酱红油亮、骨酥肉烂、入口醇香。在山西临汾，一道看似寻常的带骨肘子，却是扎根于百姓心头几十年的味觉记忆。它不仅是年节宴席上的“压桌菜”，如今更承载着地方饮食文化的非遗之光。
作为山西临汾非遗食品的代表之一，“老关家”带骨肘子制作技艺于2020年被认定为市级非物质文化遗产。这道传承传统工艺的熟肉制品，背后是一家企业十余年如一日的坚守——老关家创始人关志丰，秉承先祖关公“忠、义、信”精神，用近乎苛刻的标准，守住了这道晋南传统风味的正宗本味。
从关公后裔到非遗守护人
关志丰，运城市关公文化传承促进会终身荣誉会长，武圣关公后裔。2012年，他在临汾市襄汾县创办了山西老关家食品开发有限公司。企业成立之初，他就立下规矩：做食品就是做良心，宁可成本高一点，也绝不添加人工色素与添加剂。
在老关家人看来，一道好的带骨肘子，不只是满足口腹之欲，更要让人吃得放心、吃出乡愁。正是这份执念，让企业把目光投向了临汾当地流传已久的卤制技艺——带骨整肘，慢火煨炖，骨香与肉香交融。
三大“精髓”锤炼非遗美味
外人眼中一块酱红色的肘子，在老关家的工艺体系里却有严格的“三大精髓”：
第一是选料。必须选用当日屠宰的鲜猪前肘，骨小肉厚，肥瘦相间。辅料中的花椒、大料、桂皮等十余味香辛料，均来自固定产地，确保风味稳定。
第二是工艺。遵循古法“三煮三晾”——先焯水去腥，再入老汤文火慢煮两小时，捞出自然晾凉；如此反复三次，使汤汁滋味层层渗入骨髓，同时让肉质紧实不散。整个过程不添加任何人工色素与防腐剂。
第三是火候。煮制时先用大火烧开，撇净浮沫，再转微火保持汤面“菊花心”般翻滚。火候过猛，肉烂骨脱；火候不足，骨硬肉柴。老师傅凭经验观察汤色与肉皮颤动程度，精准掌控每一锅的出锅时机。
正是这套从选料到火候的“偏执”标准，让老关家带骨肘子获得了第四届中国（山西）特色农产品交易博览会金奖。2020年，这项技艺被正式列入市级非物质文化遗产名录。
从乡村灶台到省级龙头企业
企业成立十余年来，老关家已从最初的小作坊成长为资产总额3000余万元、占地8000平方米的现代化加工基地。公司产品涵盖猪肉、鸡肉、牛肉、鱼类等五大系列三十余款，包括带骨肘子、富贵肘子、肘花、椒麻鸡等。
无论产品线如何扩展，老关家始终把食品安全与文化传承放在首位。企业建立了全流程质量管控体系，2022年被认定为山西省农业产业化省级重点龙头企业，2024年荣获“平阳老字号”称号。
对于消费者而言，这道山西临汾非遗食品已不仅是一道菜——它可以是礼盒装的文化伴手礼，也可以是彩袋装的家常加餐，甚至还有旅游便携装，满足不同场景需求。产品包装融入关公文化元素，红黑配色大气稳重，打开礼盒的瞬间，仿佛能闻到晋南老家的灶火香。
传承不守旧，创新不忘本
“未来，我们会继续挖掘优质原料，精进工艺，让更多人尝到这口地道的家乡味。”关志丰说。每年清明，他都会带领员工参与关氏后裔祭祖活动，并持续开展爱心助学等公益项目。在他眼中，企业赚了钱，理应回馈社会——这是关公“义”字的当代写照。
如今在临汾街头问起熟肉制品，不少本地人会脱口而出：“老关家的带骨肘子，非遗的，放心吃。”一句朴素的认可，胜过万千广告。而这道山西临汾非遗食品，也正如那盘盛满乡愁的拌三丝一样，用丝缕之间的醇厚滋味，连接着故土与他乡，守护着一方水土的味觉根脉。
从关志丰一个人对传统的执着，到一个品牌的崛起，再到一项非遗技艺的活态传承——老关家带骨肘子，已不仅仅是一盘肉，它是流淌在晋南人舌尖上的文化乡愁，是一份可品尝、可携带、可传承的临汾记忆。
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