提起甘肃天水，很多人先想到麦积山石窟，但本地人会告诉你，看完石窟还得吃一碗麻辣烫。天水麻辣烫在甘肃乃至整个西北都小有名气，它与四川、重庆的麻辣烫风格不同，汤底更浓厚，辣味更醇香，吃起来不是那种让人冒汗的燥辣，而是带着骨汤鲜味的温润热辣。走在天水的大街小巷，总能闻到从店里飘出的麻辣香气，一到饭点，小店门口常常排起队。这一碗香浓热辣的美味，已经成为天水人日常生活中离不开的老味道。
天水麻辣烫的历史并不算长，但它扎根在这片土地上也已几十年了。大约在上世纪八九十年代，四川的麻辣烫开始往全国各地传播，天水人根据自己的饮食习惯做了不少改良。本地人爱吃面食、口味偏重，但不习惯太麻太燥的刺激感，于是店家们用牛骨和鸡架熬出浓白的汤底，再把辣度降下来、香味提上去。经过反复调整，慢慢形成了今天天水麻辣烫“香而不燥、辣而不烈”的特点。如今很多店已经开了二三十年，从天水本地的居民到外地来的游客，都好这一口。
天水的麻辣烫，汤底是灵魂。店家会提前用牛骨和鸡架熬上好几个小时，直到汤变得浓白。调味的关键在于那一勺油泼辣子，选用当地甘谷产的辣椒，这种辣椒颜色红亮、香味足，但辣度比较温和，配上秦安的花椒，用热油一浇，满屋子都是香气。吃的时候，客人自己挑选串好的食材，常见的有土豆片、宽粉、藕片、豆腐皮、木耳、青菜和各种丸子。老板把选好的串放进滚汤里烫几分钟，捞出来装入大碗，浇上骨汤，再淋一大勺油泼辣子，撒上花生碎、榨菜末和香菜，一碗热腾腾的麻辣烫就上桌了。
天水麻辣烫里有一样东西几乎是每桌必点的，那就是手擀粉。用当地洋芋淀粉手工做成的粉条，宽宽扁扁的，煮透以后晶莹透亮，咬一口滑溜又有嚼劲，特别能挂住汤汁的味道。当地人吃麻辣烫的习惯是，先吃几口粉和菜，剩下半碗汤底再泡一小块馍或者拌点米饭进去，连汤带饭吃得干干净净。如果你去天水，不妨在老街里随便找一家门口熬着大锅骨汤的小店，自己挑几样喜欢的串，耐心等上几分钟。当你捧起那碗红亮热乎的麻辣烫时，就会明白为什么天水人对它如此着迷。
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