张戬炜开讲《毗陵味色》，从常州菜的三层“鲜”意读懂常州|163

近日，“读透常州悦见文脉”城市文化阅读之旅系列活动之“从一桌菜读懂常州的烟火与文脉”主题分享会在常州半山书局举行。常州大学国学院院长、知名文史学者张戬炜，携其饮食文化作品《毗陵味色》来到现场，从舌尖上的寻常滋味里，解锁常州的人文密码，探寻藏在家常菜肴中的江南底蕴与城市风骨。

以书为媒向食物致敬

提起常州地方文化，张戬炜先生的名字，许多人都不陌生。这位深耕常州地方文化研究数十年的学者，曾任常州市文广新局副局长，常州大学国学研究院创始院长，原常州市作家协会常务副主席兼秘书长，多年来笔耕不辍，用文字为常州的历史、风俗与文化立传。他先后出版了《文化常州》《旧时月色》《荆蛮古色》《中吴风色》《书生本色》及《六龙瑞色》“六色”系列著作，系统梳理了常州的历史脉络、民俗风情与文化基因，成为许多人了解常州的重要窗口。

而此次分享会上的核心——《毗陵味色》，更是他的诚意之作。这本书共13.3万字，收录了50篇散文，没有晦涩的论述，没有生硬的解读，只是将常州人的一饭一蔬、一羹一汤，与文史典故、民俗风情细细融合。字里行间，既有烟火气的细腻描摹，也有文史味的温柔解读，被读者亲切地誉为“舌尖上的常州百科”。

分享会上，张戬炜先生谈及创作《毗陵味色》的初衷，他说：“我只是想向食物致敬。”在他看来，常州的每一道菜，都承载着这座城市的记忆与温度，承载着自然的馈赠与先民的智慧，这些寻常滋味，值得被认真记录，值得被好好传承，让更多人看见常州饮食里的文化与温情。

藏在烟火里的常州密码

“常州菜，最动人的，莫过于一个‘鲜’字，可以说，常州菜，敢为天下鲜！”分享中，张戬炜为大家揭开了常州饮食文化的核心密码。他说，常州是幸运的，地处长江与太湖的交会处，是江宁府、镇江府、常州府、苏州府、松江府这五大府中，唯一同时坐拥长江与太湖的城市，襟江带湖、河网密布的独特地理优势，让这里物产丰饶、江湖相通，也让“鲜”成为常州美食不变的灵魂与底色。

张戬炜说，这份“鲜”，从来都不是单一的滋味，而是藏着三层深意，藏着常州人的生活智慧与匠心。

第一层是时令之鲜，是顺时而食的温柔坚守。常州人对食材的时令，有着近乎苛刻的讲究，却也藏着最朴素的生活哲学。“刀鱼必在清明前食用，清明节前可以2000元一斤，清明过后会身价大跌，可能只要200元一斤，因为一过清明，刀鱼的肉质就变得老韧。”张戬炜先生还以刀鱼为例，做了一个十分生动的比喻。他说，刀鱼从入海口洄游至靖江常州（古时靖江为常州府辖）一带时，肉质最是鲜嫩，恰如懵懂少年；到了南京，便像二十岁的青年，开始长筋骨，肉质渐老；若是到了洞庭湖，就成了四十五岁的中年人，肉质粗硬，再也没有了当初的鲜嫩。还有像太湖白鱼，讲究的是“梅后十又五日出网”，这个时段捕到的白鱼，被称作“时里白”，滋味最为鲜美；黄梅季节的沼虾，正值交配时节，虾籽饱满，一口下去全是鲜香，过了这个时节，便少了这份独特风味。这番话，让现场读者读懂了常州食材“贵在时鲜”的道理。

“第二层是食材之鲜，是得天独厚的自然馈赠。”张戬炜说，常州河网密布、水土肥沃，乡下人家随手便能捕捞一盆鲜活的河虾，简单烹饪，便是招待宾客的佳品，尽显就地取材的新鲜本味。老常州的菜系里，没有臭菜、腌菜、渍菜，也极少用辣，不是不喜欢，而是不愿让这些厚重的味道，掩盖了长江、太湖食材本身的原生鲜味。

“这份对鲜味的坚守，也让常州菜形成了自己的独特风格——它不像东边的无锡、苏州那样偏甜，也不像西边的镇江、南京那样偏咸”，张戬炜说，“过横山桥小笼包就甜了，走过孟河春江，就咸了”。常州恰好处于咸甜交界之处，不偏不倚，唯鲜是上，这份包容性，也恰是常州城市性格的生动写照。近年来，常州餐饮也凭借这份“敢为天下鲜”的理念，在很多美食比赛中屡获佳绩，让“江南美食之都”的美誉，被更多人熟知。

“第三层是赋提之鲜，是匠心巧思的温柔升华。有些食材本身无味，有些食材回味不足，常州人便用自己的智慧，为这些食材赋予鲜味、提升口感。”张戬炜举例，太湖银鱼细如银索，本身没有什么滋味，常州人便用高汤烹制银鱼羹，或是用蛋清制作芙蓉银鱼，借高汤与蛋清的鲜香，让银鱼变得鲜美无比；天目湖鱼头炖煮时，会加入火腿片、开洋、干贝等海味，让原本略带微酸的猪骨汤，回味变得丰满厚实，每一口都是匠心的味道。

老味道的传承与坚守

分享会现场，现代快报小记者和专程赶来聆听分享会的读者们与张戬炜先生畅聊常州的美食和饮食文化。有小记者提问，哪一道菜最能代表常州人的性格与城市气质？张戬炜先生笑着说，不能用“最”来界定，常州的美食有很多，青团的清甜、扣肉的醇厚、河豚的鲜美、马兰头的清爽，每一道菜都承载着不同的文化内涵，都藏着常州人的性格，它们共同构成了常州的饮食文化标识，缺一不可。

最让人动容的，是一位家长的提问，她关心的是，如今的小朋友们也爱吃常州小吃，该如何传承和保护这些常州老味道。听到这个问题，张戬炜先生的语气多了几分感慨，他说，许多传统老味道，正在慢慢消失。曾经闻名常州的芦墅素火腿，就因为芦墅地区从昔日的沼泽变成了如今的城区，制作原料与工艺渐渐失传，上世纪70年代后，就很难再吃到了；而昔日那种被常州人称作“太嗨”（意为非常厉害）的土制酱油，也渐渐淡去了。