你说奇怪不奇怪。沈阳这地方，天寒地冻的，一年里头有小半年都在刮风。街边全是烤串儿、鸡架、铁锅炖，粗犷得很，大大咧咧的，跟这座城的脾气一样。可你要是问一个沈阳人："你这辈子最放不下的一口吃的是啥？"他八成不会说烧烤，不会说鸡架。他会想一想，然后跟你说——"老边饺子。"就这四个字，说出来的时候，他眼睛里是有光的。
我头一回吃老边饺子，是几年前的一个冬天。我去中街那家老店，进门的时候天都黑透了，外头零下二十多度，鼻子冻得通红。一推门，热气"呼"地扑过来，眼镜片瞬间就花了。等擦干净眼镜，我就看见了那笼饺子。怎么说呢，它不像你平时见的那种白胖饺子。老边的饺子，皮儿是半透明的。你能隐隐约约看见里头的馅儿，是那种深深的酱红色，油亮亮的，像是皮里面包了一小团夕阳。饺子一个挨着一个，整整齐齐地趴在笼屉里，冒着细细的白烟。皮儿上有一层薄薄的水光，不是那种油腻的光，是那种面和肉在高温里互相成就之后，才会有的那种温润的光。筷子一夹，饺子在碟子里晃了晃，沉甸甸的，跟别的饺子不一样，它有分量，里头是实实在在的东西，不是空的。
我一口咬下去。皮儿薄得几乎感觉不到它的存在，"噗"一下就破了。然后汤来了。我没夸张。那口汤是真的从饺子里头涌出来的，热乎乎的，烫得我舌头一哆嗦，但我根本顾不上，因为那口汤太鲜了。鲜到什么程度？就好像你把一整只老母鸡炖了一天一夜，把最浓最醇的那一勺汤，全塞进了这一只小小的饺子里。鸡汤打底，猪肉提香，花椒水在最后面轻轻托了一把，不是那种麻得你嘴发木的麻，是那种若有若无的、在鲜味尾巴上挠你一下的麻。我吸溜了一大口汤，烫得直吸气，但就是停不下来。然后我才开始嚼馅儿。馅儿是肉丁，不是肉泥。 这一点特别关键。你能咬到一粒一粒的肉，每一粒都是被炒过的，边缘有一点点焦香，里头还是嫩的、软的，汁水还在往外渗。又焦又嫩，又香又鲜。
后来我才知道，老边饺子为啥能鲜成那样。秘密就俩字：煸馅。啥意思呢？你在家包饺子，是不是肉剁碎了直接往皮里塞？老边不干这事儿。老边的肉馅，是先炒熟了再包的。你没听错。先炒，后包。选上好的猪肉，切成小丁。注意，是丁，不是泥。下锅，倒油，大火翻炒。肉丁在锅里"刺啦刺啦"地响，油脂一点一点渗出来，香味一层一层地往上叠。炒到肉丁边缘微微发焦、表面带着一圈金黄，这时候加葱姜、加酱油、加花椒水，转小火，慢慢煨。
这一煨，就是老边饺子的命。煨的时间短了，味儿进不去，吃着寡淡；煨的时间长了，肉发柴，嚼着费劲。全靠师傅的手感——什么时候大火逼油，什么时候小火收汁，什么时候关火，差一秒都不行。炒好的肉馅得彻底晾凉了，才能包。凉透了，汤汁就凝在肉丁里头了，被锁得死死的。等上笼一蒸，热气一激，那些凝固的汤汁重新化开，一口咬破，汤就爆出来了。所以老边饺子才能"喝汤"。别人家的饺子是吃馅儿，老边饺子是连汤带馅儿一块儿吞。就这一手，别的地方学不来。不是技术上做不到，是那个味儿不对。因为老边用的面是东北高筋麦子磨的，用的汤是老母鸡吊了好几个钟头的清汤，用的花椒水是现磨现泡的，这些东西凑在一起，才是那个味儿。差一样，都不是那个味儿。
这手艺，是一个姓边的河北人，从老家一路带到沈阳来的。1828年，清朝道光八年。那时候还没有"沈阳"这个名字，叫盛京。城门口飘着胡饼的焦香，大街上全是马蹄印子。河北任丘有个小伙子叫边福，带着他老娘闯关东，一路走到了盛京。边福没啥本钱，就会包饺子。他在小东边门外支了个小摊，专卖饺子。可那时候卖饺子的满大街都是，你一个外来的，凭啥让人上你这儿吃？边福就琢磨出了那个法子，把肉馅先炒了再包。就这么一个小改动，不得了了。别人的饺子是白水煮的，寡淡无味；他的饺子一口下去全是汁儿，鲜得人舌头都要吞下去。口碑就这么传开了。小摊子变成了大饭庄，大饭庄搬进了沈阳城。后来他儿子边德贵接了班，再后来边霖那一代更厉害，据说张学良都爱吃，吃完还题了字。
就这么一代一代传下来，传到今天，已经是第五代、第六代了。快两百年了。中间经历过战乱，经历过动荡，多少老字号都没了，老边饺子硬是没断。为啥？因为每一代人都把那口锅看得比啥都重。煸馅必须手工炒，包饺子必须手工捏，上笼的时间必须卡得死死的。
前两年我带一个南方朋友去吃老边饺子。他是那种吃遍了广式早茶、淮扬菜的人，嘴刁得很。我说你尝尝这个，沈阳最有名的。他夹了一个，咬了一口。然后他愣住了。我看他眼睛瞪得老大，嘴半张着，半天没说话。我说："咋了？不好吃？"他摇了摇头，说了句："这饺子里……咋有汤？"我笑了。我说："这就是老边饺子。别的地方你吃不着。"他又夹了一个。那天他一口气吃了两盘。
来沈阳，我就建议一定要去吃一顿老边饺子。别点太多，先来一盘煸馅的。再要一碟蒜酱，老陈醋打底，蒜泥现捣的，来一勺辣椒油。吃的时候记住：先咬个小口，吸汤。别整个塞嘴里，那就浪费了。用筷子戳个小洞，嘴凑上去，轻轻一吸，那口汤"滋溜"一下就进嘴了。鸡汤的鲜、肉馅的香、花椒那股若有若无的麻，全在这一口里头了。然后你闭上眼睛。你会觉得，外头的冷风、街上的喧闹，全都跟你没关系了。
有人说沈阳是座粗糙的城市。大金链子、小烧烤、满大街的烟火气，看着大大咧咧的。但老边饺子告诉你，这座城也有细致的一面。一个姓边的人，1828年从河北走到沈阳，揣着一口锅、一把铲子、一个包饺子的手艺。一干就是快两百年。五代人，就守着这一笼饺子。皮要薄到透光，馅要鲜到爆汤，火候要准到秒。你说这叫啥？这叫一个人、一家人、一座城，对一口吃的最大的尊重。所以你要是问我，沈阳最值得吃的是啥？我不说鸡架，不说烧烤。我就说四个字：老边饺子。你去吃一口就知道了。那一口汤涌进嘴里的时候，你会觉得，这趟沈阳没白来。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。
热门跟贴