欧锦和：把最难做的食材做成自己名字的品牌|中餐|厨师|欧锦和|粤菜|鲍鱼|鲜鲍

“欧锦和”商标品牌创始人、广州锦和尚品餐饮有限公司（廣州歐锦和餐飲管理有限公司）创办人、錦尚管理（香港）有限公司董事长，廣州錦尚堂商務有限公司創辦人、CE0欧锦和

赵涵婧

人间有味是清欢，

唯有美食抚人心。

美食好吃却难做，

独具匠心见功夫。

为了一只鲍鱼，他做了半个世纪。从香港到海外，再回到内地，日复一日、年复一年。他被称为“南天鲍皇”，荣膺“亚洲十大名厨”（联合国教科文组织中华餐饮文化推广大使）、“中国烹饪大师”、第二届“中国烹饪巨匠奖”（第四届烹饪大国工匠），入选中国百名优秀企业家奋斗史，并创立了世界粤菜传承团队——锦家班师门。

讨生活:干厨杂17年，尝尽酸甜苦辣

1959年，欧锦和出生在广东中山。这是一座众人皆知的曲艺之乡、华侨之乡，也是一座被低估的“美食之城”——“食在广州、味在中山”，是人们讲究的生活方式。从早茶到特色小吃，品尝过的人，总是回味无穷、流连忘返。

在那个积贫积弱的年代，17岁少年欧锦和，为了生计，来到澳门做厨杂。“刚去时，一没学历，二没技能，三不会说英语，能选择的不多，干厨杂，有吃有住，还能学一门手艺……”谈起过往，欧锦和感慨万千。一年后，他辗转进入香港。

站在广东看港澳，其实并不遥远，也不抽象，对那一代年轻人来说，这种出海讨生活，是最现实可行的出路。

彼时，香港粤菜百花齐放、百店兴旺。福临门、新同乐、镛记等酒楼相继崛起，海味宴席、烧腊和大酒楼体系都在成长。欧锦和的第一感受，就像进了“另外一个世界”：“很多菜式根本没见过，虾饺、烧卖、蛋挞，甚至点心和宴席的复杂程度，都超出以前的见识。”更让人满意的是收入颇丰：“月工资400港币，第一次发工资我给家人寄了100港币，当时国内大学毕业生工资也只有30多元人民币。”

市场够大、客人够多、口味够复杂……对形势的深入分析和对行业的深刻洞察，让欧锦和越来越理解“做厨师”这件事的意义和价值。不久，他就进了当时赫赫有名的馥苑海鲜酒家，拜在名厨刘以德门下。

刘师傅秉承“严师出高徒”，徒弟遍布全世界。香港当年十大最佳餐厅，六家总厨出自他门下。“师傅不骂你，说明你已经废了，恨铁不成钢。”欧锦和笑着说，“他骂得越凶，说明越看好你，我当然也是挨骂最多一个。”不仅如此，关键是香港的厨房，规矩大于天。一天工作13个小时，一年几乎没有休息日。

欧锦和受益最深的是，刘师傅传授的“团结”二字。粤菜很多菜品需要多人配合完成。刘师傅要求徒弟互相补位，不能只盯着自己一亩三分地。那一代厨房出来的人，先学会的往往不是如何在人前显能耐，而是怎么把自己融入一个团队。

欧锦和常讲厨师是“勤行”，一勤天下无敌。勤奋是愿不愿意学，肯不肯练，机会也是跟着这些努力一点点来的。

1988年，馥苑布局海外市场，刘师傅将筹建悉尼分号交给欧锦和，派他远赴澳大利亚，这也是他真正独立打拼的开始。

欧锦和与鲍鱼故事的起点，便在澳大利亚。这里海产品远超香港，价格低得惊人。20多元钱就能买到一公斤鲍鱼，但当地餐厅几乎没人懂得精细烹制，只会清蒸、扒制简单做法，完全浪费了这种食材潜力。

欧锦和历炼了十几年的海味技艺，一眼就看到契机。8斤多活鲍才能制成1斤干鲍，制作工艺复杂，储存时间长，价格昂贵，是顶级宴席标配。然而，处理不当、火候失控、去腥不彻底……鲍鱼好吃却难做，很少有人愿意下大功夫。

难做的事情，才有成就感。欧锦和决定挑战这个行业共识，一为干好厨师这个差事，二为中国人长长志气。

为使命：先品中国菜，后知大中国

一口鲍鱼一口金，一金难买两鲍鱼。

鲍鱼，《史记》称“珍肴美味”——“鲍者包鱼，鱼者余也”，不仅是一种高蛋白、低脂肪海产品，而且寓意包内有用之不尽的余钱，是吉祥富贵象征，是名副其实海味之冠，其食用可追溯至两千多年前，少数人享用的奢侈品。

翻阅经典史集，查阅历代做法，探索创新融合……欧锦和一头扎进鲍鱼世界，乐此不彼、苦中作乐。

鲜鲍的纤维结构到底和干鲍有什么不同？如何让鲍鱼定型不爆裂？如何让口感软而不烂……

不管在厨房还是回到家，欧锦和满脑子都是鲍鱼。实验没有捷径，只能靠一次次的失败和调整。严谨、细致和耐心，助力他解决一个个具体问题。

2002年，全球规格最高的中餐赛事——第四届世界中餐烹饪大赛在马来西亚吉隆坡举行。欧锦和带着他研究的古法焖鲜鲍走上赛场。在很多评委固有认知里，鲜鲍根本无法和干鲍相提并论。

菜品端上桌，浓郁醇厚的香气散开，李耀云大师尝了一口：软糯弹牙，余味悠长。欧锦和夺得个人赛金奖，“南天鲍皇”从此传开。很多外国人也是通过这道菜，不仅品尝到了中餐的美味，更加深了对中国的了解。

成名之后不止步。欧锦和又陆续研发出番茄焗鲍鱼、黑松露盐焗鲍鱼等菜式，多款菜品斩获金奖。他总结的“鲍鱼十八式”，涵盖了焖、焗、烤、炖等多种做法，成为一绝。

“菜要简单做，手艺的价值不是把简单的事情做复杂，而是把复杂的事情做简单。厨师应该把所有麻烦工序都自己扛下来，把最好的味道呈现给客人。”为此，欧锦和一直在推动鲍鱼走向寻常百姓。

1993年，欧锦和回到北京，进入某饭店担任中餐行政总厨。那几年，北京高端酒店餐饮仍是最紧要门面之一，外事接待、宴会标准、后厨规范等要求很高。欧锦和既是港式粤菜北上亲历者，也是那一轮五星级酒店中餐体系见证者和推动者。

2005年，欧锦和受美国中餐协会邀请，参加《煮遍天下之美国篇》巡回交流，足迹遍及美国30多个州。那段行程让他感到，当时美国中餐整体水平并不高。很多美国人，是先认识了中餐，才知道世界上有一个中国。他坚信此中有巨大提升空间，中餐可以做得更好。后来有投资者找上门，他动了心，决定留下创业。

年轻气盛，意气风发。欧锦和创业的速度超出了所有人预期。短短两三年，便在美国做出三大品牌——“厨房制造、顺峰渔村、澳门街。”

三年开了九家餐厅。欧锦和还通过杰出人才签证留在美国，当时获批这个签证的中国人里，还有一个是郎平。那是一个很容易让人相信“还能继续往上走”的心态。

然而，人生有时如同过山车。欧锦和到过最风光的山顶，也摔过最狠的跟头。

2008年，金融危机爆发。次贷危机中心就在加州，对当地餐饮行业的打击是毁灭性的。客人一夜之间消失了，餐厅生意一落千丈，之前几年赚的钱全赔了进去。

敢拼才会赢，大不了从头再来。广东人骨子里的闯劲，很快让欧锦和振作起来，他和妻子经过三年硬扛，厨房制造生意逐步回暖，很快收回了投资，成为旧金山湾区名店，先后入选2000年、2010年、2012年米其林最佳推荐餐厅。

美国七年，不堪回首。欧锦和不仅经历了大起大落，也看到了一套完全不同的餐饮规则。那里对法律、税务和用工要求极高，任何疏漏都会变成真金白银的代价。为此，他养成了极其谨慎的经营习惯。他坦言，从美国回来后变得“很怕死”。

2012年，欧锦和回到国内，重整旗鼓。创办锦和尚品时，他给80%员工买社保，且工资水平比同行高10%左右。很多人不理解，他却说，少赚一点没关系，睡得踏实最重要。

好时代、好光景。欧锦和成立广州欧锦和餐饮管理有限公司等，事业风生水起。他还将自己的姓名“欧锦和”和肖像，以及“锦家班”等近百件标识注册为商标，很快成为行业内显著代表。

其中，欧锦和既是自己的名字，又是企业字号，还是商标品牌，三位一体，意义深远。“锦”，取自“锦绣前程”“锦衣玉食”“锦上添花”，象征美好的事物、贵重的荣誉；“和”，取自“政通人和”“和气致祥”“和而不同”，有和谐、和蔼、和美之意，且左“禾”右“口”，从口禾声，寓意吃的是好的健康的食品。整体使用在餐饮、食品等服务和商品上，珠联璧合、高度匹配、相得益彰，亦表达了欧锦和的自信和决心，一荣俱荣、一损俱损，要用毕生精力打造好这个品牌、守护好这份事业。

然而，一场不期而遇的疫情冲击，生意节奏再次被打断。最难的时候，他卖了两套房，用来发工资、交房租、维持运转。

生意丢了还可以赚回来，信誉丢了却很难赚回来。正是从这次危机中，欧锦和对“风险”有了更具体感知。年轻时，他更相信机会，也更愿意往前冲；经历几轮起落之后，他开始先看投入、周期和承受能力。餐厅能不能开，不只看菜做得好不好，也不只看客人认不认，很多时候先看老板能不能扛得住。

知天命:丹心竭虑，传承厨艺

人生越成熟，事业越发展。

时光流转，欧锦和早已过“知天命”年纪。对大多数人来说，这个年纪意味着往后退一步。厨房可以交给徒弟，生意交给团队，自己留一点体面，也留一点轻松，但欧锦和没有：“我的使命还没有完成！”

欧锦和说的使命，是自己与鲍鱼的故事、与厨房的机缘、与中华优秀餐饮文化的弘扬和传承……因为这份惦念，他充满了精气神。

欧锦和深知，对厨师行业的执著，不是一句“热爱”就可以说清的。它是一个人一辈子到底靠什么立身，愿意把时间押在哪种手艺上，走到什么位置，仍然坚信什么，是一种工匠精神的具体化。

早在十年前，欧锦和就意识到，愿意到厨房工作的人在变少。他说，2018年前后，这种断层已很明显。以前学校还能持续输送人手，后来越来越难，很多岗位长期招不满。

经过了解，其原因是多方面的，不仅仅是年轻人“吃不了苦”，还在于连行内人都讲不清这份职业的价值。为此，欧锦和创立锦家班，全力做好培养“接班人”这件大事。

目前，欧锦和收了100多个徒弟、30多位徒孙，坚持“两个不”：一是全程不收学费，二是不收拜师费。他外出讲课，讲厨师行业的前世今生，把菜讲明白，把厨师行业讲明白；讲AI能做厨房辅助工作，却无法替代人的味觉口感；针对年轻人接收信息方式变化，很多话在后厨里说，传不出去，他学习拍短视频，探店、做菜，把那些高超的手上功夫展示给大家。他还反复提醒，做菜中，掀锅盖一定要用布垫着，防止烫到手……

多一个人看到，就可能多一个人愿意走进来。欧锦和让更多年轻人看到，做厨师不只是熬年头，还有更广阔的职业路径。

在众多徒弟中，廖梓翔是欧锦和最得意弟子之一：“小廖不仅聪慧勤奋、善于钻研，而且厚道实在、吃苦耐劳。目前从事的素食供应链聚焦了很多上下游合作商，在西湖边上创办的‘一叶一世界’素食店，食客络绎不绝。”