重庆的味道，是从码头边长出来的。
一百多年前，朝天门的船工穷得吃不起肉，只能买牛毛肚、黄喉这些下水，丢进滚烫的红油锅里涮。
这就是火锅的前身“水八块”。
山城湿气重，夏天闷得像蒸笼，冬天江风刺骨，不管什么季节，一口麻辣下去，汗出来了，寒气也散了。
这锅红汤，煮的是穷人讨生活的硬气。
重庆菜不讲排场，讲的是江湖。
歌乐山的辣子鸡，辣椒堆里翻肉吃；
磁器口的毛血旺，本是杂碎汤里丢鲜猪血，结果越炖越嫩，成了名菜。
一碗小面，猪油打底，油辣子一浇，路边蹲着吃完，最是百姓的踏实。
到了冬至，重庆人却要喝羊肉汤。
“冬至吃羊肉，暖和一整年”，白汤炖得浓稠，喝下去浑身发烫。
这是码头先辈传下来的念想——再湿冷的冬天，一碗热汤就能熬过去。
今天，跟您聊聊，来重庆必吃的早餐！
红油抄手
重庆人的早餐魂。
这东西最早能追溯到清朝，明朝辣椒进了中国，四川盆地湿气重，拿辣驱寒，抄手就这么跟红油结了婚。
"抄手"这名字有讲究——包的时候两只手交叉一抱，跟人抄手站着一个样。
老麻抄手的招牌清朝康熙年间就有了，1952年几个重庆年轻人借了成都吴抄手的名号开店，一干几十年，成了解放碑八一路的非物质文化遗产。
老重庆人讲："抄手儿要嗦起吃才巴适。"
做法不复杂但讲究。
三肥七瘦的猪肉剁馅，加鸡蛋、姜末、淀粉，顺一个方向搅上劲。
皮是方的，比馄饨皮厚三分，包成金元宝。
红油才是灵魂——二荆条辣椒粉拿菜籽油高温一激，香得人鼻子发痒。
煮时水里加盐，点两次冷水，浮起就捞。
一碗8到12块，汤红油亮，麻辣鲜香，皮薄馅嫩。
重庆人吃这个"嗦"一声，这是规矩。
冲冲糕
冲冲糕这东西，说白了就是一段活着的历史。
清末民初发源于贵州独山县，距今少说一百多年。
晚清那会儿黔南是西南商贸要道，南来北往的商贾多，街头摊贩推着小木车，棕木隔板一架，腰鼓形小蒸笼一摆，蒸汽顶着米粉"呼"地一声就熟了。
后来这手艺传到重庆永川，五板桥的黄嬢嬢一做就是二十年，周围楼房拆了又建，摊摊还在。
都匀那边更硬扎，冲冲糕制作技艺已是市级非物质文化遗产。
"糕"谐音"高"，大人图步步高升，小孩盼着长个子，一口咬下去，咽的全是乡愁。
做法其实简单得很。
籼米糯米按3:2混合磨粉，饧发几小时，舀进小蒸笼撒上红糖芝麻花生面，往高压锅气口上一搁，十来秒钟蒸汽一冲，木棒从底下一顶，糕就出来了。
客单价就几块钱。
成型酒杯状，色泽淡黄偏红，咬一口软糯弹牙，红糖的甜裹着花生芝麻的香，甜而不腻。
重庆人讲"巴适得板"，说的就是这个味儿。
涪陵油醪糟
清嘉庆四年（1799年）就有了，距今200多年。
当年一富绅家添丁，客人太多厨子忙不过来，把给产妇坐月子吃的醪糟煮鸡蛋加汤圆端给客人，谁知满座叫好，涪陵满城效仿。
后来它还成了爱情信物——男孩去相亲，女方爹妈要是同意，
第二天清早端一碗油醪糟荷包蛋到女婿床头；
没吃到，亲事就黄了。
2011年入选重庆市非物质文化遗产，这碗甜汤，装的是整座城的记忆。
做法极其讲究：
糯米蒸熟发酵成醪糟，花生核桃黑芝麻炒香捣碎，上等猪油煎炒，加红糖冰糖，封瓮保存，越年不腐。
吃时舀一勺冲开水，或煮汤圆丢进去，香甜不腻口，油而不腻。
涪陵街头一碗几块钱，但那香气是200多年熬出来的。
老涪陵人讲："吃了油醪糟，日子才晓得甜。"
这就是烟火气，这就是重庆。
豆花饭
重庆人的早晨，是被一碗豆花饭叫醒的。
这东西不精致，一碗白胖豆花，一碟红油蘸水，一碗甑子饭，齐活。
但你别小瞧，汉代就有了。
唐代公元756年，有位落难皇帝在涪陵吃过，赞不绝口。
清代《川食杂记》写得明白："蜀地以豆花为家常，或佐饭，或作汤。"
码头棒棒军、挑夫，干完活蹲街边，6到8块钱管饱，高蛋白，顶饿。
富顺豆花2008年进了省级非遗，垫江石磨豆花2019年进了市级非遗。几百年苦力饭，就这一碗。
豆花用胆水点的，绵扎，筷子夹得起，入口即化。
蘸水是命——油辣子、花椒面、蒜泥、葱花、折耳根，滚油一泼，香味炸裂。
甑子饭颗颗分明，带竹香。
吃法简单：豆花蘸水里滚一圈，扒口饭，麻辣鲜香直冲天灵盖。再来份烧白，那就是神仙日子。
老重庆人讲："豆花饭，巴适！"
山城小汤圆
说出来你可能不信，这东西压根不是重庆土生土长的。
1911年，浙江人颜钧家里就有这门手艺，原本是灶上的精细活路。
40年代，余国骅带着老婆陈秀卿从杭州跑到重庆，在保安路175号支了个小摊，起名叫杭州小汤圆。
那时候码头上的棒棒军，肩上压着百十斤，干完活就来一碗，两分钱，吃的就是那口甜味。
1964年改了名，叫山城小汤圆。
1997年评上中华名小吃，2019年进了重庆市第六批市级非遗。
四代人传下来，从颜钧到王海，快一百年了，这碗汤圆比好多人的命都长。
做法也讲究。糯米选江浙圆头糯，泡三到七天，石磨磨浆，吊干水分。
馅是猪板油颗粒加黑芝麻粉，有时撒点核桃仁。
咬开流心，甜而不腻，油而不腻。煮的时候"两起两落"，浮起来加冷水，反复两次。
一碗12颗，龙眼大小，皮薄透亮。
解放碑那家店，人均20块。
重庆人早上来一碗，老辈子讲："吃汤圆不蘸白糖，等于白忙一场。"
配根油条，硬是巴适得板。
三角粑
说白了就是穷日子里逼出来的聪明。
清代末期就有了，丰都李氏家族靠它发家，200多年的手艺，用的是祖传"丙午粉"配方。
上世纪七十年代末开始火，八九十年代满大街都是，后来慢慢就淡了。
它是白糕的升级、泡粑的进化，跟火锅、小面并称重庆三大经典传统美食，装着70后、80后、90后整代人的童年。
做法不复杂。
大米糯米3:1泡一宿磨浆，加白糖酵母发酵，倒进刷了油的三角铁模，盖上煎几分钟。
一块钱一个，出锅外皮金黄焦脆，内里绵软，香、酥、爽三个字全占了，稻米香混油煎香，甜中带微酸。
传统没馅，如今有芝麻、肉松、豆沙各种花样。
老重庆人早餐配碗热豆浆，边走边吃——"巴适得板"！
熨斗糕
重庆熨斗糕，明代皇宫传出来的吃食，流落到蓬溪，
1927年夏其宣改了配料，整出咸口。
抗战年间火得很，还进过咖啡店，洋名叫"印度糕"，1981年入了中日合拍《中国名菜集锦》。
你说一块糕，咋就能扛几百年？
因为码头上的纤夫要吃，上学的娃要吃，穷也好富也好，都得吃这口。
做法不复杂。
大米糯米泡一夜，磨浆加鸡蛋白糖发酵，倒进熨斗形铁模，炭火上烤，反复翻面刷猪油。
出锅金黄，外皮蜂窝状气孔，咬一口——"烫、香、脆、嫩"，甜口蜜桂花，咸口加豆芽鲜肉豆豉。
一个一块到一块五，朱师傅摆摊三十多年，硬是靠这个供娃读了书。
重庆人讲："吃的不是糕，是小时候。"
解放碑那家哑巴熨斗糕，一天卖上千个，七十岁的婆婆坐公交从南岸赶过来，就为这一口。
这东西比小面还勾魂，不讲花架子，就讲实在。
重庆油茶
一碗乱世里熬出来的吃食。
别被名字骗了，跟茶叶没半毛钱关系。
"油"是辣椒油、芝麻油，"茶"是米糊冲开像茶汤。
据《广雅》记载，三国时期巴蜀就有茶叶米膏煮食的习俗，明代文献也有类似描述。
但重庆这碗油茶真正成型在清末，是挑夫、船工、黄包车夫这些苦哈哈的吃食。
移民文化撞上巴蜀盐业文明，巴人嗜盐，调味重口，一碗下去又暖又顶饱。
旧社会穷人打牙祭的奢侈品，如今快绝迹了，非遗级别的古早味，会做的师傅越来越少。
做法不复杂但费工夫。
大米泡透磨粉，冷水下锅小火熬成乳白色米糊，不停搅不然糊锅。
同时炸馓子——碱水面拉细入油锅，炸到金黄酥脆。
碗里铺米糊，撒酥黄豆、花生碎、榨菜粒、葱花香菜，浇油辣子海椒、花椒面、猪油，最后馓子捏碎堆成金灿灿的小山。
拌匀了吃，麻辣鲜香，米糊软糯裹着馓子酥脆，层次分明。
一碗也就几块钱，人和街眼镜油茶每天限200碗，凌晨三点就得起来备料。
"老板，油茶多放辣子！"。
鸡汁锅贴
重庆人早餐桌上的命根子。
1940年代，重庆丘二馆的李旭东、赵绍武，拿老母鸡熬的汤调馅，包成月牙饺往平锅一煎，底脆馅嫩，一炮打响。
传说宫里人西巡时尝过，夸"焦香不辣，鲜掉眉毛"。
1950年代杀到成都，总府街开了鸡汁锅贴店。1990年拿下成都名小吃。
做法说穿了不复杂，但讲究火候。
烫面擀皮，猪肉茸加鸡汤分次搅打上劲，包成月牙形。
平锅淋猪油撒清水，盖盖焖煎，口诀是"中火、掺水、加盖、转锅、听声、看色"。
听到"噼啪"响，水分收干底面金黄即成。
咬一口，底下咔嚓脆，面皮软糯，馅心鲜嫩多汁，丝毫不辣，全靠鸡汤撑场。
门店20块钱7个，老重庆人早上来一份配碗炖鸡汤。
重庆小面
不是什么大鱼大肉，是码头苦力的命。
历史能扯到唐代，杜甫在夔州写过"槐叶冷淘"，算最早的面食记录。
明代三峡有"夔面"，清嘉庆十三年（1808年）重庆开了第一家字号面馆"天星楼"。
清末民初，合川担担面挑进山城，一头炭炉一头调料，沿街叫卖。
到1947年，首家小面馆正式挂牌，"小面"这名才算定了性。
2016年入选市级非遗。
做法就四个字：水宽火大。
面是新鲜碱水面，分细面、韭叶、宽面三种，默认细面。
佐料才是命——黄豆酱油、红油辣子、花椒面、猪油、榨菜、芽菜、花生碎、葱花，十多样往碗里一搁，先冲骨头汤，面煮断生捞起往里一丢。
一碗素面六七块，加豌豆杂酱也就十几块。
麻辣鲜香，油而不腻。重庆人讲："小面小面，吃佐料！"
端着碗蹲街边，一口面一口蛋，安逸！
重庆的早餐，说穿了，就是穷人的命。
码头上的汗，红油里的辣，一碗热汤熬过去的冬天。抄手要嗦，油茶要搅，小面蹲着吃完——嘴一抹，该扛货扛货，该爬坡爬坡。
你问什么味儿？
就是活着那口气。
明早你也找家老店，喊一声：“老板，二两，多辣！”
你看，这一天的硬气，就从这碗里长出来了。
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