文 | 林京
封面来源 | 豆包AI
寿司郎对餐饮企业有了新的启示，可以通过“旋转自助”模式重新改造的品类，正成为新的风口。
一类是烤肉，人均89元的旋转自助烤肉，密集进入北京商圈开店。“五一”小长假前夕，朝阳大悦城的烤拉拉门店，一度排号2000人，甚至是挤满了对面巴奴火锅门店的等位区。
另一类是火锅，继36元走极致性价比的农小锅之后，龍哥自助火锅等品牌也疯狂向全国扩张。
除了不到90元吃百余种菜品之外，这一轮扩张的餐饮企业，都还增设了饮料、甜点等DIY自助区，并且如烤匠、寿司郎一般——一号难求，店门口挂着拒绝黄牛的牌子，排队营销当下已然成为一家餐饮企业跑马圈地的新策略。
曾几何时，自助餐在“吃回本”的博弈中走向没落，高端店倒闭潮与低质店的负面印象让这个品类沉寂多年。通过旋转自助模式，平价自助卷土重来，在租金昂贵的商圈贴身肉搏。
去排队餐厅隔壁开店，成为这一波餐饮企业扩张的集体选择。
在北京朝阳大悦城7层，刚开业的烤拉拉一度成为整层最火爆的餐饮品牌。它的隔壁是寿司郎，周围还有烤匠、费大厨，但与周围餐厅相对宽松的座位布局不同，烤拉拉必须把座位排得极为紧凑，将坪效利用到极致。
图注：烤拉拉北京朝阳大悦城门店，Tech星球 摄
一位烤拉拉员工向Tech星球透露，在菜品设置上，烤拉拉包含100多个品类，肉制品只占约20%，其余80%是甜点、水果、蔬菜等。店内还设有多个DIY区：泡面机、烤肉拌饭、华夫饼……该区域是消费者最活跃的区域，不仅适合拍照打卡，也是提升顾客饱腹感的运营策略之一。
图注：烤拉拉北京朝阳大悦城门店，Tech星球摄
过往，北京区域也有玫瑰花园等平价自助烤肉品牌，但旋转自助模式之风却是在今年开始流行起来，据上述员工透露，主要是旋转寿司模式的爆火，烤拉拉瞄准此前烤肉领域相对空白的“一人食”消费场景。
目前烤拉拉在北京已有两家门店，均紧挨寿司郎，未来还计划把店开到海底捞隔壁，上述员工透露，甚至烤拉拉内部奉行的企业文化都是——“烤拉拉，你学不会”。
相比烤肉品类，旋转自助火锅早已不是新鲜事。以36元客单价为主的农小锅，已在一线城市商圈和写字楼周边密集开店，目前北京门店达85家，占总门店数量1/3。而定价59.9元的龍哥自助火锅，则是选择在租金更高、人流更旺的核心商圈，其北京首店选址在另一家平价自助品牌“比格披萨”的对面。
这条赛道的竞争也远比烤肉更为激烈。2025年下半年起，传统餐饮巨头开始密集入场：海底捞推出子品牌“举高高自助小火锅”，已布局11省，武汉首店甚至创下11轮翻台的纪录，杨国福也试水开出旋转自助小火锅门店，两者皆定价为59.9元/位，目前集中在非一线城市扩张。
“五一”小长假前的新店开业，只是这一轮扩张的起点。烤拉拉今年计划在全国开出80家门店，主要覆盖北京、天津、河北等华北地区。
龍歌自助火锅相关负责人则告诉Tech星球，其定位是流行爆品平价集合店，目标客群包括学生、上班族、年轻家庭、一人食顾客等，今年计划在北京再开10-20家，其北京首店4月29日开业后恰逢五一假期，排队平均时长超过两小时，翻台率高达7次。
目前烤拉拉已经在北京采取加盟模式扩张，300平米左右的单店总投资约为130万元，朝阳大悦城店为直营门店，由于月租金高达24万元，客单价在98元/位，而通州门店则定价在89元/位。
这些平价旋转自助餐饮企业，之所以在2026年迎来真正爆发，也并非偶然。
“有哥供应链”相关负责人对Tech星球表示，旋转自助火锅更多是前端的运营模式创新，而非对供应链的全面革新。因为火锅和烤肉这两个品类，几乎拥有餐饮行业中最为成熟的供应体系，凭借这套体系支持，可以让旋转自助模式快速完成落地，以低成本迅速入局。
相比之下，以寿司郎为代表的寿司品类，因为生鲜类产品较多，对供应链的质量、效率都提出了更高要求，落地门槛更高、更具挑战，难以被轻易复制。
这也意味着，推动烤拉拉品牌们迅速开启加盟拓店，一大因素是没有绝对核心竞争壁垒，Tech星球从美团等平台看到，目前已经有“烤悠悠”、“烤嘻嘻”、“德式旋转烤肉”等名称定位相似的品牌在北京、上海、广州等区域即将开业。
这一轮风口上的跑马圈地的竞争，要更疯狂、残酷。在这背后，任何餐饮企业都可以迅速去复刻这一模式，谁能够抢得好的点位，便可以获得先发优势。谁能规模化开店进一步去上游供应链议价，也有望最终就在牌桌上。
除此之外，这一轮进入北京区域扩张的旋转自助品牌，也并非从零开始。尽管烤拉拉成立于2025年，但背后母公司是“安又胖烤肉”，一家在国内定位于韩式烤肉的品牌，在全国有224多家门店。
据烤拉拉员工介绍，烤拉拉复用的安又胖的供应链，加上在旋转自助的品类运营设计，毛利水平可以达到50%，比传统烤肉要高出10%。
而龍歌自助火锅则是区域品牌进入北京的代表，此前十年间主要扎根在青岛，在区域进行单店模型打磨之后，目前在全国门店规模已经达到455余家，其中，300余家门店都是在2025年新开。
不止如此，除了这些新进入一线城市的品牌，在平价自助赛道的比格披萨，业绩也是在2025年实现翻红，并已经向港交所递交招股书。
比格披萨采用自助模式，人均消费不超过79.99元就可以选择超过100种菜品，包括多种比萨、中西式菜品、饮品和甜点。
招股书显示，2025年比格披萨新开门店160家，几乎等同于品牌此前22年开店的总和，全年净增137家，扩张速度创下成立以来新高。
比格披萨赵志强曾对北京商报表示，以前很多好位置甲方不愿给我们，商务条件也居高不下，但2025年行业的洗牌，反而给我们腾出了大量优质点位，合作条件也更具优势。
而绑定一线城市的购物中心，也是这一轮餐饮企业扩张的集体路径。据赢商大数据，截至目前，烤拉拉已开业的12家店全部落位于标杆购物中心，以华润、恒隆、龙湖、中粮等头部地产商为主，并且这些门店集中分布在华北地区的一、二线城市。
当整个餐饮行业因消费信心波动、客流考验而处于“谨慎”和收缩状态时，大量优质商业资源被释放出来。一线城市的很多商圈对平价自助烤肉敞开大门，且不再签订独家协议，同一个商家可以同时开两家旋转自助火锅品牌。
一单赚1.89元，利润微薄旋转自助模式的核心优势在于极大程度去降低人力成本。相比传统烤肉店需要配备点单、传菜、助烤等多岗位人员，旋转自助模式大大压缩了用人需求，门店甚至可以聘用年龄偏大、餐饮经验较浅但成本更低的员工。但在固定客单价的前提下，旋转自助品牌要想实现长期盈利，必须维持较高的翻台率。以递交招股书的比格披萨为例，其自营餐厅同店餐桌翻台率由2023年的4.8升，至2024年的4.9，并由截至2024年9月30日止九个月的4.9，升至截至2025年9月30日止九个月的5.7。一位餐饮从业者向Tech星球介绍，以59.9元客单价来粗略计算，通常自助模式食材成本占比50%，约30元。旋转模式降低了传菜需求，控制15%-20%，约10元，减去租金、营销等费用，一单利润大约在5元左右。已经递交招股书的比格披萨，也同样是低利润运营。招股书显示，2023年、2024年以及2025年前三季度订单总数分别为1788.1万单、2223.4万单和2726.3万单，而同样的报告期内，净利润分别为4751.8万元、4173.7万元、5165.1万元，如果进行粗略计算，一单利润大约分别为2.66元、1.88元和1.89元。一方面，通过旋转自助模式，烤肉品类正在翻新。据NCBD《2025—2026中国烤肉品类发展研究报告》显示，烤肉赛道产品同质化严重，菜品、口味、场景高度趋同，品牌缺乏差异化壁垒；同时，烤肉强依赖聚餐场景，朋友聚餐与家庭聚餐占比超六成，行业平均日翻台仅2-3轮。另一方面， 但过去主要集中在新一线城市及二线城市，进入一线城市，高昂的房租，依旧是扩张的最大挑战。一位餐饮投资人告诉Tech星球，近两年关注餐饮企业的投资人其实不多，餐饮行业更多呈现周期性特征，“烤肉的翻台率注定比火锅低，顾客停留时间比较长，整体翻台效率不如火锅。”整体来看，旋转自助模式虽在人力结构上做出了优化，但低客单价、低利润、高房租的三角矛盾并未解决。风口之上，这场烤肉、火锅赛道的效率革命，真正的考验才刚刚开始。
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