拿起家里的酱油瓶，翻到背面看配料表。如果只有水、大豆、小麦、盐，那是老祖宗传下来的真酱油；要是配料表列着谷氨酸钠、苯甲酸钠、焦糖色等，那可能是酱油味的化学汤。

谷氨酸钠是味精，用来凑鲜味；苯甲酸钠是防腐剂，说明发酵不到位怕坏；焦糖色是色素，用来冒充老抽颜色。有些厂家加味精让氨基酸态氮指标升高，轻松拿到特级标签，所以同样是特级，价格差的是良心。

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酱油分很多种，用法各不同。生抽颜色浅、鲜味足，适合炒菜、凉拌、调馅，出锅前放鲜味最足；老抽颜色深、质地稠，负责上色，适合红烧、卤菜，中火烹一下菜品红亮不发黑；蒸鱼豉油是生抽升级版，鲜甜味浓，适合蒸鱼、白灼菜；味极鲜是高配生抽，鲜味翻倍，凉拌蘸料超合适。

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选酱油要避开这些坑。2021年起配制酱油已被禁售，家里有要及时扔掉；散装酱油无资质，容易细菌、重金属超标；过期变质的酱油会滋生霉菌，产生黄曲霉毒素，有异味、沉淀就别用；虚假零添加酱油可能藏着添加剂，即使检出镉也在安全范围，但要注意看配料表；高钠酱油（钠>1.5g/10ml）和高糖酱油要少吃，尤其是高血压、肾病患者。

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选真酱油有方法。看瓶身标注酿造酱油和GB18186标准号；看氨基酸态氮，特级≥0.8g/100ml最好；配料表越简单越好；选近期生产、包装完好的；控量使用，一天不超过10毫升，用葱姜蒜、醋提味减少用量。