江苏人吃饭，就一个原则：看天。
天给什么，人就吃什么。
长江淮河穿省而过，四季分得清清楚楚，所以饮食的规矩也分得清清楚楚。
春天刀鱼软得筷子都夹不住，夏天河虾带籽，煮出来满锅红油。
淮扬菜从这里发源，讲究的不是调料，是火候和刀工，一把菜刀能切出头发丝细的豆腐来。
苏南人炒菜，糖罐子一歪就是半罐，苏北人看了直摇头。
往北走一百里地，徐州人正蹲在路边喝伏羊汤，三伏天，满头汗，说这才叫痛快。
一地一个脾气，谁也别说谁。
时令到了，人不吃，日子就算没过完。
苏州人清明排队买青团，冬至温一壶冬酿酒，八月鸡头米上市，街坊邻居搬个小凳坐门口剥壳，郑板桥当年见了，写诗说“鸡头米赛蚌珠圆”。
东西不值什么钱，但那个时辰不吃，心里就空落落的。
一辈一辈就这么传下来的，江南水乡的精细、淮北平原的粗犷，全都煮在一口锅里。
说到底，没那么多讲究。
春天吃春，秋天吃秋，什么时候做什么事，就这么简单。
今天，跟您聊聊，江苏的面食，看看您最爱哪几样？
镇江锅盖面
清代传下来的老手艺，距今300多年。
来历说法多。
一说兄妹相依为命，妹妹煮面慌了神，汤罐盖碰进锅里，面却又香又韧，后来合伙开店，"伙面"叫开了。
又说穷家老爹带仨儿子，锅盖从没洗过，来客煮面往锅里一盖，满屋飘香。
2009年入江苏省非物质文化遗产，2013年评上"中国十大面条"，号称"江南天下第一面"。
镇江人讲："面锅里面煮锅盖，不尝三怪太遗憾。"
做法就五个字：调、跳、漂、熬、浇。
碱水和面叫调，师傅坐竹竿上跳压叫跳，杉木锅盖煮面叫漂，酱油加菌菇、江虾、鸡骨慢熬四小时叫熬，长鱼、腰花、肴肉现烫叫浇。
红汤浓白汤清，面条筋道爽滑、软硬恰当、柔韧不散。
人均15块，早上六点就排队。
昆山奥灶面
一碗面熬了一百七十年，吃的是江南的魂。
清咸丰三年，昆山半山桥开了家天香馆，专卖鸭浇面。
老板跑路，债主把烂摊子丢给家厨陈秀英。
这女人嫁到颜家，人称颜陈氏，1908年接手续命，改名颜复兴，靠红油爆鱼面、白汤卤鸭面两碗面打出天下。
同行眼红，骂她店"污糟"，她干脆把招牌改成奥灶——你嫌我脏，我就叫这名，硬气。
1956年公私合营，正式定名奥灶馆。2009年列入江苏省非物质文化遗产，
2013年评上中国十大面条，2024年拿下金茉莉"地标美食"，2025年入选江苏十大地标面条。
这面的魂在"五热一体"——碗热、汤热、油热、面热、浇头热，差一丝都不对味。
红汤拿青鱼鳞、鳝骨、猪骨熬几个钟头，白汤用老鸭文火慢炖。
面条是精白面粉做的龙须面，细得跟头发丝似的，筷子一挑根根分明。爆鱼外酥里嫩，卤鸭肥而不腻。
昆山人讲："吃面一碗全身暖，热面热汤热浇头。"
一碗面二三十块，吃的是一百七十年的老火候。
南京皮肚面
这碗东西，说白了就是金陵城的魂。
往上捯，南北朝《齐民要术》就记了猪皮炸着吃，那会儿是宫廷菜，老百姓闻都闻不着。
明代御厨把"炸响皮"带出宫墙，《客座赘语》写得清楚："金陵市肆有面，以泡发猪皮为浇，价廉味美。"
到民国，夫子庙陈姓老板首创"小煮"，每碗现煮，皮肚猪肝香肠一锅烩。
1963年，三元巷祁家寡妇陈秀英支起面摊，人喊"寡妇面"。
2021年进了南京非遗名录，还入选"中国100大面条"。
做法不复杂，但处处较真。
猪后腿皮煮晒油炸，金黄多孔，汤一泡就吸饱，咬一口汁水直冒。
面条用碱水面，煮七分熟叫"炝"，筋道弹牙。
汤底鸭骨猪骨慢熬，浇头十几样往上堆，辣油是命根子。
南京人吃面头一句必问："啊要辣油啊？" 人均22到28块，大碗宽汤，浇头铺满。
老南京还有句话："皮肚多一der，辣油多搁der。"
这不是饭，是日子。
黄桥烧饼
江苏泰兴黄桥镇的老物件，人称"天下第一饼"。
北魏贾思勰《齐民要术》里就有"饼法"，少说1500年。
清朝道光年间，如皋一个知县吃了回不去嘴，隔三差五派快马来买，跟杜牧"一骑红尘妃子笑"一个路数。
1940年黄桥决战，镇上12家磨坊60只烧饼炉日夜不停，老百姓冒着炮火往前线送，
《黄桥烧饼歌》唱遍大江南北。
1949年进了开国大典国宴。
这饼，是拿命换来的名气。
做法讲究。
黄桥本地小麦精粉，猪油擦酥，馅分甜咸——甜的白糖，咸的葱油肉松火腿。
缸炉烤，炉温300度，师傅手蘸水弹一下看水汽定火候，这是绝活。
出炉色如蟹壳，金黄喷香，咬一口酥到掉渣，不焦不糊不油不腻。
鼓楼中路老店人均14块，评分4.6，回头客扎堆。
2013年拿了国家地理标志证明商标，还获过江苏省名特优食品、食品博览会金奖。
老泰兴人讲："烧饼要吃黄桥的，黄桥要吃缸炉的。"
这话实在。
姜堰大炉烧饼
泰州姜堰人的命根子，不是小吃，是日子。
200多年历史，清代创制。北宋沈括《梦溪笔谈》早写了："炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品。"
民国时姜堰镇近20家烧饼店。
1956年公私合营收归国有，1999年改制，第七代传承人郭金才师承徐四房店的邓宏，开了东桥大炉烧饼店，姜堰唯一还守老法子的。
2014年列入泰州市第五批非遗，
2025年登上央视《舌尖上的中国（第四季）》第一集《绝活》。
做法狠。直径近两米大缸砌墙上，麦草烧，炉膛近200℃。
烫酵、揿面，老酵发面不用发酵粉。贴饼师傅8分钟贴140个，一天探身入炉千余次，双臂烫疤密密麻麻。
出炉外酥内软，黄面白边，无烟火味，三五块一个。
椒盐、野菜、萝卜丝随便挑。
姜堰人讲："宁可一日无肉，不可一日无饼。"
常州大麻糕
清咸丰年间，仁育桥畔长乐茶社师傅王长生，原来麻糕就三个铜板一块，挑夫脚夫边走边吃。
有天一个独轮车夫讲了句大实话：
"一块不够塞牙缝，三块又耽误赶路你把三块揉一块儿得了。"
王长生一拍大腿，得，常州大麻糕就这么来了。
距今160多年，比好多老字号都硬气。
周有光老先生讲过："多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。"
赵元任从美国回来，头一件事就是找麻糕吃。
这东西讲究。
甜、咸、椒盐三种口味，皮薄酥重、层次分明，刚出炉"香、脆、酥、松、肥"五味全占。
传统桶炉炭火烘烤，讲"三分做工、七分火工"，师傅手工把生胚贴进250度炉壁，四分钟铲出来，一碰就掉渣。
配碗豆腐汤，常州人叫"双脆"，这才是正经早餐。
1983年江苏省名特食品，2011年江苏省非遗。
老话讲："一块麻糕20个佬。"一块麻糕，半部常州史。
扬州三丁包子
清乾隆年间，皇帝下江南，嘴刁得很，提了个"五不过"——滋养不过补，美味不过鲜，油香不过腻，松脆不过硬，细嫩不过软。
丁姓厨师硬是用海参、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁凑出五丁包子，乾隆吃完龙颜大悦。
后来老百姓吃不起海参虾仁，就把五丁改成三丁——鸡丁、肉丁、笋丁，这一减，减出了三百多年的传承。
1915年富春茶社面点大师正式定型。
袁枚《随园食单》早写过："扬州发酵面最佳。"
做法不含糊。
鸡丁用隔年母鸡，肉丁选五花肋条，笋丁按季节来，比例1:2:1——鸡丁大、肉丁中、笋丁小。
包时捏32道褶，收口鲫鱼嘴，肚型荸荠鼓。蒸出来皮白如雪，馅心鲜香脆嫩，咸中带甜，一口下去汤汁直冒。
扬州人讲："早上皮包水，晚上水包皮"，这就是命。
2008年入选国家级非物质文化遗产，
2022年列入联合国教科文组织人类非遗代表作名录。
富春茶社一个包子8到10块，三个一笼二十来块，不贵，吃的是三百年老手艺。
扬州翡翠烧麦
清朝末年的吃食。
富春茶社创始人陈步云首创，1913年黄师傅改良。
民国时已是茶楼招牌，朱自清写它"滋润利落，决不腻齿腻舌"，唐鲁孙说"碧玉溶浆，香不腻口"。
1980年代入《中国名菜谱·江苏风味》，2019年成江苏省非遗，跟千层油糕并称"扬州点心双绝"。
2025年央视《朝闻天下》还专门报过。
富春茶社日均卖3000只，占早茶销量47%。
做法不复杂，但全是讲究。
青菜焯水剁碎，拌猪油、白糖、少许盐——"要得甜先放盐"。
烫面擀菊花边薄皮，包馅捏三十多道褶，顶上点火腿茸，旺火蒸6分钟。
状如石榴，底若钱币，皮薄透绿。一口下去，甜润清香，甜中带咸，入口即化。
扬州老话讲："乖乖隆地咚，这烧麦绿得跟玉似的，不当饱，是品味道的！"
一笼十只，二十几块钱，吃的是一百多年的老手艺。
靖江蟹黄汤包
江苏泰州靖江的命根子，近二百年了。
说起来话头长。
三国那会儿，孙尚香祭刘备，面粉裹蟹肉馅蒸馒头，后来就成了汤包。
再一说，清乾隆南巡到靖江，知县马兆鳌让厨子汤老二专门做，乾隆爷不懂行，张嘴就咬，汤汁喷一身。
皇帝没发火，反倒把这吃食的名声给吃出来了。明、清时期已享盛誉，2007年靖江得了"中国汤包之乡"，
2009年进了江苏省非遗名录，2024年又入选首批传统工艺振兴目录。
做法才狠。
猪蹄膀厚皮文火煨一夜成胶冻，鲜蟹手工拆黄拆肉，拌猪肉茸、鸡汤、姜丁蒜末。
面皮精白面粉擀的，薄如纸，包出32道褶，蒸5分钟误差不超10秒。
靖江人讲："一蟹一包，鲜得掉眉毛！"
吃法有口诀："轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。"现为全国四大名点之一。
阳春面
不金贵，但有来头。
乾隆二十七年（1762年），阳春三月，乾隆爷南巡到淮安，微服钻进面摊。
面端上来，汤清见底，油花金黄，蒜花翠绿，香味直钻鼻孔。
连干两碗，问叫啥名。摊主说没名。
乾隆一拍桌："就叫阳春面！"
淮安漕运税贡如春，这面配这名。
另一说，旧时每碗10文钱，市井管"十"叫"阳春"。
再一说取《阳春白雪》之意，面条光溜溜啥浇头没有，素净。
扬州知府伊秉绶品完撂一句："虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，三月品阳春，唯有仙人尝。"这话搁现在，就是米其林三星食评。
2020年，扬州阳春面入选江苏十大面条品牌。
做法不复杂：碗底搁猪油、酱油、葱花，滚水一冲，碱面捞进去撒青蒜花、胡椒粉。
面条扁薄呈"梳子面"形态，汤清味鲜，清淡爽口，筋道不糊。
客单价11到17块。扬州人讲："乖乖隆地咚，这碗面才叫舒坦！"
天给什么，江苏人吃什么。
春天吃春，秋天吃秋，一辈子就这么过来了。
镇江锅盖、昆山奥灶、南京皮肚面，各有各的脾气，谁也甭想说服谁。
说到底，面是陪衬，日子才是主菜。
您要问江苏人哪碗面最好吃？
他准抬头看看天，回您一句：
今儿个这节气，吃什么都行，
您家乡吃面，看什么？
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