北京，一座千年古都。东城区，北京中轴线纵贯南北，北京本地菜与天南海北的风味在此汇聚成为“讲究是里、体面为面”的京味；通州区，大运河的北端起点，数千艘漕船曾在此云集，南北食材寻味京韵，始于晨光里的那一碗豆汁。东城豆汁店里，灰绿色的浆水在锅里咕嘟冒泡，一股独特的酸香直蹿鼻腔。很多人对这味道望而却步，但老北京人却甘之如饴。寻味团学着老街坊的样子，手托碗底，沿着碗沿转着圈“吸溜”。第一口酸中带馊，几秒后喉间泛起一丝回甘。再咬一口炸得透亮的焦圈，酥脆与绵滑在口中交织，这就是老北京讲究的“干稀搭配”。这碗看似朴素的豆汁，是绿豆发酵沉淀、物尽其用的民间智慧。
告别胡同里的酸香，寻味团踏进隆福寺的三餐四季厨房。在这里，金生隆爆肚第四代传人冯梦涛，正守着一锅沸水，等待一场“秒级”的盛宴。老北京爆肚，吃的就是一个“脆”字。新鲜的羊肚精细分解，羊九牛四，十三种部位各有其名、各有其味。只见冯梦涛手腕轻旋，羊肚仁在滚沸的清水中翻腾，数秒之间出水，多一秒则老，少一秒则生。趁热蘸上芝麻酱，入口的那一下，脆嫩弹牙，酱香与鲜醇在齿间轰然炸开。这是从清代流传至今的百年技艺，是北京菜极致讲究的体现。
吉庆有鱼，则是将鳜鱼片成薄片，用盐、白醋、冰块一起抓拌上浆，冲净后鱼肉洁白紧实、弹嫩不碎。再垫上胡萝卜、莴笋，鱼肉入微沸清水汆烫三分钟，浇一勺滚烫葱油激香，入口滑嫩鲜甜。既是寻味北京，必尝北京“招牌菜”——烤鸭。寻味团走进拥有悠久历史的烤鸭店，体验了“焖炉不见明火，全凭炉内余温将鸭子外烤内煮”的技艺，出炉的烤鸭色泽枣红油亮，片鸭师手起刀落，鸭肉薄厚均匀。趁热夹起一片鸭皮蘸上白糖，入口即化，焦香与油脂在舌尖瞬间融化。再卷一张荷叶饼，裹上葱丝、甜面酱，鸭肉的丰腴、酱的咸甜、葱的辛香层层递进。还有夹烧饼的吃法，一口下去，扎实感十足。这口从南京沿运河“北漂”而来的味道，在京城扎下了根，也融进了八方宾客对北京的所有想象。
热门跟贴