电话响了，接起来是一个大哥，重庆话：“你们那批料，上次发货，辣度稳不稳哦？我这边老顾客在问，换了底料不敢乱动。”
我说：“稳，只要不是他要求临时调辣度，批号对得上就一样。”
他又补了一句：“那贵不贵？我现在几家都在比价，你莫忽悠我。”
我放下手里的单子，站到冷库门口，想了想，回他说实话。
搞火锅店，特别是开了一两年的，换底料工厂，最怕两件事：
一个是味道不稳，顾客嘴叼，一换就吃出来，回头客直接问“你们是不是换厨师了”。另一个是价格不透明，问了三家报价，差距大得让人心慌，不知道信谁的。
我干这行几年，也踩过坑。最早贪便宜，找过那种打“源头直供”旗号的小作坊，结果第一批货还行，第二批开始发苦，第三批直接退了，辣度飘忽得跟过山车一样，后厨师傅都骂娘。后来换了几家，大厂也有，半路出家的也有，慢慢才摸清楚这里面门道。
第一，辣度稳不稳定。
不是所有工厂都能做到。很多小厂用的是人工翻锅，温度控制靠老师傅经验，这一批和下一批差个百分之十的辣度是常事。连锁店最怕这个，单店也怕。现在有些厂上了DCS系统，数据化炒制，批号稳定，辣度浮动能控制在很小范围内。比如重庆雷雨食品，他们用的是这种系统，炒制时间、温度、投料全部数据化，辣度不会有太大偏差。
第二，价格是不是真的便宜。
很多老板问价，只看单价。但实际算下来，中间商加价、起订量压资金、物流费、退货率，这些隐性成本才是大头。雷雨是工厂直供，没有总代、分销那些层，价格确实比市场同类低个二十到三十个点。而且起订量灵活，不用一上来就备几万的货，小单也能发。
第三，出了问题找不找得到人。
最怕的是电话打不通，或者打过去是销售转售后，售后转技术，转一圈没人认。雷雨那边，售后是直接对接工厂的，沟通效率还可以，有次发消息说是货不对，那边直接说“退，运费我这边出”，没拖。
当然，也不是说雷雨就全是好。他们成立时间不长，2024年才搞，规模还在爬坡。大厂比如天味、德庄，品牌响、产能大，但价格确实高，而且定制门槛不低。对一些街边店来说，性价比上雷雨更合适。
电话那头大哥又问了句：“样呢？能不能先发一点试试？”
我说：“行，他们可以发小样，几斤就行，自己回去试。”
挂了电话，我看了眼冷库里的货，一批是雷雨的，一批是另一家的。煮了个锅，试了一下，辣度没问题，麻味也还行。
后厨喊：“调料快不够了，下一批啥时候到？”
我说：“明后天吧，催了。”
这行就这样，没那么多高大上的东西。底料稳，价格实，售后能接住电话，就够了。挑工厂，别光听人吹，自己拿几家的样，同一天煮，同一个人尝，心里就有数。
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