这才是地中海的正确打开方式|五渔村|凤尾鱼|十大硬菜|地中海|海鲜|盐渍|鱼肉

*本文为「世界博览」原创内容 *

在铁路到来之前，村庄处于半隔绝状态，然而火车开通之后，外面的人开始进来了：最初是地质学家和植物学家，随后是画家和诗人，再后来就是无数背着相机的旅行者。

1997年，联合国教科文组织将五渔村及其周边海域整体列入《世界遗产名录》，理由是这片文化景观“展现了人类与自然在极端困难的自然条件下长期互动所形成的和谐共生关系”。两年后，五渔村国家公园正式挂牌成立，此后每年都有数百万的游客来到这里，而五个村庄的常住人口加在一起才不过4000出头。

其实利古里亚沿岸并不缺少好看的小镇：波托菲诺（Portofino）更加时尚精致，卡莫利（Camogli）更加浪漫热情，莱里奇（Lerici）在雪莱（雪莱不幸溺死于此）的加持下，拥有了“诗人湾”的称谓。但五渔村不同，悬崖、碎石滩、被海风剃短的灌木丛——这片土地从不以丰饶而是以真实示人：石头墙壁上的裂缝是真实的；晾衣绳上飘动的床单是真实的；老妇人推开百叶窗朝楼下喊话时的生活是真实的……这些村庄至今仍在“被使用”，而不仅仅是“被观看”。一千年来，这里的人始终在种葡萄、柠檬，腌凤尾鱼，在用石块一寸一寸地砌出梯田围墙来阻止整座山坡滑入大海。旅游业改变了许多事情，但还没有改变所有……

铁路连通了“隐秘的角落”

前往五渔村的最佳方式是坐火车，火车沿着海岸线一路前行，车窗外的风景每隔几十秒便在“隧道黑暗”和“海天一线”之间来回切换。利古里亚的海岸山体过于陡峭，铁路几乎无法沿着地表铺设，只能一段接一段地钻进岩石腹腔，而这条铁路本身就是一部微型史诗。19世纪后半叶，热那亚作为意大利西北部重要的港口城市，亟须一条铁路与东南方的海军重镇拉斯佩齐亚（La Spezia）连接起来。这条后来被称为“热那亚—拉斯佩齐亚线”的铁路于1874年全线通车，全长约100公里，其中隧道占了将近一半。在当时的工程条件下，开凿这条铁路付出了极大的代价。然而，也正是这条铁路，彻底改写了五渔村的命运。

利古里亚的海岸山体过于陡峭，铁路几乎无法沿着地表铺设，只能一段接一段地钻进岩石腹腔，而这条铁路本身就是一部微型史诗。

在铁路到来之前，5个村庄实际上处于半隔绝状态。从陆路进入任何一个村子，都需要沿着崖壁上陡峭的山路攀行数个小时，而海路则受到天气和水文状况的影响，极不稳定。虽然村民们与热那亚的贸易往来可以追溯到中世纪，但物理上的隔绝使得这里的生活节奏长期自成一体。火车开通之后，现代化的生活如同飓风一般席卷了5座村庄：渔民早上还在修补渔网，下午就可以坐在拉斯佩齐亚的咖啡馆里谈论鱼价了；一件米兰刚刚发布的成衣，几天之后就可以被村中的富户穿在身上。更重要的是，外面的人也开始进来了，最初是沉迷于当地微气候的地质学家和植物学家，随后是画家和诗人，再后来就是无数旅行者。

蒙特罗索火车站

火车抵达蒙特罗索，走出车站的一瞬间，你会意识到这里和你预想中的“渔村”不太一样：人声鼎沸、色彩饱和度极高的费吉纳（Fegina）海滩是五渔村中唯一一座真正意义上的度假沙滩，五颜六色的遮阳伞像一大片繁盛的塑料蘑菇丛，密密麻麻地铺展到海水边缘。沙滩酒吧的高音喇叭里，正喷吐着节奏强劲的意大利流行音乐。空气里弥漫着防晒霜、冰激凌和炸薯条的甜腻气味。

费吉纳（Fegina）海滩

蒙特罗索是五渔村中最大的一个。与另外4个村庄近乎狭小的空间格局不同，蒙特罗索拥有一片相对开阔的冲积扇地带，可以容纳真正意义上的“街道”，而不只是台阶和窄巷。不过，这个“最大”还给蒙特罗索惹上了不小的麻烦，据说在20世纪中叶，意大利当局认为蒙特罗索规模太大已经脱离了渔村的风格，大笔一挥将它开除出“五渔村”，这项指令遭到了当地居民的强烈抗议，蒙特罗索才重新回到了“五渔村”的大家庭之中。

费吉纳的狂欢与老城的低语

这里不仅是五渔村中规模最大的，同时也是反差最大的：蒙特罗索是文字记载中五渔村最古老的一座，1056年就出现在文献当中（五座渔村的人，每个地方都认为自己的村庄是最古老的）；蒙特罗索也是五渔村中最现代的，铁路开通后这里几乎第一时间拥抱了现代化，一个面积相对大一些的沙滩也让这里最早受到游客和开发商的青睐。

漫步在费吉纳的海岸线上，你会被一种强烈的“美好时代”（19世纪末至一战爆发前，约1871—1914年，这是一段科技飞速发展、经济繁荣、社会稳定的黄金年代）的幻象所包围。是的，这里曾是20世纪初意大利北部工业新贵们最钟爱的避暑胜地。

我抬头望去，海岸尽头的岩壁上，有一尊高达14米的巨大雕像。这座建于1910年的混凝土巨像，原本是当地一位富豪别墅的装饰，1966年洪水冲毁别墅，只剩这尊巨人半埋在岩石里，成了蒙特罗索人的精神象征。当地人叫它“U Mestru”（师傅/巨人），传说他守护渔村、镇住风暴与海盗。尽管它在二战的炮火和猛烈的海风侵蚀下，已经失去了双臂和部分躯干，但依然以一种残缺而狂狷的姿态，俯瞰着脚下沙滩上那些穿着比基尼、涂着防晒油的红男绿女。

海岸尽头的岩壁上，有一尊高达14米的巨大雕像。这座建于1910年的混凝土巨像，原本是当地一位富豪别墅的装饰，1966年洪水冲毁别墅，只剩这尊巨人半埋在岩石里，成了蒙特罗索人的精神象征。当地人叫它“U Mestru”（师傅/巨人）

费吉纳的节奏是快速而奔放的，出租自行车、电动滑板车在行人中穿梭而过；海滨步道上，英语、法语、德语、西班牙语的交谈声此起彼伏，偶尔夹杂着几句米兰口音的意大利语。餐馆门口，柠檬甜品、炸海鲜拼盘（Fritto Misto）和当地干白葡萄酒的菜单被印得花花绿绿，用四五种语言标注着价格。然而，一旦你转身，走进那条穿越岩岬的步行隧道，画风便会在一百米的黑暗之后，骤然切换，那里便是老城。

老城区的街道不再是笔直的柏油路，而是传统的窄巷，青石板被打磨得如同黑色的镜面。巷子两侧，高耸的楼房紧紧相依，墙壁被涂成赭红、明黄、粉橘色，但这些颜色在海风、盐分和烈日的长期侵蚀下，早已褪去了一开始的刺目，变得温润而斑驳，像极了被海水浸泡过多年的水彩画。16世纪的奥罗拉塔（Aurora Tower）依然矗立在海岬上，这座海盗瞭望塔1545年遭到北非的巴巴里海盗的洗劫，如今依然守护着沧桑的老村。

奥罗拉塔（Aurora Tower）

老城中心的加里波第广场上，矗立着建于13世纪末的圣乔瓦尼·巴蒂斯塔教堂（也称圣约翰洗者教堂 Chiesa di San Giovanni Battista）。它的正面是典型的热那亚哥特式风格：由墨绿色的蛇纹岩和白色的大理石交替砌成的水平条纹，主门廊上方设有一扇雕刻精美的白色大理石玫瑰窗。在狭窄的广场上，这种强烈的深浅对比视觉效果产生了一种令人眩晕的庄严感，彰显着曾统治这里的热那亚共和国留下的严肃美学。

圣乔瓦尼·巴蒂斯塔教堂

老城的节奏是极度缓慢的。早晨8点，除了几个追光线的摄影师，巷子里几乎空无一人，只有老妇人端着浇花的水壶，从三楼狭小的百叶窗里探出头来。到了下午，老城的巷口会准时摆出几把破旧的木椅子，几个戴着旧草帽的本地老人，叼着未点燃的雪茄，围在一起打着一种只有他们才懂的纸牌游戏，一下午的时光就这样流逝在纸牌的摔打声中。这时，隧道另一边的费吉纳沙滩上才逐渐开始人声鼎沸。

朱塞佩·加里波第雕像

就在这种极致喧嚣与极致静谧之中，有一种东西像一根强韧的线，将看似分裂的传统与现代紧紧地缝合在一起。无论是在老城略显阴暗的杂货店，还是在费吉纳游客爆满的海鲜餐厅；无论是在高级酒店的玻璃橱窗里，还是在普通人家厨房的灶台上，有一种食物，总是占据着最核心的位置，那便是当地特产的盐渍凤尾鱼。

渔船上的渔民点燃火把或油灯，利用凤尾鱼的趋光性将其聚集在光源周围，然后迅速收网。

来自大西洋的馈赠

每年初夏，成群结队的凤尾鱼从大西洋长途跋涉，穿过直布罗陀海峡，顺着洋流洄游至利古里亚海。恰到好处的盐度、温和的深层水温以及异常丰富的浮游生物，让经过长途迁徙的凤尾鱼在这里大快朵颐，这时的凤尾鱼正是最肥美的时候。

当地人制作盐腌渍凤尾鱼。处理好的鱼身被整齐地码放进木桶或陶瓮中，一层鱼，一层盐，如此反复。

关于蒙特罗索捕捞凤尾鱼的最早记录可以追溯到12至13世纪：在无月的夜晚，渔船在近海点燃火把或油灯，利用凤尾鱼的趋光性将鱼群聚集在光源周围，然后迅速撒下围网将其一网打尽。然而，捕捞只是开始，如何将这些海洋的馈赠保存下来才是渔民们的当务之急。在那个没有冰箱的年代，盐成了人们唯一的选择。

没有盐，渔获就只是一堆会在利古里亚炎热的夏天里迅速腐烂的蛋白质。有了盐，它就变成了可以储存数月甚至数年的口粮。在蒙特罗索，盐渍凤尾鱼不是“菜”，不是“配料”，它就是饭本身。是渔民在海上啃的干粮，是农妇在梯田里劳作时随身携带的便当，是冬天橄榄油断供时唯一还能提供脂肪和蛋白质的食物来源。在蒙特罗索最艰难的那些年份里（中世纪的饥荒、17世纪的瘟疫、两次世界大战的物资匮乏），盐渍凤尾鱼是许多家庭赖以活命的最后一道防线。所以，当地人给盐渍凤尾鱼起了另一个名字——海的面包。

在蒙特罗索人看来，用“海的面包”来称呼盐渍凤尾鱼可以说是恰如其分。面包是最基本的食物，是饥饿时的第一个念头，“海的面包”表达的不是“这条鱼很好吃”，而是“这条鱼给了我们活着的机会”。只要有鱼，有盐，有一双会做活的手，蒙特罗索人就饿不死。

盐渍凤尾鱼的制作过程看起来并不复杂，但其中的每一个细节都凝结着数百年的经验积累。凤尾鱼的捕捞季节主要集中在4月到9月之间，捕捞上岸首先要做的是去除鱼头和内脏，这是一个看似简单实则极其考验手速的工序：一只手捏住鱼身，另一只手的拇指和食指以一个精确的角度捻断鱼头，同时将内脏一并带出，整个动作一气呵成。这项工作一般由当地的妇女来完成。在蒙特罗索的老作坊里，熟练的女工每分钟可以处理40到50条凤尾鱼，几乎1秒钟完成一条。

处理好的鱼身被整齐地码放进木桶或陶瓮中。码放的方式也很有讲究：一层鱼，一层粗海盐，如此反复，直至容器被填满。鱼身的摆放方向必须一致，每一层的鱼都要腹部朝上放置，以便盐分更好地渗透进最厚实的鱼肉组织。最后，在最上面一层盐上放置一个木质盖板，再压上重石。石头的重量至关重要：太轻则鱼身无法充分脱水，盐渍效果不佳；太重则鱼肉会被压碎，失去完整的纤维质感。每个作坊、每个家庭都有累积几百年的“秘方”，而这些看似细微的差异，却能让成品拥有不同的风味，对于当地的美食家而言，这些微小的差异可以让他们成为某家作坊几十年的忠实客户。

蒙特罗索人的凤尾鱼时光

在民宿老板的带领下，我来到了一家制作腌渍凤尾鱼的家庭作坊。这些作坊的历史大多都可以追溯到几代人以前，而我参观的这家，老板骄傲地告诉我，他们在15世纪就开始制作腌渍凤尾鱼了。

成品的盐渍凤尾鱼呈深琥珀色，鱼身坚实而不僵硬，用手指轻轻一掰便可沿着脊骨干净地分成两片鱼柳。盐渍凤尾鱼的味道当然很咸，但并不是粗暴到齁嗓子的那种咸，不同层次的咸味会在口腔中逐渐展开，其中夹杂着鱼肉本身的甜，发酵过程中的鲜，以及时间留下的香。把这样一片凤尾鱼搭在一块刚从石炉里取出的面包上，再淋几滴本地的特级初榨橄榄油，这就是蒙特罗索的渔民吃了几百年的早餐。

店主告诉我，在意大利的手工食品传统中，“家族传承”四个字的分量非常重。这不仅仅是指配方的代际传递，而是一种近乎肌肉记忆般的知识延续。怎样用手指感知鱼肉的质地来判断腌渍是否到位？什么样的天气适合开桶，什么样的天气最好再等一等，海盐的湿度在不同季节会有怎样影响？用橡木桶还是栗木桶？这些问题的答案无法通过阅读一本操作手册来获得。它们存在于指尖的触觉、鼻腔黏膜对特定气味的敏感、一个人从六七岁起就蹲在祖母身旁看她处理凤尾鱼的时光中。

如今，蒙特罗索的凤尾鱼拥有了欧盟地理标志保护（IGP）认证，成为五渔村最有名的食材。每年6月的第3个周末，“炸凤尾鱼节”便会在老城广场沸腾。这不仅是一场夏日狂欢，更是宣告捕捞季正式开启的典礼。而到了9月的第3个周末，夏日的喧嚣褪去，“盐渍凤尾鱼节”登场。相比于6月的狂放，9月的节日更像是一场庄严的公开课。村民们会展示传统的捕鱼技术，演示盐渍凤尾鱼的制作方法与烹饪技巧，人们在欢快的音乐声中载歌载舞，庆祝丰收。这不是单纯的旅游噱头，他们是在向外界，更是在向自己的下一代宣告：看，这就是我们能在这片绝壁上存活至今的底气。