马铃薯原本是生长在南美洲安第斯山脉中的野草，经过印第安人的长期驯化、培育成为食物；16世纪被西班牙殖民者引入欧洲后，通过殖民、贸易、战争、饥荒与饮食革命，重塑了全球饮食结构和人口格局。
马铃薯的传播是人类历史上最有趣的篇章之一。在漫长的种植历史和全球传播中，马铃薯的命运波澜起伏，但从一开始到现在，它一直是一种大众植物。这跟菠萝的命运恰好相反，菠萝一开始是贵族植物，是国王的专宠，但现在（由于罐头工业的发展）已经大众化了。马铃薯最初在欧洲遭受误解、鄙视和排斥，甚至因其茄科植物的亲缘关系而受到迫害，并因其所谓有毒特性而受到恶意诽谤，导致马铃薯长期以来一直只是穷人的粮食。然而，在过去的一个半世纪，马铃薯征服了欧洲和北美社会的所有阶层。
那么，马铃薯又是何时引入中国的呢？法国博物学家阿尔芒·戴维指出，玉米和马铃薯对中国来说都是外来作物，它们使中国人得以在高山峡谷中生活。他认为，在中国发生的情况也可能发生在温带和亚热带的其他许多山区。因此，他的结论是，在古代，地球上的人口从未像获得这两种食物资源后那样稠密。
在《马铃薯的全球史》一书中，美国人类学家、汉学家贝托尔德·劳费尔基于欧、美、中、日等多方的原始文献与研究成果及考古学、农业经济学、社会学等多学科知识，从全球视角出发，系统讲述了500年来马铃薯从南美洲如何传播到欧洲、亚洲和非洲等地，勾勒了马铃薯在全球范围内的传播路径和影响。本文选取了其中《马铃薯在中国的传播及其影响》篇章，已获得出版方授权刊发。
《马铃薯的全球史》
作者：[美]贝托尔德·劳费尔
译者：郭炎华 曾瑞云
版本：重庆出版社
2026年5月
这种来自异域的薯类从未作为草药使用
与玉米或烟草的种植不同，马铃薯种植并不是一种普遍现象。亚洲对马铃薯非但没有热情，而且漠不关心，甚至不屑一顾。桑德斯断言：“在中国，马铃薯得到了种植，但并不广泛，因为新事物在中国的发展缓慢。”这个断言言过其实，因为这种说法与以下事实矛盾：在过去的几个世纪，中国人毫不犹豫地引进了许多其他美洲植物（更不用说在更早的时期从不同地方接受的许多植物了）；还有一个更重要的事实是，中国人并不是唯一反对马铃薯的人，日本人、菲律宾当地人、印度人和阿拉伯人也持同样的态度。
因此，这个问题尤其严重，需要认真对待。显然，所有这些亚洲国家并不只是被一种偏见困扰，它们在这一点上的反应一定出于相同的原因，而不是任何有意识的一致行动。那么，这些原因只能跟桑德斯的观点类似，戴维斯爵士在40多年前写道：“在所有情况下，令人非常惊讶的是，自马铃薯首次引入广州以来，它在种植和食用方面取得的进展如此小。没有什么比中国人对马铃薯及白菜、豌豆等欧洲其他蔬菜的漠不关心更能令人信服地证明中国人的偏见多么强大了。很可能是气候、土壤或其他原因，以及中国人自古以来对大米的口味偏好，水稻在很长一段时间内仍将是人们首选的种植对象。”
《火星救援》（2015）剧照。
关于中国马铃薯，最早提到的是荷兰人史初一（John Struys），他于1650年到了台湾，并在该岛的产品中提到了马铃薯。詹姆斯·坎宁安在1700年或1701年写的一封关于舟山岛（Island of Chusan）的信中偶然提到了马铃薯。成书于16世纪末的《本草纲目》没有提到马铃薯，据我所知，后来出版的各种本草类文献也没有提到，原因可能是这种来自异域的薯类从未作为草药使用。
马铃薯在中国的历史与甘薯的历史有着本质的不同。可以说，马铃薯是被迫来到中国的，它的到来在很大程度上违背了中国人的意愿。“它是只给穷人吃的食物，富人认为吃马铃薯很丢脸。”马铃薯从未深刻影响过中国的农业经济，并且与它没有连续一贯的历史。马铃薯在中国的历史不是国史，而仅仅是地方史；它表现为一系列具有零星、孤立特点的不连贯记载。因此，要确定马铃薯引入中国的绝对年代是不可能的。
目前发现的有关马铃薯的最早汉语记载出现在福建的《松溪县志》1700年的版本中。该书对马铃薯的描述如下：“马铃薯，菜依树生，掘取之，形有小大，略如铃子，色黑而圆，味苦甘。”
除了史初一在1650年发现台湾种植马铃薯，福建沿海地区也有马铃薯引入。但马铃薯最早是在松溪县发现的，松溪县不在沿海，而是在福建省的西北角，靠近浙江省的西南边界。詹姆斯·坎贝尔同时在宁波附近的浙江沿海发现马铃薯，这表明到1700年马铃薯可能已在两省少数地区生长。
中国文献中关于马铃薯的最早、最好的植物学描述载于吴其濬1848年出版的《植物名实图考》。该书附有一幅相当不错的植物素描。作者给这幅图命名为“阳芋”，但没有给出解释，只给出其口语名称“山药蛋”。关于马铃薯的分布，吴其濬说贵州和云南有马铃薯种植，在山西被作为田间作物种植；住在陕西西安府附近终南山的人们种植马铃薯，其中富裕的人每年能收获几百斤。
据描述，马铃薯的叶子形状各异，有大有小，有疏有密，有长有圆。马铃薯块茎与番薯块茎相比，味道类似芋头，但更甜；也类似薯蓣，但更淡。最重要的是，中国植物学家清楚地认识到马铃薯在经济上的重要性，认为它是穷人的储藏食物，可以防止饥荒，并在食物匮乏时解救他们；马铃薯可以做汤羹，还可以烤制和烘煨，具有很多优点。
地方志中偶尔会提到外国马铃薯
在18世纪和19世纪出版的县志中，偶尔会提到外国马铃薯。据山东《东阿县志》记载：“番薯有红白二种，来自番舶，自乾隆十七年（1752）各州县奉文劝种，于高阜沙土地依法种植，最易生成，啖之可以代食。”
《火星救援》（2015）剧照。
据地方志记载，在陕西省汉中府的定远厅，“洋芋有红白黄乌四种，宜高山，喜旱畏涝，作饭作菜皆可”。一些中国地方志中也提到了马铃薯粉，例如湖北郧阳的竹山县和陕西西安宁陕厅的宁陕县。
有趣的是，在某些情况下，旧版地方志没有提到马铃薯，但新版地方志中出现了马铃薯。例如，1897年出版的平利（位于陕西省南部的兴安县）新地方志明确提到了这一事实。该书说旧地方志中没有任何关于马铃薯的记载，然后引用了一个口头传说，大意是：“某位杨侯在剿灭强盗时，诱使士兵采集马铃薯分发给高山上的贫穷居民，居民便开始种植这种块茎，俗称‘杨芋’。但也有人认为，在乾隆年间（1735—1795），一位姓杨的官员在广东任职期间从国外购买了马铃薯并带了回来，但没有人知道他是谁。”
陕西西安府的《孝义厅志》在“阳芋”的标题下有这样的信息：“俗传洋芋系嘉庆年间（1796—1820）杨大人自西洋带来，高山民以此主食。”因此，我们在这里看到的与平利的地方志中相同的传说，只是所谓杨侯生活的年代要晚一些。
在我看来，这位杨先生的生平不可考，显然是一个虚构的人物，是由陕西的乡下人创造出来的，以便解释这种外来植物的来历和种植原因。很明显，“杨”这个名字是根据“洋”（“海洋”“海外”“外国”）这个字引申出来的，两者发音和音调相同（甚至出现了“阳”这个字）。但事实是早在18世纪，陕西某些地方的贫困山区居民就开始种植和食用马铃薯了。
北京附近的山区也有种植。“最近在山东，许多地方通过外国人的影响成功引入马铃薯。”据说，在满洲种植的马铃薯品质极佳，在那里马铃薯无处不在；在松花江以北和以西，马铃薯的种植规模最大。在甘肃贵德厅，洛克希尔报告说，上好的马铃薯一磅能卖到六七钱。他还指出，马铃薯是山西泰州山区的主要作物之一。
奥古斯丁·亨利提到四川山区种植的名为“洋芋”的马铃薯。在四川的岷江流域，偶尔也能见到非汉人食用的马铃薯。
欧内斯特·亨利·威尔逊写道：“在（四川）山区，甘薯被马铃薯或‘洋芋’取代。马铃薯和玉米一样是另一种源自美洲的植物，现在已经成为一种最重要的作物。大约40多年前，罗马天主教神父在一场大饥荒中引进了这种植物。马铃薯的种植范围更广，尽管它遭到平原上以稻米为主食的中国人的鄙视，但已经成为高原上农民的主要食物。在山谷中，马铃薯作为一种晚冬作物种植，在山区则作为夏季作物种植。遗憾的是，人们对马铃薯的种植技术知之甚少，总是种得太密，很少进行适当的培土。峨眉山上佛教僧侣种植的马铃薯颇受赞誉，但我在中国吃过的最好的马铃薯是松潘附近的西番部落种植的。”
马铃薯在中国的引入是最近的事吗？
关于马铃薯在中国的引入，欧洲作家普遍认为是最近的事，是天主教传教士的功劳，而“40年前”这一按时间顺序排列的定义就像橡皮图章一样，贯穿于几本书中。这种说法本身无可非议，在某些地方，马铃薯很可能是由传教士引进的，甚至是在40年前引进的。
我完全愿意承认，几乎每一位在中国的传教士都曾在某个时期将自己国家的马铃薯带入中国，这一点也不令人吃惊，在南海诸岛、非洲和世界各地的传教士都曾这样做过。然而，这种最近的活动并不能解释马铃薯在中国的整个历史，也不能公正地解释马铃薯早在17和18世纪就已存在于中国。例如，史初一在1650年记录的台湾马铃薯肯定不能归功于传教士。在这里，我们可能需要再次关注中国人的主动性，就像木薯和烟草植物的例子那样，他们可能从菲律宾引进了马铃薯。虽然我们缺乏详细资料，但这种观点似乎完全合理。至于其他方面，中国对马铃薯的记录和命名都表明它是外来传入的，并且仍然带有一定的“野蛮”气息。
《火星救援》（2015）剧照。
另一种理论认为马铃薯可能是由荷兰人引入或重新引入中国的，依据仅是当地称其为“荷兰薯”（Holan shu）。当然，荷兰人有可能将马铃薯带到了台湾，但中国关于这方面的记载不详，荷兰也没有这方面的记载。下面我们会注意到，日本学者同样提出了荷兰人引入马铃薯的理论，但在这里，这一理论的唯一依据还是“Jagatara-imo”这个名字，这个词的意思是“巴达维亚块茎”（Batavia tuber）。
艾约瑟提出了一个奇特的理论，他认为马铃薯和玉米一样是通过中亚路线传入中国的：马铃薯“在中国高原地区的传播速度之快无与伦比，就像在爱尔兰一样，当时爱尔兰的人口在几十年内从二三百万增长到八百万，需要通过移民来减轻大量人口给生活资料带来的巨大压力”。马铃薯通过中亚到达中国的可能性不大，在中亚及在波斯和印度，马铃薯都是最近才出现的，埃德金斯的推测缺乏依据。
G.A.斯图亚特认为马铃薯“为（公元）502年至556年统治中国的梁朝人所知并食用”。但这一观点不太可能得到许多人的支持。这一说法的产生是由于混淆了马铃薯和一种薯蓣属植物。
原文作者/[美]贝托尔德·劳费尔
摘编/何也
编辑/重明
校对/刘军
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