你有没有那种"离了它就吃不下饭"的酱料？
Trader Joe's的Zhoug酱算一个。
我家厨房常年囤着，拌沙拉、涂面包、腌肉，随手挖一勺就能让平淡的晚餐活过来。但玻璃瓶用完就扔，心里总有点过不去。而且说实话，自己做的版本更合口味——更辣、更香、草药味更冲，是那种一口下去会眯起眼睛的过瘾。
这个方子我调了十几遍，终于定稿。现在夏天到了，它成了我家餐桌的固定嘉宾。
Zhoug酱起源于也门，在叙利亚和以色列的餐桌上很常见。和意大利青酱是远亲，但性格完全不同——青酱温柔，Zhoug火爆。大量香草打底，jalapeño带来直白的辣，孜然、香菜籽、小豆蔻叠出温暖的层次感。它不像青酱那样可以直接空口吃，更像一种"浓缩型"调味核，需要稀释、搭配、二次创作。
这也是我喜欢它的原因。一瓶酱能变出无数种吃法，夏天根本用不腻。
先说说我家最常用的几种：
拌进油醋汁里，沙拉立刻有了中东气质；和希腊酸奶搅匀，就是蘸黄瓜条、胡萝卜条的完美蘸酱；涂在牛油果吐司上，比单纯的盐和胡椒热闹一百倍；腌肉的时候加一勺，再混点芝麻油或柠檬汁，烤出来的鸡腿外焦里嫩，带着隐隐的香料烟熏感。
还有几道固定搭配：黄瓜薄片加Zhoug、香槟醋、大量莳萝、 shaved红洋葱，腌十分钟就是一道解腻小菜；煮鸡蛋对半切开，蛋黄挖出来和酱拌匀再塞回去，早餐三明治的层次瞬间丰富；烤玉米刷一层，比黄油更清爽更有记忆点；意面沙拉里拌进烤西葫芦、小番茄、菲达奶酪，冷藏后第二天更好吃。
你看，一瓶酱能撑住整个夏天的餐桌。
具体做法很简单，料理机三分钟搞定：
4瓣大蒜、3根jalapeño（去籽留籽看你能不能吃辣）、一大把欧芹（压紧约1杯）、一大把香菜（同样压紧1杯），先进料理机粗粗打碎。然后加孜然、香菜籽粉、卡宴辣椒粉、小豆蔻各半茶匙，一撮糖平衡苦味，四分之三茶匙海盐，挤点青柠汁。机器转起来的时候，慢慢淋橄榄油，中间停下来刮几次碗壁，直到变成"还有点颗粒感"的酱状。
尝一下，缺盐补盐，不够辣可以再加卡宴——但记住，它在冰箱里会越放越辣。
这个方子做出来约10盎司，质地偏稠，是我故意调的。传统意大利青酱油多、流动性强，但Zhoug我喜欢它"浓缩"一点，用的时候再根据需要稀释：加柠檬汁做成沙拉汁，加酸奶做成蘸酱，直接挖一勺和牛油果碾在一起，油脂和香草自己就会融合。
油少的结果是会分层，上面浮一层橄榄油，下面酱质更密。这完全正常，吃之前搅匀就行。
冷藏保存1到2周，第一周风味最明亮，第二周辣度爬升，草药味转深，又是另一种性格。我通常第一周拌沙拉、做蘸酱，第二周拿来腌肉、刷烤物，让时间替我做风味设计。
方子参考了Ottolenghi和Cookie and Kate的版本，但jalapeño加量、香草比例调高、油减少，最终调成我家习惯的"重口版"。你可以按自己喜好调整：想要更顺滑就多加橄榄油，想要更辣就留jalapeño籽，想要更温和就换甜椒。
夏天做饭图的就是省事又好吃。烤一把蔬菜、煮一点蛋白质、撕半块面包，剩下的交给这瓶酱。它不会让你的厨房更热，但会让你的舌头很忙。
如果你试了，回来告诉我你怎么吃的。我赌你会开发出我没想过的用法——好酱就是这样，放在那里，就会自己长出故事。
热门跟贴