编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
古时山区百姓靠山觅食，每逢雨季山林盛产野生牛肝菌，肉质肥厚、鲜味十足。旧时农家食材简单，山民便采摘新鲜牛肝菌，搭配家常肥瘦猪肉一同炒制，以姜蒜辣椒简单提味，做成日常下饭菜肴。最初只是山野人家饱腹贴补的家常小炒，凭借独有的山野鲜香、荤素相融的绝佳口感，慢慢流传至市井街巷，走入各大餐桌，经过民间代代改良调味，最终成为流传南北、人气极高的经典山野风味小炒。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：牛肝菌100克。
配料：猪肉200克（肥瘦各半）,大蒜头25克，鲜红辣椒25克。
调料：植物油50克，精盐3克，味精0.3克，生姜10克，酱油5克，山西老陈醋5克，湿淀粉5克。
二、制法
1.将牛肝菌用冷水泡发后，摘蒂去泥，用清水反复洗净后，挤干水分，盛入碗中待用。
2.将猪肉洗净，切成长3.3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。大蒜头、生姜均洗净，再切成片。红辣椒对剖成两半，去籽，切成菱形片。
3.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，先放入肥肉片稍炒出油，再放入瘦肉片炒干水分，然后下牛肝菌、蒜头片、姜片煸炒3分钟，放酱油、山西老陈醋、精盐，渗少许清水，盖上锅盖焖煮5分钟，勾薄芡，放味精，出锅装盘。
三、特点
滑嫩软糯，香气扑鼻，味道鲜美。
四、营养价值
牛肝菌是名贵稀有的野生食用菌，是“四大菌王”之一，含有蛋白质、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，搭配蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B族丰富的猪肉，具有滋阴润燥、清热除烦、祛风散寒的作用，一般人均可食用，尤其适合糖尿病、营养不良、免疫力低下的人群，但痛风及血尿酸偏高者忌食。
五、适宜人群与症状： 孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、抑郁症、
贫血、美肤养颜、调理肠胃、滋阴润燥、补气养血
六、不适宜人群与症状：高血脂、高血压、痛风、高尿酸血症、脂肪肝
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