冰糖心苹果声名远扬，但真要说清楚“冰糖心到底是什么”，可能很多人内心都会打上问号。
切开苹果，靠近果核的地方有一圈半透明、亮晶晶的纹路，像蜂蜜渗进了果肉里——这就是冰糖心。它不是苹果的一个品种，而是一种独特的生理现象。
新疆理工学院阿克苏地区白水之城冰糖心苹果研究所创新研发室负责人包军鹏介绍，新疆维吾尔自治区阿克苏地区光照充足，昼夜温差大，降温来得早、降得猛。白天，叶子通过光合作用把糖分往果实里运，就像运动员在冲刺；到了晚上气温骤降，果实的呼吸作用减弱，糖分消耗速率减慢，就像运动员放慢了脚步。这样一来，运进来的糖分消耗不掉，就在果核周围扎堆、储存下来，形成了我们看到的冰糖心。简单来说，不是苹果“长”了什么，而是糖分“攒”在那里了。
网上有种说法，说冰糖心是苹果得了“水心病”。“水心病”是植物生理学上的学术名词，指果实糖分高度积累的一种生理状态。“冰糖心其实是这种状态的良性表现——糖分在果核周围高度富集但并未失调。这种状态是生理性的、可逆的，并非病害。恰恰相反，它标志着苹果的糖度达到了很高水平，一般在16度以上。”包军鹏表示。
“一看底色，二看脐，三看条纹，四看肩。”这是阿克苏本地果农挑苹果的口诀。具体来说，果面底色由绿转黄再发白的，说明成熟度好；苹果底部的凹陷处（果脐），深而宽大的通常糖心率高；果面上有均匀的红色条纹而不是全红的，糖分积累更充分；果肩部分稍微有些粗糙感或蜡质感的，往往成熟度也好。
当我们买回一箱冰糖心苹果，发现里面有的有冰糖心、有的却没有，这其实也是一个正常现象。冰糖心的形成受很多因素影响，同一棵树，向阳面的果实和树势中庸枝条上的果实，更容易形成冰糖心。此外，苹果培育时的气候条件、果园的肥水管理都会影响冰糖心的形成比例。
有时，买回来的苹果明明有冰糖心，放了几天再切开，冰糖心不见了，只剩下白色果肉，这是坏了还是冰糖心“跑”了？
“其实不是‘跑’了，是扩散了。”包军鹏解释道，苹果采摘后还是一个活的有机体，还在进行呼吸作用。在常温放置过程中，果肉细胞里的糖分会从高浓度的糖心区域，向整个果肉均匀扩散。几天后，原来透明的区域变得不那么明显了，但整个果肉甜度会变得更甜、更均匀。
“但还有一种情况，苹果外表好好的，切开后靠近果核的地方变黑了，这叫‘果核褐变’。”包军鹏说。这通常发生在果实过熟或室温存放时间过长的情况下，如果只是靠近果核的地方变色，果肉整体没有发软、没有异味，削去变色部分后可以吃。但如果褐变范围大，果肉有酒味或发苦，就说明已经开始腐烂了，不建议再食用。
在保存方面，建议大家“短常温、长冷藏”。如果一周内吃完，放在阴凉通风处即可，用保鲜袋扎几个小孔防止失水；如果买得多，想慢慢吃，就放冰箱冷藏室，温度控制在0~2摄氏度，用保鲜袋密封好，可以保存两个月左右。从最佳口感来说，采摘后一个月内食用最好，此时冰糖心最明显、口感最清脆。
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编辑｜李紫来审核｜高瑜
来源｜农民日报作者｜黄中钜
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