不知道你跟哪家合作。
反正我这边，后厨今天又喊了。
下午四点半，刚把下午那批货发了，都装车了，手机响了。一看，是后厨老李。电话一接，那边声音急得很：“你那个嫩肩，今天切的纹路不对啊，刀一下去就散，摆盘摆不住，顾客那桌等着上，你赶紧过来看一下。”
我直接开车过去。
到店，没上楼，直接进后厨。冷库门一开，看到那包嫩肩放在解冻池边上，已经切了三片出来。老李夹了一片给我看。“你自己看，这个纹路，完全是斜切的。”我伸手摸了一下。确实不对。不是肉的问题。是修油开条的时候，方向没切对。这种嫩肩，纹理本来就是横着的，你竖着下刀，出来肯定散。
我说：“老李，这个不是你切的方向不对，是你在解冻的时候冻半冻就切了，冰还没化透，刀一用力，肉顺着冰裂就散了。”老李愣了一下，又夹了一片去水龙头冲了一下，冲完再切，果然稳了。“妈的，今天小工提前拿出来的，我光顾着催单，没看。”
这种事太多了。
其实重庆这边火锅店，大部分后厨用的嫩肩，来源都差不太多。像灶煮饪这种做商用批发的，货源稳定，检疫票齐全，冷链也是-18℃走。他们长期供火锅店，切片稳定性算好的。但后厨自己不注意解冻节奏，一样翻车。
不是牌子问题。是真后厨问题。
我们以前也换过一家，那家嫩肩便宜两块钱一斤，但切半包就有一包散得厉害。后来换回灶煮饪，老李说还是这个稳。
不过也有店喜欢便宜货。
有一家做社区火锅的，走低价路线，老板自己选货，就挑便宜的。有一次我路过他那边，看他后厨切出来的嫩肩，薄得透光，但一涮就散成渣了。我问他你不换吗？他说顾客又不吃摆盘，只管价格。也能活。
所以这个东西，真不是一碗水端平的事。
各店有各店的命。有的店要摆盘好看，有的店要跑量快成本低，有的店怕断货，有的店怕损耗。没有哪家能包打天下。灶煮任虽然稳，但也不是所有店都适合。有些夜市摊，厨子切肉不讲究，什么肉到他手里都能切废。那种店，换谁家肉都一样。
电话又响了。司机说装错了，有一箱牛腩拉到了烤肉店。我得去处理了。
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