知味工作七年辞职去酿酒，喝完他的新作惊了！|小芒森|知味|葡萄酒|酒庄|酿酒师|黑皮诺

去年，知味荐酒小分队就和广大酒友分享过多年老同事侯哥的“追梦故事”以及“追梦成果”。侯晋瑜老师，大家都亲切地喊他“侯哥”，从业葡萄酒近20年，早早拿下WSET四级，在知味工作七年后，40岁毅然辞去赏源知味葡萄酒教育总监的职位投身中国葡萄酒事业，成立了自己的独立酿酒师品牌「晋瑜云莱」，开始了酿酒追梦之旅。

侯哥前3个年份的作品，他都慷慨地第一时间寄给老同事们尝鲜鉴赏，我们也见证了他的「云莱」从2022年份的初试啼声，2023年份闯过难关站稳脚跟，到去年问世羽翼渐丰令人惊喜的2024年份——小芒森干白有张力紧绷的挺拔酸度、类似勃艮第的丰盛橡木桶修饰；可以看作桃红的「黑中白」口感鲜活跳跃，又有奇特迷人的清酒吟酿花果香，明显都比前作有了长足的进步。

2025年的四季仿佛都点缀着侯哥以及「云莱」的好消息：上海门槛不低的小酒馆和餐厅里「云莱」的身影越来越多：大炑.食四季， Wulu Bistro·福禄酒馆， Yugo fusion izakaya等；还有苏州、厦门的餐厅，乃至北京的米其林二星餐厅，酒单上都有「云莱」。同时，去年一年下来「小芒森」在酒业媒体中不时传来获奖的喜讯，至今可谓奖状加身。倾注心血的作品持续被市场喜爱、被行业认可，真为侯哥感到高兴！

时至2026年入夏，侯哥为我们“准时地”背来了新一年的「晋瑜云莱」。他足足掏出四款酒，一家人齐齐整整；除了酒友们都喜爱且熟悉的「黑中白」、「小芒森」，另外还有两款亮眼新作，分别是头一次挑战就获得主编欣赏（但未上市已售罄）的黑皮诺，以及浇灌心血、重磅推出的单一园小芒森干白「无界 Vastria」！

左一「无界」，左二「黑中白」，左三「云莱·小芒森」，以及只能喝但买不到的「黑皮诺」

2025年份的「云莱」，获得荐酒小分队一致好评！「黑中白」有复杂度、力量结构很清晰，「小芒森」奔放迷人而且复杂有力，完全不输小芒森原产地法国西南产区的精彩佳作；而单一园小芒森「无界 Vastria」以更高的风味集中度、更精细准确、纯净剔透的小芒森表达，主编直接给出了94的高分，盛赞说这两款干型小芒森在中国乃至全世界都属于优秀作品。还有一款实验性的甘肃天水黑皮诺，相当优雅细腻，可惜数量太少已被身边亲友秒分光。

今天，知味荐酒小分队正式向广大酒友再次推荐知味“娘家人”侯哥的佳作「晋瑜云莱」2025新年份。「晋瑜云莱」的品质我们团队已经多年跟踪反复把关过，跟侯哥的人品一样，非常可靠；其中更凝聚着他的汗水和雄心，值得支持。更难得的是，价格始终都很亲民，已经在行业中树立了良心的口碑！

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【柑橘白桃·高复杂度波尔多混酿黑中白】

2025 晋瑜云莱·黑中白，山东莱西（青岛）

侯哥：「黑中白」是我在酿酒道路上不断探索创新并带有一定实验性操作的作品。酿造这个系列的灵感来自于美国膜拜酒庄睿梦Realm Cellars La Fe 2020。因为纳帕大火，酒庄决定“用白葡萄酒工艺酿造红葡萄品种”；这款酒为我打开了一扇门，原来赤霞珠用干白工艺来酿造表达，竟然如此好喝！目前「黑中白」系列来到第三个年份，在“（部分）自然发酵+不过滤”一以贯之的工艺选择下，我也尝试了很多品种，希望这个系列在某些方面保持不变的同时，每个年份也有新变化。

「黑中白」2023使用莱西品丽珠自然发酵、无过滤装瓶，保留一定残糖在瓶中二次发酵产生微气泡，呈现出类似 Pet-Nat 的风格；2024 使用蓬莱马瑟兰，自然发酵启动，发酵期间添加酵母，增强发酵直至干型，法国旧橡木桶中熟成5个月，定期搅桶，灌装时保留了一些酒泥。

2025年份的「黑中白」是来自山东莱西的“波尔多”混酿式表达。62%品丽珠、20%小味儿多、10%梅洛以及8%马瑟兰；30%葡萄在橡木桶中自然发酵，其余进入不锈钢罐完成发酵，法国橡木桶中陈酿5个月，自然澄清未经过滤直接装瓶。浅浅粉金的色泽，有柑橘、白桃、奶油，还有一些红果、核果和芭蕉芯的风味。入口有红葡萄酒的轮廓和力量结构，有一定复杂度，同时略带残糖感；回味中有明显的单宁和矿质感，有一定复杂度的特殊表达。仅产1400瓶。

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【TS93·迷人精致复杂有力·新年份云莱小芒森】

2025 晋瑜云莱·小芒森干白，山东蓬莱

「云莱」小芒森是品牌主力酒款。这款酒的诞生充满多重巧合，本该是一款霞多丽；但出于对葡萄品质的高要求，2023年大胆选用了具备惊喜高品质的小芒森，舍了霞多丽。效果出奇令人满意，2024年更以直接明确的丰盛成熟热带水果香气、饱满圆润的口感以及高风味复杂度，不仅惊喜了知味荐酒小分队众人，也惊喜了酒圈和行业，去年一年屡屡获奖，光环加身。

2025年份小芒森，人工采摘、带梗压榨，温控不锈钢罐中完成发酵，法国旧橡木桶熟成6个月。定期搅桶，无下胶、澄清过滤后装瓶。色泽金黄，非常奔放迷人的清新苹果、核果、番石榴和甜瓜的气息，甚至有一些芳香性葡萄品种的辛辣感。入口略带残糖的甜美，把小芒森这个品种的迷人复杂果味特色充分展现，保持清新感的同时又很好地成全了充分的成熟度，凸现了这个品种挺拔高酸的特色，支持风味的绵长而有力的收尾，做得非常迷人而且复杂有力的干型小芒森，不输在法国西南产区才能找到的小芒森佳作！

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【TS94·宽广精准单一园小芒森杰作】

2025 晋瑜云莱·小芒森干白，山东蓬莱

「无界 Vastira」是2025年侯哥一鸣惊人的佳作；在深耕蓬莱及小芒森的风土及品种特性多年后，凝练酿造出自己对小芒森的独特而精准的表达。

「小芒森」2024年份获得了成功，侯哥希望能在2025年份有更多创新和探索，「无界 Vastira」应运而生。葡萄来自蓬莱产区三个子产区之一“平山河谷”，这里有独特的微气候，在多雨的季节中果实也能够保持更好的健康状况，发展出馥郁成熟的果味，同时保持令人敬畏的酸度，让小芒森葡萄在2025年这个并非绝佳的“经典年份”也焕发出了令人惊艳的光彩。

「无界 Vastira」酿自侯哥精选的表现优异的三个橡木桶，力求表达小芒森在平山河谷地块这个微型产区小地块的独特风格。在酿造中减少了搅桶次数，以保留更多清新果味，并提高了橡木桶风味在整体中的比例，这种风味通过将部分旧橡木桶“翻新”而获得。

「无界 Vastira」有更高的风味集中度和酸度，但因为更为精细准确而且纯净剔透，容易让人忽视它出色的高处平衡，酒体宽广宏大，略带芳香性的辛辣感，质地充盈油润，后段展现出类似霞多丽的柑橘橙花等精细的白花香气，酸度撑满在口中形成绷紧如满弓的张力弧线，回味绵长无比，甚至温度略高的时候更好喝，比普通版小芒森更精纯犀利，无疑是一款打开对中国小芒森想象力的杰作。

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侯哥的“写在后面”：2025 年，我也头一次尝试酿造红葡萄酒，选择了当下为炙手可热的黑皮诺。葡萄从甘肃天水冷藏运输到山东蓬莱，一天两夜， 1650 公里。酿造依旧是 “ 干中学 ” ，虽然磕磕绊绊，但拿出了合格的作品。这款酒还未正式上市便全部售罄了，这也给了我很多信心，希望20 26 年，能在红葡萄酒酿造方面有更大的收获。

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2025年6月，知味邀请侯哥做了一个关于「晋瑜云莱」的采访，侯哥亲自和我们分享了他辞职酿酒创业的故事，包括这些年的经历与得着，以及对未来酿酒之路的展望，真诚而动人。

今年是知味第二年作为「晋瑜云莱」新年份作品的首发平台，我们在原有的了解基础上，针对今年的新作品又多了一些探讨与交流。在此附上更新版访谈，希望让更多酒友有机会了解侯哥的酿酒之路，读一个追梦人的故事。

关于侯哥与「晋瑜云莱」

侯晋瑜“侯哥”，是「晋瑜云莱」的酿酒师和主理人，是葡萄酒行业有口皆碑的优秀讲师，在赏源知味团队工作了7年多时间，长期担任教育总监，说“桃李满天下”也不过分。

作为和侯哥相识多年的好友、共同拼搏过的战友、喝过无数场酒的酒友，我们和侯哥坐下认真聊了聊他“大龄辞职创业”的故事。侯哥也和我们分享了他成为酿酒人的缘起、挑战和愿景。

知味：为什么从事葡萄酒/讲师行业多年，突然决定辞职去酿酒？

侯哥：我觉得很多爱酒之人，例如葡萄酒从业者乃至资深爱好者，肯定都在某个时刻有过“酿造自己的酒”的想法。大多数人可能会让这个念头一闪而过，不作停留。就像一开始的我一样，早早就怀有这种念想，只是从未曾浇灌。

2021年的某一天，我喝到朋友姜瑜的酒，去酿一支蕴含自己心血的酒的念想再次出现。一开始认识姜瑜，还是在知味WSET三级的课堂上，没想到几年后他就成了酿酒师。

2021年9月去山东参与姜瑜酒庄的采摘和酿酒，那几天的经历印象深刻，也对我影响也很深远，更让我确认心底的梦想——“去酿酒”！我曾经写了一篇《》记录下了这次酿酒之旅的体验和感触。

自山东回来后，我终于初次和家人提起对酿酒事业的向往。家人的反应很直接——不理解也不同意！为什么我要放弃安稳且收入稳定的工作，去跨界做一件本身并没有经验和资历的事情，让自己“前途未卜”呢？

“去酿酒”的种子在心里种下，迟早要发芽。之前我一直是稳定至上的人，在进口商工作过五年、在知味任职教育总监踏入第七个年头。往后呢？人如果有梦想，应该什么时候去追求？

有些事情，到了一定年纪又过了一定年纪，再不去尝试可能就没机会了。就如一位朋友和我说起过的：“那些就算无法达成也还是想做的事，才是此生值得做的啊！”我反复扪心自问，有没有一件事若不去做，未来一定会后悔的——有，那就是去酿酒！因为梦想，想趁还没有老到不能动，去大胆尝试一次。哪怕失败，也无悔了。

经历了长久的内心斗争，与家人反复协商终于达成共识后，我终于毅然决然走出了这一步，成为一名独立酿酒师，去酿酒。

知味：为什么选择山东产区以及小芒森这个品种呢？

侯哥：不同产区有不同风格，我相对更喜欢山东的风格，尤其白葡萄酒表现非常好。山东葡萄酒产业发达，配套设施也全面，同时交通方便，这都是其他产区没有的优势。

之所以选择小芒森，一开始的确是无奈之举，因为没有找到合适的霞多丽。但经过2023年的尝试后，我深信小芒森大有可为，潜力巨大！我短期不会去尝试霞多丽，希望可以把小芒森做得更精彩些。

小芒森是个太小众的品种。我酿造时曾经找过参考及学习资料都几乎遍寻不着，资料太少了！在厚厚的《牛津葡萄酒辞典The Oxford Companion to Wine》中，小芒森的介绍只有3句话：产自法国西南部、酸度高糖分多、适合酿造甜酒。

我的目标是酿造一款干型酒，所以我选择在9月中旬采摘小芒森，而不是更普遍的10月底采摘（更多用以酿造甜酒）。早采的问题是酸度会特别高，而我选择了保留一点点残糖，让酒体获得更好的平衡感（由于酸度奇高，糖分在9克以内都算干型酒）。2023年是我酿造小芒森的初个年份，惊喜获得了上海国际葡萄酒品评赛银奖（SIWC2024）、贝丹德梭“贝佳优选”中国葡萄酒金奖，目前看来结果还不错。

知味：三个年份的酿酒历程，遇到过什么困难吗？

侯哥：2022初始的年份，我做了一个小小的酿酒尝试，大概只酿造了200多瓶白葡萄酒，在我朋友姜瑜的酒庄，我一直都很感激他的帮助。尽管产量低得甚至不足一桶，却是我酿酒生涯的正式开始。

时至2023年，我计划扩产，然后遇到了真正意义上的头个困难——我的酿造规模已经不合适姜瑜的酒庄了，需要一个新的合作伙伴。但是合作酒庄根本不容易寻觅，尤其山东产区不比宁夏，独立酿酒师存在的空间是很逼仄的。这一年我可谓处处碰壁，举步维艰，后来走投无路的时候，都跑到庙里烧香了。

蓬莱丘山谷有一座供奉全真教长春真人丘处机的道观长春观，当地人称“丘祖庙”，丘山谷就是因此得名。我当时就跑进去烧了几炷香，希望丘真人能帮帮我；进去发现庙里还供奉着关二爷，我想关二爷是我山西老乡，还可以帮我和丘真人递个话儿，于是也磕了几个头。无论是心诚则灵，还是柳暗花明，出了庙门之后不久，果然福气就来了！在安诺酒庄酿酒师邵工的介绍下，我终于找到了现在蓬莱的合作伙伴，也紧赶慢赶可以开始酿造2023年份的酒。

除此以外，酿造过程中的诸多细节也是另一难点。毕竟不是酿酒科班出身，酿造经验相当有限，虽然很早就考过了WSET四级，但学到关于酿造方面的理论知识和酿酒实际操作的环节差异巨大；过去累积的产区酒庄的游学，也不会真的教授酿酒的核心技法。所以每个酿造的环节我都要不停摸索，重新学起，一边干活一边和酿酒师朋友沟通。

要说当下的困难，当然就是卖酒了。我时常和朋友讲笑，说酿酒不难，难的是把酿的酒卖出去。知味是我工作了多年的地方，推荐酒的选品标准也很高。如今自己酿的酒也可以获得知味的推荐，我很开心。

知味：新年份有什么精进，对未来有什么规划？

侯哥：云莱目前只出品了两个单品，一款是小芒森干白，另一款是“黑中白”。小芒森2024年份的表现我比较意外，也更加满意，相比2023年份延长了一个月的橡木桶陈酿，展现出的精致与圆润非常有趣。

黑中白这个系列每个年份都不一样，是我对于酿酒方面的一些尝试；2023使用的是山东莱西的品丽珠自然发酵、无过滤装瓶，呈现的是类似Pet-Nat的风格，瓶中再次发酵后有点微气泡。2024则使用了山东蓬莱的马瑟兰，自然发酵启动，中间加酵母，最终做成了干型酒，灌装时保留了一些酒泥。这个系列我是想做些创新的，无论是外观还是酒体，探索的可能性还是非常丰富的。

对于未来，我也会希望在现有基础上丰富一下品类，比如补充一款红葡萄酒；也希望能到国内其他产区去做尝试，本来去年就有计划，只是没来得及完成。总而言之，饭要一口一口吃、路要一步一步走，我也不想步子迈太大，稳中有进是我当下的想法。

（下文为2026年5月的访谈延伸部分）