一分钟，以确保消毒效果。但桌子……完全靠擦拭。
因为这样的事情选择离开可能显得有些戏剧化。但这更像是不喝一杯闻起来有异味的牛奶，或者告诉服务员你的食物里有头发，这样你就可以要求换一盘新菜。你可以礼貌地离开，因为你得为自己着想，保护自己的健康和安全是你自己的责任。
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