每次看餐厅大厨做出来的肉都鲜嫩多汁，自己在家一做就干柴得不行。最近才发现，这里面的门道全在一个"锁水"上。就像给皮肤补水一样，肉也要会"保湿"，这样才能保持最佳口感。

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炖猪蹄

先说说哪些肉天生就是"锁水小能手"。像猪蹄、牛腱子这些带筋的部位，慢炖时胶原蛋白会转化成明胶，就像天然的保湿剂一样把水分牢牢锁住。难怪老字号卤味店的酱牛肉能那么入味还不柴！我家现在每周都会用高压锅炖一次牛腱子，45分钟就能达到过去两小时的效果。

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烤鸡腿

中档选手要数鸡腿肉和梅花肉这类带点脂肪的。记得有次烤鸡腿不小心多烤了10分钟，结果发现居然还能保持汁水丰盈。后来才知道是皮下脂肪和筋膜的功劳，在加热过程中形成了天然的保护层。

最让人头疼的就是纯瘦肉了。第一次做鸡胸沙拉时信心满满地买了最贵的有机鸡肉，结果煎出来跟木屑一样难以下咽...现在学乖了：先用盐水泡半小时让蛋白质吸收水分再烹饪；或者直接改刀成薄片快炒不超过1分钟。

至于注水的假牛排这种坑货更要远离！买过一次便宜牛排解冻后流出半碗血水就知道上当受骗了...

说到处理技巧也是涨知识：剁饺子馅时要顺时针搅打20分钟才能形成蛋白质网络；煎牛排要用大火先封住表面；就连最简单的拍蒜都有讲究——要先把刀沾冷水防滑！

我奶奶那辈人总说好食材不需要太多处理手法真是误导人...现在才明白选对部位+科学方法才能发挥食材最大价值啊！

（专家提示：测试肉类新鲜度有个简单方法 - 手指按压后能立即回弹的是好肉）