文 | 职业餐饮网 沐九九
米线大王悄悄开出“鲜选店”！
近日，职餐「首店商业眼」注意到，坐拥全国超2000家门店的米线头部品牌蒙自源，在上海、广州两大核心城市，低调开出“蒙自源鲜选米线”，试水新店型。
店铺直接将招牌的鸡汤搬至台前现熬，还让顾客自己动手打汤；
产品上更是学起了云南本土米线店的“自选帽子”，有来自云南的火腿、脆哨、鲜牛肝菌、鲜绣球菌……总共二三十款，一站式排列，顾客自选自挑。
还搭配鸭脖、锅巴土豆、鲜花饼等卤味小吃，人均仅二三十元！
从标准化快餐出品到鲜帽自选，深耕米线赛道25年的蒙自源此次迭代升级，究竟藏着怎样的思路？
这背后，暗藏着怎样的行业趋势？又能否给米线赛道带来新突破？
米线大王悄悄开出“鲜选店”！
目前，蒙自源鲜选米线新店型，仅落地于上海、广州两个城市。
对比传统老店，这次新店在场景、产品、体验和模式上都做了颠覆性升级。
那么，它们具体有哪些变化呢？
1、招牌鸡汤搬至台前，现熬现打，把新鲜彻底可视化
如果说汤底是米线的灵魂，那么现熬鸡汤，一定是蒙自源立足多年的核心壁垒。
万变不离其宗，此次新店型依旧将“200天母鸡、现熬3小时”的现熬鸡汤作为主招牌。
不同于以往后厨半封闭制作模式，此次新店型直接将“熬汤”这一关键动作搬至台前，全开放式吧台展示现熬鸡汤的全过程——整鸡入锅、文火慢熬、汤色金黄浓郁，让顾客在下单、用餐的过程中都能直观感受到。
更具冲击力的是，为突出鸡汤的价值感，门店还特意将熬煮后的整鸡打捞展示出来，用看得见的食材来强调鸡汤的纯正、价值感。
2、产品大扩容，20多种云南本土“帽子”鲜选，还原地道米线
产品上，也做了扩容。
首先是“浇头”的选择上，除三鲜米线、番茄肥牛米线、傣味酸汤米线等经典产品，以及滇香牛肉酱现炒米线这类产品外，门店还特意将云南本土米线的经典吃法“自选帽子”融入店内。
店内精选了二三十种“帽子”，荤素皆有，所有帽子明档新鲜陈列，顾客可自行组合搭配，交由店员烫熟后食用。
具体来看，既有像脆五花、香酥炸猪皮、烤鸭、猪耳丝、虎皮凤爪、叉烧、香酥鸡排、鹌鹑蛋、黄喉、炸豆皮等常见产品，也有脆哨、云南火腿、鲜牛肝菌、鲜松茸菌、鲜绣球菌、豌豆尖等来自云南本土的食材，但整体以云南食材为主。
定价上，不同门店价格略有不同，但都主打荤素帽子同价。
比如上海门店2样帽子16元、3样帽子21元、4样帽子26元……米线鸡汤均免费，16元起步，人均大约在二十元；广州中信广场店3样帽子则19元，4样帽子24元，5样帽子29元，5个以上加帽3.9元，且在选择上略有限制，比如3帽为2荤1素、4帽为3荤1素，依此类推。
小料台也具有云南特色，像折耳根、柠檬丝、水淹菜、薄荷叶等。
在米线的搭配上，店内既有小酥肉、云南锅巴土豆、爆浆糍粑等小吃，也有藕片、豆腐、鸭头、鸭脖等卤货，价格3-12元不等。
值得关注的是，除米线、卤味小吃外，店内还有砂锅辣椒小炒肉、砂锅肉沫茄子煲等菜品，以及牛肉酱茄子饭这类主食，能够满足不同群体的用餐需求。
3、全程基本自助自选，丰俭由人，提高顾客体验感
过去，传统快餐店大多是点单坐等上桌的模式。
蒙自源却打破了这一模式。新店围绕“厨房吧台”，打造了一条线沉浸式取餐的动线设计。
进店后，顾客第一步需要先选帽子，接着再在旁边的卤味台、烤台挑选卤味小吃，最后再选择饮品结账。
这个过程中，顾客可以选择米线或饵丝，等待店员煮熟后，再自行添加蒜末、辣椒油等小料，自打鸡汤。
整个用餐过程中，多数环节为自选、自取、自打。
这种随心拼、随心搭的模式，用顾客自选、自助的方式提高了经营效率。
同时，这种自助模式契合了当下年轻人喜欢自由搭配、掌控自己口味的消费习惯，提高了用餐体验感和仪式感。
复制正餐“鲜选”模式，米线赛道将迎大变局？
深耕米线赛道25年，手握超2000家门店，蒙自源为何不在原有舒适区躺平，反而主动在一线城市场景试水鲜选新店型？
这背后，究竟藏着怎样的行业趋势？
1、鲜选模式，开始从正餐向粉面赛道延伸
当下的餐饮市场，新鲜，几乎已成为不可逆的主流发展趋势。
而作为国民刚需品类，粉面赛道一直是新鲜化升级的先行者，从去年开始国内餐饮市场就刮起了现炒浇头面风，不仅涌现出王繁星等一批现炒浇头面品牌，就连陈香贵、醉面、莱得快等品牌也都纷纷加入现炒浇头面的产品线，街头打出“现炒浇头面”招牌和口号的店更是比比皆是。
不过，相较于海底捞、醉得意等正餐明档挑选、自助搭配等格外丰富的“鲜选”模式，粉面赛道的新鲜大多聚焦于现炒浇头的烹饪工艺，呈现形式相对单一。
如今，原本归属于正餐体系的鲜选模式，也开始突破品类边界，向粉面赛道延伸。
蒙自源全新鲜选店就是缩影，它不仅将后厨现熬汤底的过程呈现至台前，更是提供20多种新鲜帽子供顾客自选，让粉面赛道也有了新的消费体验。
这也预示着，粉面赛道的新鲜化，正从工艺向体验上进阶。
2、云南米线的自选帽子模式，能否为国内米线市场找到新的价值点
长期以来，国内许多连锁米线品牌普遍采用固定套餐、标准化单品售卖的点餐形式，模式较单一。
尽管正宗云南米线原本就有自选帽子的经典吃法，但这一模式始终没能大范围走向全国市场，行业整体产品形态、玩法都显得刻板雷同。
如今，蒙自源的“鲜选”新店型，正从多方面重构米线店的逻辑：
首先是产品的丰富度。它跳脱了泡椒肉丝米线、番茄肥牛米线等经典味型，把20多种米线赛道不常见的、具有云南本土特色的食材增加到店内，丰富了浇头的选择。
其次是点单的新鲜感。它将云南本土的“自选帽子”模式首次植入到全国连锁米线门店，所有食材直观陈列，用看得见的新鲜，给足产品价值。
最后是模式的灵活度。它打破了传统米线单一的吃法，通过让顾客自由搭配、按需点餐，以此满足不同群体的消费需求，做到丰俭由人。
也正因如此，在大众点评等社交平台上，蒙自源的新店型才受到顾客欢迎。
那么，在竞争日渐激烈、趋向发展天花板的粉面赛道，蒙自源的这一尝试，能否打破行业固有格局，为米线品类挖掘全新增长机遇？
职业餐饮网总结：
从标准化快餐到自助鲜选，蒙自源的“鲜选店”不仅是单品牌的门店升级，更折射出米线赛道的深层转向。
过去很长一段时间，米线行业都困于模式趋同、产品雷同的问题，在内卷中长期找不到出路。
而今，随着顾客对新鲜自选需求觉醒，尤其是对“现做”阈值提高，传统的模式更是失去吸引力，顾客对店铺的要求也从过去单纯的“效率优先”转向食材新鲜度、门店体验感的变化。
蒙自源的这家新店正有望掀起新浪潮，它将云南本土“自选帽子”的模式植入到连锁门店，为千亿级米线市场开辟了一条新模式——它不再只卖一碗粉，而是交付一种可参与、可互动的用餐体验。
这或许预示着，米线行业的下一轮增长，或许不再属于堆砌门店数的“大王”，而是属于那些能让顾客看见、动手并信任的“鲜行者”们。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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