一起来读镇江城
No.006
2026.05.22
狮子头人人会做，巧妙各有不同。
《梁实秋谈美食》
古时候的“斩肉圆子”，《食经》称之为"丸炙"，制作方法和现在不一样，是用猪羊肉葱姜"合持令如弹丸"，是用杵臼制作的，而不是用刀切斩，烹饪也是用火烤炙的，而不是用炖的。
另有一种"煮之作丸"的肉圆子，是用水煮的，也不是炖的。唐代有"汤浴绣丸"，是斩肉糜做的，肉丸和蛋在汤中隐约如花，造型很别致。元代无锡称水肉圆为"水龙子"，内用杏仁，外衣真粉，入沸汤食时，和以清辣汁。
清代以后做肉圆子就不用杏仁了，避免了药味，也不用粉衣和清辣汁，而改用配料鸡毛菜或茼蒿，有时配笋丝。这道菜虽然是荤菜，但味口清爽，为春夏皆宜的菜肴。
斩肉种类很多，有水的，如上述的即是；有先油煎后红烧的，今北方多行此食；有先油炸小丸，与其他食物烩配的，如烧杂烩；有加滚糯米裹蒸的，如安徽的珍珠圆子。
镇江和扬州比较考究，要配蟹肉清炖的，称之为“清炖蟹粉狮子头”。
清炖，指的是烹调方法。
在淮扬菜里，“煮”和“清炖”虽然都是用水加热，但核心追求完全不同：“煮”是为了吃食材本身，而“清炖”是为了喝汤。
蟹粉指的是主要原料，有蟹肉，也有猪肉；
狮子头，指的是此肉圆的形状，大而圆，夸张比方为狮子头。
宋人杨万里诗云："却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。"将吃螃蟹斩肉比喻成"骑鹤上扬州"做富贵神仙，可见此菜之美。
镇江、扬州一带做斩肉，配料是因季节而异的：
初春，河蚌上市，做河蚌炖斩肉；清明前后春笋，芽笋上市，做等焖斩肉，天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸斩肉，秋天蟹肥了，做清炖蟹肉狮子头；冬天用冬笋，风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。
冬天的小青菜，豌豆苗甚好，亦可作配衬。春秋两季，还可以用桃花，菊花做鲴鱼烧斩肉，鱼要先烧好。斩肉如要免蟹，可多放些虾籽。
河蚌狮子头
1989年，恰逢过年，有位首长路过镇江，下榻一泉宾馆。名厨潘镇平掌勺，做了一桌“金山宴”接待。
为何叫“金山宴”呢？因为冷盘的主碟设计了“金山拼盘”，这道冷盘展现金山风貌，刀工细腻，口味多样，真正做到欣赏和品尝俱佳。
热菜中的“清炖蟹粉狮子头”，和以往做的狮子头大不相同，做到了“一客一盅”：
选宜兴红砂泥订做餐具，上有竹叶凸纹，简练、典雅，狮子头中有蟹膏、蟹肉，表面嵌蟹黄加清汤，为吸油增鲜保嫩特别盖白菜叶，上笼蒸三小时。
上菜前二分钟，才揭盖，去掉白菜叶又覆一青菜叶，加盖回笼。
上席前，取一圆碟，用白口布叠成荷花状放在碟上，花中心放紫砂盅，趁热端上桌，女服务员务戴白手套，帮助揭盖。
只见用筷子轻轻挑出菜叶后，先从盅中冒出一股香气，眼见大块蟹黄显露，狮子头浮于汤面，用调羹轻触轻舀一勺，慢慢放入口中，嫩如脂，鲜如鱼，肥腴爽口。
老首长喝了一勺汤后，再品狮子头，连声赞：其鲜与醇，北京谭家菜都没有这口味。
清炖蟹粉狮子头
做法
我们的
美食时间
家常做法，我整理了最经典的流程：
将猪肉二斤先镊净毛，在水中刮洗干净，晾干。
取下皮骨，将精肉切碎，粗斩成茸。
肥肉细切略斩成石榴米状。精肥肉茸合放钵内。骨头剁成块，皮切成菱形块。
葱姜拍碎，捣汁，将汁滗入肉茸钵内，加绍酒，蟹肉（二两五钱），虾籽（一分），盐（四分）搅匀，再加鸡蛋清与湿淀粉搅拌上劲，分成十二份（一桌十人，余二只）。
汤菜切去根蒂，去掉老边，洗净，菜头部用刀横竖剖几刀，切成四五公分长段。将皮，骨入沸水锅焯透，洗净，取出。
炒锅一只上火，放入熟猪油，烧至六成热，投入切好的汤菜油煸，加虾籽（一分），盐（四分）煸透离火。
取砂锅一只，先放骨头，后放一半煸好的菜，上放肉皮，再将煸好的菜全部放入，加适量的水（估计水平略低于斩肉），盐（四分），放中火上炖滚时，将斩肉茸逐份做成光滑的圆子（即狮子头生胚），再将蟹黄一两分别嵌在每只斩肉圆上，蟹黄面朝上，放入砂锅。
用青菜叶子复盖于肉圆上，加锅盖。烧沸时，移微火焖约90分钟即成。
食时揭去复盖的菜叶。肉香圆嫩，菜心酥烂，其味鲜美，食时筷挑不起，用匙方行。
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