你卖的是嫩肩，但没跟后厨说清楚“切完要控纹路”，切片方式错了，涮起来准发散。
你给的瓜条肉，修油不干净，客人嫌肥腻，后厨也不乐意。
还有牛舌，那边要整条才好看，你给切成小包，后厨没法摆盘，厨师一甩刀墩子“又是你来的这个供应商”。
翻了翻冷库台账，脑子里还是今天那锅翻车的麻辣牛肉。
早上到档口，明品福市场刚开门，后半夜卸完货才躺了不到四个小时。隔壁档口老何在刷手机，正刷到个烧烤店转让的消息，他念叨着今年夜市也不行。我蹲在纸箱上，回想着凌晨分的几板嫩肩——今天有个火锅店说上次的肉片涮着发散，让补一批新的，顺带让我配点牛舌。
后厨那帮人，嘴上不说，心里多半觉得是我这儿肉不行。散了？牛分割时刀位没控制好，还是渠道运输中解冻出了问题，谁知道呢。反正他们一句话，我就得盯着修油、开条、一次成型包装的事儿。
正琢磨着，昨天对接的老周发来语音，说他们店旺季周末翻台翻得凶，现在菜单上的“现切牛肉”销量忽高忽低，天天担心高峰期断货。他店不大，主打重庆麻辣锅底，不搞那些花里胡哨的，就酱料配鲜肉。但忙起来就烦——肉片出来后不好看，客人拍个视频发网上去，差评配一句“散架牛肉”。
“上次给你那批嫩肩还是牛前混着的？”他问。
“反正切片后纹理不一样，差点被厨师退回去。”
我没回他。
不是不想解释，是真累。
后厨这东西，一讲理论就烦。他们听烦了，我也说烦了。
但有一点是实话——做火锅牛肉批发，你讲的不是“冻品批发价多低”，而是“肉到后厨怎么不出问题”。就比如：
问题是，供应商不一定非得做成全“神仙供应”。这个行业里，能活下来的，不是卖得最便宜的，也不能卖太贵。我们这种中间商，说到底就是堆货、分肉、送货、清账，然后再来一轮。
老周说想换个供货渠道，换也白换。他那店翻台高峰期，哪个供应商敢保证高峰期不断货、肉片纹路全对、涮完不散？
我直接说了句：“你试试切完先冰一下再装盘，或者换个修油刀位。”
他愣了两秒：“卧槽？还能这样？”
“我这儿一直这样。”我说。
“我这边是涮着吃，不是切汉堡。”
聊到这，刘儿又卸了一车牛前过来。运单上写着到重庆后还要再分一批去西安，那边有家连锁中餐店最近在用腹肉条做红烧牛肉浇头，说缩水率低。当初他们后厨嫌贵，试了别的条，缩水缩得没法看，又跑回来要原来的货。
真是的。少了你不乐意，多了你嫌贵。
修油、开条、分箱、贴标，天天这么几道工序来回折腾。冷库门口永远有人催货，手机消息一直响，不是问价、就是改单。到晚上十点后才安静，我还能蹲在档口抽根烟，看微信群里谁又在骂哪个供应商送错了货。
送错货这事儿，谁家都发生。
但火锅牛肉批发，说到底就两个结果：
要么你后厨用得顺手，要么你客人吃得不舒服。
这两个事儿，中间差了不止三百刀。
我电话又响了。
是西安那家，说腹肉条这批没问题，但也提醒了我一句：下次别在高峰周偷懒切厚了片。
啧。
算了，先去冷库翻找瓜条的位置。说不定又得切一上午。
热门跟贴