老舅在广州开牛杂店10几年了，以前问他配方都笑而不语，昨天居然主动把酱料、汤底和牛杂精细处理技巧写在纸上塞给我，让我想吃在家做更干净，别老出去买。
老舅说，原配方是他当年花了9800学费，专程托人从一家老字号阿婆牛杂店学的，我又在此基础上，梳理出了适合家庭及小规模商用的版本，配方用量给大家精准到克，附有详细的制作步骤，学会在家也能做出地道风味。
以下是5斤水的香料及酱料用量，商用等比例增加即可。
1.配方比例
1️⃣香料配方：八角+桂皮+花椒+小茴香各5g、白芷+草果+山奈+陈皮+香叶+甘草各3g、丁香1g，所有香料都要泡下水，去除苦涩味，出味更纯净。
2️⃣酱料配方：柱侯酱2勺、南乳1块、沙茶酱1勺、蚝油1勺、花生酱1勺、白糖半勺
柱侯酱定底味、南乳提色、花生酱增稠、三种酱缺一不可，才能达到咸、甜、鲜、香、色的完美平衡，商用建议加少量牛肉增香剂和麦芽酚，味道更浓郁。
3️⃣高汤配方：清水8斤、牛棒骨2斤、鸡架1个、生姜料酒适量，牛骨要砸成小段，漏出中间的骨髓，吊出来的高汤更香。
2.选料：牛杂一定要新鲜，常用的有牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛肠和牛百叶，买牛肚要厚实挑纹路清晰的，牛肠要肠头那一截，带点肥油才香，千万不要用冻品，口感差很多，客人一尝就能发现。
3.清洗：牛杂异味比较重，需要清洗3遍，去腥除味吸附杂质。
第一遍加食盐，抓揉搓洗5分钟除味，第二遍加白醋或小苏打揉捏2分钟，软化肉质，第三遍加面粉抓揉5分钟，吸附掉油脂和黏液，里外冲洗干净后浸泡1小时，期间换2-3次水，最后水变清澈才行。
4.焯水：烧一大锅清水，加葱姜爆料酒，牛杂冷水下锅，水开撇去浮沫，再加入凉水，反复几次，直到牛杂中的血水全部渗出，捞出用温水冲洗干净，牛肚要刮去黑膜、牛肠翻过来撕去多余油脂、牛心要剖开去掉血管和白色筋膜。
5.吊高汤：清水8斤、牛棒骨2斤、鸡架1个、生姜料酒一起下入锅中，大火滚开撇去浮沫，转中小火炖3小时。
6.炒酱料：热锅下宽油，油热下葱姜蒜爆香，倒入牛杂和酱料开小火慢慢翻炒，炒到颜色发亮、酱和油融合、能闻到很浓郁的酱香，才算合格。
7.合味炖煮：锅内放入牛股高汤+香料包+炒过的酱料，大火滚开10分钟，转小火焖1.5个小时，火不要太大，保持汤面微微冒泡就可以了，时间到，用筷子能轻松插透就熟了，不要煮过头，熟烂散架会影响口感。
开吃前我们再煨个萝卜，白萝卜切滚刀块，提前用原汤焖煮到透明软烂。
吃的时候，碗底垫几块萝卜，牛杂剪成块状放在上面，浇两勺原汤，再来点香菜、葱花、辣椒油，牛杂酱香入味、鲜咸回甘，萝卜吸饱了汤汁，比牛杂还好吃。
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