做炸鸡时，人人都容易犯的错（以及怎么避免）

炸鸡这玩意儿，要么好吃到流口水，要么难吃得要命，尤其是你在家试着做的时候。既要让鸡肉嫩，又要外皮酥脆，感觉根本做不到，可你常去的那家餐厅就是能轻松搞定。事实上，大多数人都会犯点小毛病，而这些毛病其实比你想的好改——特别是有了专家的指点。

《Food Republic》有幸请到了伍尔弗顿酒店北岭餐厅的主厨兰斯·诺林，做了个独家专访，学习怎么避免常见的炸鸡错误。诺林说，大多数问题说到底就是没耐心，炸的时候不注意细节。没错，很多专家教过怎么炸出最脆的鸡，但要是你连基本功都懒得做，比如油温不够热这种，那这些技巧都是白搭。

还好诺林给的建议能让你做炸鸡前心里更有底，全程不跑偏，也不至于搞得太头疼。炸鸡图的就是简单快乐，要是能躲开那些常见的坑，做炸鸡也能变成一件简单开心的事。

用合适的油温来炸

大伙儿用油做饭常犯一个毛病，兰斯·诺林说，那就是炸鸡时油温没搞对。

Knowling解释说：“鸡肉应在300到350度的油温下油炸，具体取决于鸡肉的厚度和做法。”这里的做法可以指深炸还是浅炸，两者使用的油量不同，但都需要像Knowling建议的那样刚好卡在那个理想的温度。这样，鸡肉才能完全炸熟，同时外皮酥脆，不会烧焦。

裹粉别掉了

炸鸡的裹粉是实现那种让人馋的酥脆口感的关键——要是裹粉还没进嘴就全散了，那就无法获得这种口感。Lance Knowling提醒我们：“关键得让面粉牢牢粘在鸡肉上，这样才能炸脆。”面粉不仅能使面糊增稠，还能在油炸过程中让其他裹粉材料也有东西可抓。

Knowling（诺林）告诉我们，“使用酪乳腌料会在给鸡肉裹面粉时帮助形成一层漂亮的外壳。”只要确保用面粉和酪乳充分覆盖鸡肉，那么下次你的鸡肉裹粉就不会脱落，问题就解决了。

别忘了给鸡肉腌一下

虽然裹粉和油炸赋予了炸鸡那超棒的口感，但如果鸡肉本身味道寡淡，那也没用。正如Lance Knowling（诺林）所解释的，“当然，一个很常见的错误会毁了你最后的成品，那就是鸡肉调味或腌制没弄好！”哪怕只是在面粉或腌料里加点盐、胡椒、辣椒粉和大蒜粉这些基本调料，也能让鸡肉自己吸进味道，这样你就不是光靠外皮了。

放好调料之后，诺林说：“鸡肉在油炸前至少需要腌制三个小时；我一般会腌上24小时以上。”关键是鸡肉得有足够时间把腌料的味道吃进去，这样才最香。

裹粉的时候别着急

谁还没饿着肚子做过饭？那会儿耐心全没了，就想着赶紧弄下一步。但这个错误会毁了炸鸡。诺林表示：“很多人没等鸡肉把裹粉吃进去就下锅了——你得让鸡肉裹上面粉后放个5到10分钟再炸，不然一炸，粉就全掉了。”

对于炸鸡来说，面包糠脱落是一场噩梦，尤其是在做了那么多准备工作之后。让鸡肉静置是保持最终口感完好的关键，你的耐心最终将成就这道菜。