本文作者：食戟社
很多人喝盒装、瓶装纯牛奶时都会遇到这种情况，放一段时间没喝，打开发现牛奶上下分层，上层浓稠、下层清亮，看起来怪怪的。大部分人第一反应就是牛奶坏了、变质了，直接倒掉，实在太可惜了。其实牛奶分层根本不是变质，只是最普通的物理现象。
纯牛奶是天然的混合饮品，不是人工勾兑的均匀液体，里面包含水分、乳脂肪、乳蛋白、乳糖等多种天然成分。这些成分的密度完全不一样，乳脂肪密度最小，质地轻盈，水分密度最大，这就是牛奶分层的核心原因。
牛奶在出厂灌装前，都会经过均质工艺处理，通过高压搅拌，把大颗粒的乳脂肪打散成细小微粒，均匀分散在牛奶液体中。所以我们刚买到的新鲜牛奶，看起来质地均匀、顺滑醇厚，没有分层结块的情况，颜值很高。
但这种均匀的状态并不是永久的。牛奶静置存放一段时间后，轻盈的乳脂肪微粒会慢慢向上浮动、聚集，在牛奶表层形成一层厚厚的奶皮，也就是我们看到的上层浓稠部分。而剩下的水分、乳糖、乳蛋白等密度更大的成分会留在下层，形成清亮的液体，自然就出现了明显的分层现象。
这和我们日常看到的油水分离是同一个原理，属于物理静置分层，没有发生任何变质反应，和牛奶坏掉、发酸、结块完全是两回事。变质的牛奶会伴随酸味、异味、结块絮状、胀气鼓盒，而单纯分层的牛奶，气味、口感都是正常的。
很多人偏爱煮牛奶，煮完的牛奶一定会分层结奶皮，这也是同一个道理。加热会加速乳脂肪的上浮聚集，奶皮就是浓缩的乳脂肪，奶香最浓郁醇厚，是牛奶的精华部分，完全可以放心食用。
只有经过特殊工艺的调制乳、脱脂牛奶，分层现象会不明显。脱脂牛奶剔除了大部分乳脂肪，成分密度差距小，很难分层；而全脂纯牛奶乳脂肪含量高，静置分层是百分百会出现的正常情况。
下次再看到牛奶分层，不用慌张也不用浪费，轻轻摇晃均匀，牛奶就会恢复顺滑状态，口感和营养都不受影响，放心喝就好。
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