“南天鲍皇”欧锦和，17岁入行，从业至今仍不愿退休，正准备着他的“第三次创业”。
两次栽坑、卖房填债，“南天鲍皇”欧锦和还要第三次创业
24年前，他带着古法焖鲜鲍站上世界舞台，惊动了中餐界。24年后，在红厨网的拍摄现场，他的一手溏心绝技已臻化境。
他把自己的名字刻在鲍鱼上，却容易让人忽略掉其深厚的粤菜功力。或炒、或蒸、或啫，这位高端大师开始向下探，研究平民化里的烟火滋味，几十年的积累如何放入更日常的消费场景。
下面分享的四道菜，既有欧大师的绝活，也有他对高端菜品平民化的思考，菜式经典而不简单，一起来看看吧。
南天鲍王溏心鲍拌龙须面
“南天鲍皇”欧锦和的开创性绝活是把鲜鲍做出干鲍的溏心质感，这道菜正是把顶级鲍鱼技法、复合味型与主食融合的代表。黄金鲍软糯弹牙、中间流心，双豆平衡了鲍鱼的黏腻，粉糯带沙，增加口感层次。龙须面的挂汁率极高，是“鲍汁捞面”的升级版，也是高端食材的“平民化”创新。
食材：鲜吉品鲍鱼（10头）1只，龙须面100克，红腰豆20克、蜜豆粒10克。
调料：鲍鱼汁75克，二汤75克，生抽5克，鸡粉2克，蚝油10克，鸡饭老抽（黑豉油）2克，生粉5克，盐5克，花生油适量。
做法：
1、锅里煮开水，放入伊面煮，捞起控干水分；
2、将伊面用少许二汤烩至入味，捞起摆放在碟子中；
3、鲍鱼汁淋入锅里，加入剩余二汤，再加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽调味，制作好鲍鱼汁；
4、将已经发制好的鲍鱼，加入鲍鱼汁中烩至入味，再加入红腰豆；
5、将锅内的鲍鱼汁加入生粉水打芡，再将鲍鱼放到伊面上，淋入鲍鱼汁；
6、将蜜豆粒放入落有油和盐的水中焯熟，捞起后伴碟边即可。
【注意事项】
一、鲍鱼预处理
浸软去沙：10头干鲍，清水浸泡至完全发软，期间换水清洗泥沙。
刷洗去膜：软刷细致刷洗鲍身及底部，去除残留黑膜，保持干净完整。
二、调味收汁
精准调味：按比例加入冰糖、蚝油、生抽、老抽、天厨味粉、鸡粉，调整咸甜适口度。
勾薄芡：用生粉加水调制成水淀粉，淋入锅中，边倒边搅拌，收至汤汁浓稠、能挂住鲍身。
点睛提香：出锅前加入少许胡椒粉提鲜去腥。
香港桥底辣汁蟹
这道香港桥底辣汁蟹源自香港经典的大排档风味，其中香而不苦的炸蒜蓉是这道菜的灵魂，十分考验厨师对火候的掌控（详见后文“注意事项”）。它很容易与普通的避风塘炒蟹做出差异化，既适合秋冬暖身、陪酒下饭，也可做午市的捞面、捞饭套餐，提高客单。
食材：大肉蟹1250克。
辅料：蒜100克，姜100克，葱200克，豆豉100克，炸蒜蓉400克，干辣椒12个。
调料：料酒50克，生粉100克，蒸鱼豉油100克，鸡粉15克，花生油20克，二汤或清水250克。
做法：
1、将蒜剁成碎粒，用清水冲洗后吸干水分，婆切片，葱切段，干辣椒切粒；
2、蒜蓉放入油锅里炸好，捞起控干油分；
3、将活蟹拆件并保留蟹盖，将蟹肉斩件一开为三，蟹钳略为拍一拍，抹干水分，拍上生粉，放到油锅内炸至熟，捞起控干油分；
4、起锅，爆香姜片、豆豉和干辣椒粒，加入蟹件翻炒，加入蒸鱼豉油、料酒、鸡粉盖盖焖煮，再加入蒜和葱段兜炒，加入炸蒜蓉即可装盘。
【注意事项】
加入炸蒜粒是这道菜的特色，辣的程度可以依食客接受度而改变。
炸蒜粒时，先将蒜粒清洗、去蒜汁，否则会有焦苦味。
蟹用干粉拍后再炸，可以保留住其中的肉汁。
炸蟹时用炸过蒜蓉的油，蒜香味更浓郁。
蟹钳拍裂开后方便食用。
和味酱秋茄蒸黄鱼是突出粤菜“本味”的一道典型菜式。其蒸制技法极具分寸感，需要断生不老、锁汁不柴的功力，最终达到鱼肉刚离骨、肉质细嫩不发柴的咸甜风味。而秋茄吸鱼鲜、融酱味，解决了素菜蒸后易塌、出水冲淡鱼汤的通病。
同时，和味酱淡口、微甜，挂茄的酱汁借蒸汽透入鱼肉表层，而不掩盖黄鱼本身的鲜，属于轻酱提鲜、主次分明的高阶摆盘蒸菜手法，搭配上有荤有素。
食材：黄鱼1条（约750克），秋茄1条（约200克）。
辅料：葱15克，芫荽10克，姜25克，蒜25克。
调料：和味酱75克，生粉25克，胡椒粉10克，麻油5克，花生油适量。
做法：
1、将姜、蒜拍扁后剁碎，葱切成葱花，芫荽切成小段。秋茄清洗干净后切约5cm的长条，两指的宽度；
2、把黄鱼开肚去鳞清洗干净，两面改好花刀；
3、把姜、蒜放在盛器中，加入生粉、六合和味酱、麻油拌匀，再均匀地涂抹在黄鱼两面，用剩下的酱去拌一下切好的茄子。茄子抹匀放在碟子上，鱼垫在茄子上面；
5、将黄鱼放在蒸笼中蒸6-8分钟，取出后，将蒸出的汁反复淋在黄鱼身上，撒上葱花和香菜；
6、烧热锅，加入油和胡椒粉烧热，淋在黄鱼身上即可。
这道担仔酱螺丝肠啫粉丝活用了经典粤式啫煲技法。螺丝肠本身纹理螺旋、孔隙多，吸酱挂味的能力极强，经过改刀，啫煮不缩、不韧、不爆油，搭配咸鲜微甜、少许卤香的担仔酱，香而不腻、无杂味。整煲上桌自带仪式感，菜品油润红亮，烟火气十足。
食材：螺丝肠150克，粉丝（干）200克，椰菜100克。
辅料：拍姜20克，拍蒜20克，葱50克。
调料：担仔酱20克，干炒牛河调味汁30克，葱花10克，花生油20克，二汤或清水200克。
做法：
1、粉丝放入清水中浸泡，再剪成15厘米的长条，放到热水中汆烫，捞起控干水分；
2、椰菜切丝，姜和蒜拍扁后剁成蓉，葱切成葱花；
3、螺丝肠切成约1cm的片，将螺丝肠放入锅里两面煎至微金黄；
4、烧热砂锅放油，爆香姜、蒜，加入清水、干炒牛河调味汁，在清水中放入粉丝和椰菜；
5、煮至收汁，加入担仔酱，再将螺丝肠放到粉丝上面；
6、撒上葱花，原锅上桌即可。
本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发
题图来源：图虫创意
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