《纽约餐桌》：这本书不讲美食，讲美食缔造者的故事|主厨|厨师|咖啡馆|廉价美食|纽约餐桌|餐饮

众所周知，广东是美食大省，最近的“粤超”、“粤BA”每场赛事都离不开美食话题，每次看直播（票太难抢了！）都被“讲波佬”讲到饿了……

容我擦擦口水先，继续。

美食永远令人振奋，所以《纽约餐桌》这本书我看得津津有味。但这本书不讲美食，它讲美食背后的人。

从事非虚构写作超过三十年、居于纽约的艾娜•雅洛夫深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的五十多位“美食缔造者”。

各位读者请注意：我本人从未干过以下工作——餐厅评论家、烹饪书作者、美食博主。我也从没有在快餐店打过工，没卖过奶酪，没做过服务员，没在厨具店当过班。我只是一个喜欢把特定主题深挖到底的调查记者。本书虽然聚焦于纽约美食界，但其内容核心仍是人。
这些不同文化背景、不同年龄、不同收入和不同品位的人拥有一个共性：他们都在这个无与伦比的城市里撰写美食的故事。更确切地说，他们就是故事本身——是故事的核心、灵魂和本质。他们是美食家，而我只是一个拿着录音机的记录者。

艾娜•雅洛夫写这本书的动机源于一次偶遇：和一家肉铺老板的聊天。

一位员工在后面帮我现绞着肉，老板和我聊起了现今屠夫的生活。他对答如流又幽默睿智，对生活的观察细致入微，对工作的热情富有感染力，我不由得想：纽约还有多少像这样的人呢？还有多少人的故事值得分享呢？结果，我发现这样的人还真不少。

她花了几年时间研究纽约的餐饮业，最终发现，拥有最引人入胜故事的人，往往是那些默默无闻的从业者。

这本书是关于纽约美食的口述历史，书中的每个人都在讲述自己的故事。
他们中有行政主厨和流水线厨师，餐厅老板和夜班经理，批发商和奶酪供应商，烘焙师，街头摊贩，外烩业者，机构的餐饮策划者，以及其他同业者。
他们讲述的故事在我面前展现出了一个瞬息万变的纽约餐饮舞台。这里竞争激烈，充满了无法预知的挑战，新旧更迭的速度是如此之快，有些餐厅直到倒闭了才为人所知。
他们在追寻梦想的路上跌跌撞撞，失败常有，却不能阻挡他们前进的脚步。在这个瞬息万变的舞台上，唯一不变的就是不断改变。

看完这本书，我最大感觉是：餐饮业是实打实的辛苦工，无论老板还是打工都是做、做、做，熬、熬、熬，全年无休，步步提升……

做老板别想放假

安塞尔自十六岁高中毕业就当起了职业厨师，2013年自立门户，开了自己的同名面包店（Dominique ansel bakery）。

以前他打工可谓美差（譬如以前担任甜品行政主厨），但自己开店就完全不同了。

这不是一份工作也不是一个梦想，而是你必须面对的活生生的现实。只要当上了老板，所有事你都得一肩扛。
扫厕所的清洁工没来上班？你自己去扫。没人倒垃圾？你自己去倒。这就是厨师与老板的区别。一旦你自己做起了生意，就得没日没夜全心全意扑在上面，不管放不放假。我的意思是说，假如你竟然还妄想能给自己放一天假的话。

“我只会做玉米饼”

诺亚现在是博纳维斯塔玉米饼（Buena vista tortillas）工厂的老板，厂子面积超过460平方米，日产量达到450000块，客户包括超市、杂货店、餐厅。

回首来时路，步步不容易。他小时候在墨西哥过得很苦，所以来美国找机会。

我刚到纽约的时候，在一家玉米饼厂的生产线上工作。我只会干这个，每天的工作就是往机器里放原材料，然后把饼装进包装盒。他们让我干啥我都愿意。我干了整整二十年。
直到有一天，一个亲戚过世了，我得去得州参加葬礼。等回到纽约，工作就没了，并且我也很难再找到其他工作了，因为我只会做玉米饼。于是我决定自己干。反正已经一无所有，也不会再糟到哪儿去了。

他租了一个快倒闭的玉米饼小工厂，又买了两台旧机器，修好之后就开工了。头四年他没赚到什么钱，每天工作十七个小时，每周工作七天，每天都累透了。

我这门生意的竞争对手就是那些大公司。我很明白如果想在竞争中脱颖而出，就必须有所不同。所以我追求高品质。
玉米饼的原料无非是玉米粉和水，没什么特别的。既没有油，也没有香精，啥也不加。所以玉米粉的质量就成了产品质量的关键。
玉米粉分为一级、二级和三级。三级玉米粉，人能吃，也能用来喂牲口。不是说这种玉米粉有什么不好，但它的确就是三等货色。
我会用市面上能找到的最好的玉米粉。如果你用便宜的玉米粉，那你干的就是一锤子买卖。如果顾客不喜欢你的产品，你白送他们都不要。一旦顾客不喜欢，你的生意就完了。如果顾客喜欢你的产品，他们就会告诉自己的朋友们。你的口碑也就建立起来了。

“夜猫子”六十载

萨姆是波兰人，“二战”幸存者，现在83岁还在埋头工作。

他父亲干过屠夫，教过他如何宰杀动物。1945年他来到纽约投靠亲戚，叔叔带他去屠宰场找工作。

1956年，他辞职出来单干，创立了百事通肉类供应公司（Master purveyors），生意越做越大。

我每天工作十八个小时，每周工作五天。一直如此。我的一天开始于八点半，我是说晚上八点半而不是早上八点半。我一般夜里进厂，这样可以看到每天进厂的货色和出厂的产品。下午两点离开工厂，然后跟我老婆约在餐厅碰面。这是属于我们二人世界的时间。

从他到美国第一天起，他就是这样工作。六十三年过去，他依然上着夜班，一天也没停过。

无信念，不餐饮

英格伯负责中央车站蚝吧（Grand central oyster bar），他说这份工作可不是懦夫能干好的。

如果没有坚定的信念和决心，根本干不了餐饮。这一行太辛苦了，只有付出巨大的牺牲才能换取成功。
工作时间长得令人发指，而且一整天都得站着。工作环境拥挤而闷热，你根本没法想象那些炉子有多烫。个人生活几乎为零。随便问问同行，大家都这样。
如果想成为一名好厨师，那么你从一开始就得投入大量的时间。光靠天分也干不好这一行，还要热爱美食，对工作充满激情。天分能让你上升到另一个层次，但对工作的激情才是决定胜负的关键因素。
我肯定不是世界上最有天分的厨师，但我对工作的确充满了激情。这份工作我已经干了很多年，每天凌晨三点唤醒我起床去上班的不是闹钟，而是我的工作激情。

餐厅生意好，地处商业区，再加上有车站的来往人流，他们午餐时段的生意要更好一些。

每个客人都希望上菜够快。（一道本应需要十分钟才能做好的鱼菜，大部分纽约人都希望它在五分钟之内就上桌。）每道菜所需的烹饪精力和时间还要乘以1200——是的，我们每天要接待1200位客人，如果是假期，这个数字还会翻倍。我们是如何办到的呢？就是硬着头皮苦干啊。没别的，就是苦干。

他每天的工作有多恐怖呢？

每天凌晨三点开始工作，三点半抵达布朗克斯区的富尔顿鱼市采购，所有下单货品都会直接运往餐厅。

离开市场后我会直接去餐厅。不久，鱼就送来了。当我的同事们陆续抵达厨房的时候，货品都已经准备就绪。此时不过清晨五点，接下来的一个半小时，我主要在办公室里弄些文件，核对当天早上的发票，制订本周的工作计划，写写菜单。
我大概七点半会去厨房跟副主厨讨论菜单并安排他当天的工作。
八点十五分，我回到办公室接听电话和回复邮件。
大约十点半，我会通过电话订购一些农产品和杂货。
接下来，十一点十五分和十一点四十五分，我要和服务员们分别开两个会，确认当天的菜单，介绍一下当天的特色菜，并且回答大家的问题。开完会我会回到楼下的办公室。
十二点半我会到厨房里帮忙做午餐时段的工作，一直到下午三点结束。
至此，我已经马不停蹄地工作十二个小时了。
我一般三点半离开餐厅，开一个半小时的车回家与妻儿团聚。我会把一些工作资料带回家，晚上还会继续工作。我一定会跟孩子们一起吃晚饭，这些年来每天我也只有晚餐时段才能见到他们。

厨房流水工

上面说了几个都是老板，下面看看打工仔心态。

麦肯锡在美国烹饪学院毕业，他去桃福（Momofuku）实习时在流水线上负责鱼台的配餐。

就是在鱼厨做完鱼肉菜之后，我负责做好所有的配菜、酱汁和摆盘。这个岗位对工作的条理性要求极高。当鱼厨把做好的鱼传给我时，我要确保所有的酱汁和蔬菜都已经准备好。而且我要伺候的可不仅仅是一条鱼！
鱼肉们从流水线上源源不断地向我涌来。前三个月我觉得自己死定了。一半是累死，另一半是被他们吼死。但我最终还是找到窍门熬了过来。

他在桃福总共干了十八个月，轮换过所有的厨房岗位。

纽约的厨师收入微薄，薪水低到可以忽略不计。我对此事是这么理解的：众所周知，世界上最好的餐厅都在纽约，所以大家都想来这儿工作。纽约有一半的厨师是在免费打工。他们只要有机会进入麦迪逊公园十一号（注：纽约的米其林三星餐厅）这种被公认为全球最佳餐厅的地方工作，都会愿意不收任何酬劳。但那些如果没有收入就要睡大街的人该怎么办呢？
即便餐厅给你付薪水，也不是什么高薪。大多数厨师的起薪都是9美元/小时。最好的厨师能拿到12.5美元/小时，每天最多工作八小时。如果你负责晚餐那一班，根据法律规定，你不能早于下午三点半来上班。但事实上大家都会早来，而且通常是早上九点就来了。我们业内的说法是：“我们不是要求你必须早来，但是如果你能学到一些新东西，总归是有好处的。”

他说厨师既没钱也没社交，就是一个纯粹的厨房流水线工人，但他为何还要做呢？

在厨房里你反正既赚不到钱也谈不成恋爱，那最好还是好好热爱这份工作。有时候我会听到有人抱怨：“我一周工作四十个小时，累死了，我真不想干了。”而我每周工作八十个小时，收入只是他的四分之一，但我从不抱怨。
假期？那是什么？所有的节日都要工作——圣诞节、跨年夜、情人节、复活节、母亲节，还有你自己的生日——前提是你在百忙之中还能记得自己的生日是哪天。我们一直在没有窗户并且持续高温的环境里工作，直到天黑才一身疲惫地离开。日子过得稀里糊涂。
那我为什么还这么喜欢这份工作呢？因为我喜欢食物。我喜欢创造。这就像一种现代艺术，但不仅限于视觉，而是一种体验，一种我为他人创造的难忘的体验。对我来说这是一件了不起的事。
他们不会再吃到一模一样的菜，在此时此刻也仅能享用这一盘餐品。谁说得准？也许此刻餐厅里有人刚和女友订婚，他们会永远记得这餐饭。他们不知道菜是我做的，但这不重要。重要的是他们过得开心，并且享受这一刻。从某种意义上说，我也和他们一起欢庆了这个难忘的时刻。

主厨跳槽也从洗菜开始

餐饮业没有一步登天的路，即使主厨，跳到其他餐厅也从低做起，“媳妇熬成婆”。

古约是泰国人，母亲把他从泰国带到纽约上高中，但他只念了一年就因经济拮据而辍学。他当了服务员，之后进了厨房，干得不错，成了主厨。之后，他听说四季酒店（The four seasons）招流水线厨师就去应聘。

尽管我当过主厨，而且我面试的岗位明明是流水线厨师，但最开始他们给我分配的工作竟然是在后厨洗菜。
你得明白这是所有高级餐厅的规矩。不管你是谁，过往有什么样的工作经验，从哪个餐厅来，你都得从最底层的工作做起。每个在厨房工作的人都知道这一点。通过这种方式，你才能充分了解这个厨房。并且，从底层做起的话，即使你不熟悉工作，也不会招惹太大的麻烦，还方便大家监督你工作。
我在厨房里干了快两年的洗菜和择菜。相信我，这真的需要极大的耐心。

终于有一天，主厨把他安排在炒素菜台。

干了一段时间，被提拔到了所谓“配膳台”，负责用平底锅煎肉。

干了一年后，去了肉处理台，负责做鱼肉和鸡肉食材的预处理。

干了七年后，他当上了“烤厨”。

我同时负责烤架和烤箱，前前后后都得管。有时候别人经过我的工作区域，会说：“古约，你这儿可真热啊！你竟然能从早到晚都在这儿待着！”但我已经习惯了。
也有人问我干了这么多年同样的活儿，会不会无聊。我的答案很坚定：“不会！”在这个岗位上我根本没有时间无聊。我得一直思考。眼里得有活儿，得把控全局。
我要负责烹饪各种各样的肉类和鱼类，它们需要的烹饪时间各不相同，烹饪方式也大相径庭。订单源源不断进来的时候我真是忙得脚不沾地——很多订单还是同时进来的，就跟传送带似的。所以我不能停下来。如果要把活儿干好，那么我脑子里除了工作就完全不能思考别的事。
就拿鱼菜来说，假设有人点了一道鳕鱼，那么我会先把它放进烤炉。有的鱼更适合用烤架来烤，有的鱼适合先用平底锅烤再用烤炉烤，有的鱼就只能用烤炉烤。有些鱼可以直接上给客人，不加盐也不加胡椒，而有些鱼就需要加些香料。我跟你说，要记的东西可多着呢！

被姐姐改变的命运

再来看看女性群体，她们也是撑起美食天堂的半边天啊。

戈雅在突尼斯出生长大，在本地大学攻读经济学位，通过了证券交易员的考试，去了交易部门工作，前程大好。二十四岁那一年，她接到姐姐的电话，一切戛然而止。

她姐姐一个人住在纽约，孕期查出癌症，弥留之际嘱咐戈雅照顾孩子，让孩子留在纽约长大。显然孩子的爸爸指望不上，戈雅只能完成姐姐的遗愿。

她弄了美国绿卡，要留在美国照顾外甥就必须找份工作，但她的英语不大好，华尔街没有公司愿意雇她。

我父亲在纽约有朋友开了一家不小的餐厅。我问他能不能招我去当服务员，于是他让我在厨房里干活儿。“你疯了吗？”我说，“我爸妈会杀了我的！”在我们老家，厨师是下等人干的事。但我当时尚未意识到，这份工作其实连厨师都算不上，充其量就是个清洁工。他让我坐下冷静冷静，说：“戈雅，不管你现在能找到什么工作，我建议你都先干着。在纽约找工作不容易啊，我也只能帮到这儿了。”

她整天站着，洗食材、削皮、切菜等等，苦不堪言，后来辞职离开了。之后她去其他餐厅工作，2001年去了布鲁德咖啡馆餐厅。

只要条件允许，我总是尽量从早上六点待到晚上十点。我会留下来多学些东西，看看晚班的同事们都是如何工作的，他们都上过美国烹饪学院或者法国烹饪学院这种专业院校。我当时真的什么都不懂，很想尽快赶上大家的水平。学习的过程很艰难。
我在布鲁德咖啡馆工作没多久就结了婚，每天下班回家之后我都会蒙头大哭。但我没有放弃。我母亲当时也在纽约，她帮忙照顾孩子。我先生也帮了不少忙。他真是个好人，他和我母亲都很包容我。我见过不少厨师想谈恋爱，想找到人生伴侣，但这对我们这一行来说真的很难。我曾经说过，如果你入行之前还没结婚，那最好还是打消结婚的念头，结果我自己却结了婚。我真是万里挑一的幸运儿。

她从助理厨师干起，被提拔成甜品厨师。她一路向前，直到一天，她成为丹尼尔餐厅（Daniel）的甜品行政主厨，这是她从未想过的高度。

刻意保持不变

彼得•鲁格牛排馆（Peter Luger steak house）是艾米的父亲在六十五年前将其买下的，一直是纽约肉食爱好者的挚爱去处。

艾米是餐厅的三位女负责人之一，另两位是她的姐姐以及她的侄女。肉类行业几乎是男性的天下，这三位女高管守住了她们的阵地。

彼得•鲁格的经营理念是让餐厅保持原样。

有人认为彼得•鲁格是一家被困在过去的餐厅。我们倒不认为是“被困”。我们刻意保持二十世纪五十年代的样子，这就是我们喜欢的风格。
我们依然通过电话接受订位，并且用铅笔在预约簿上记下来。客人通常需要提前六周订座位，所以显然不会有人在乎我们是怎么登记预约的。
事实上，我们可能是纽约城里唯一一家还没有数字化办公的餐厅。我们的服务员会把客人点的菜写在小本子上，然后把这张纸送去厨房，而不是传输到什么位于餐厅中心的电脑终端。客人吃完饭后，会拿到一张手写的账单，可以付现，也可以刷卡。我们最近才刚刚开始接受借记卡。
我们的菜单和最开始相比也几乎没什么变化。主菜是牛排和羊排，开胃菜是培根片、番茄洋葱片和生菜角。配菜也没变过，大家还是很喜欢我们的德国土豆饼和奶油菠菜。吃完主菜，在我们的十款甜品中选一个，再加上一勺打发泡的稀奶油，这就可以称得上是完美的一餐。不管在1950年还是2015年，这餐饭始终如一。我们有很多回头客，所以何必做出改变呢？

不打折，不免费

有人说西尔维亚•温斯托克蛋糕（Sylvia Weinstock cake）好吃到“值得嫁”，客户名单涵盖了演艺界、体育界和投资界。

西尔维亚•温斯托克在二十世纪七十年代当老师，她喜欢烤甜品，做得太多家人吃不完，她就卖给当地的餐饮，一周能赚400美元，而老师的周薪才40美元。她知道这是一门不错的生意，就辞掉了老师的工作。

她归功于自己运气好，碰上了好时代。二十世纪八九十年代，纽约人有钱，也舍得花钱。

他们常举办大型派对，都想给客人们提供最好的服务和食物。对我们这个行业而言，身处纽约这种大城市是成功的关键。就算你是全世界最好、最有艺术天分的甜品师，但如果你的主顾买不起这种需要耗费大量人力的蛋糕，那你的蛋糕做得再好又有什么用呢？我知道自己的蛋糕价格不菲，但是我们的出品质量的确物有所值。

她的蛋糕不打折，也不提供免费服务。

有一次，一位新娘的母亲给我打电话说：“我负担不起你们家的蛋糕，但是我女儿又非常喜欢，她真的很希望在婚礼上用你们的蛋糕。你能稍微打个折吗？”
我说：“很抱歉，但我报的已经是最低价了。”
“噢，温斯托克太太，你也是一位母亲啊！你了解的，母亲总是想为女儿提供她想要的一切啊！”
我说：“呃，等等。我不认为孩子想要什么就得给什么。我也不认为人想要什么就都必须得到。人生中如果有些东西是你得不到的，是能让你始终渴求的，不也挺好的吗？”
我会尽一切努力让客户开心，但我不会把自己的产品白白送人。有不少名人很含蓄地让我为了“增加曝光”，甚至是为了“荣誉”（这可不是我说的，是他们的原话），而免费为他们做婚礼蛋糕。
每当接到这样的要求，我都回答说：“没问题，我个人可以免费给您做。但是您需要亲自来跟我的17位员工解释一下，请他们放弃一个星期的薪水，免费给您做蛋糕，如果他们没意见，那么我们就免费给您做。”那些人从此就再也不敢来问我了。

纽约最大的厨房

纽约最大的厨房在哪？纽约市惩教所。

这里一般有约12000名囚犯。赖克斯岛监狱共有九栋楼，大部分囚犯都分布在这些楼里。我的部门负责给他们提供每天所有的餐食。有少量囚犯在外区服刑，还有一些囚犯在当地法院的固定监狱服刑，他们的餐食也由我们提供。另外，我们还为这里的大约8000名员工供餐。

约翰逊二十年前为一个医疗养老集团工作，听说惩教所在给营养服务部门找执行总监，就打电话去应聘。那天共有三个人面试，前面面试完出来的男人有近两米，而她只有一米五。

但我还是充满自信地走进了面试现场，因为我知道自己的简历非常优秀。现场有五六位面试官，包括首席法律顾问和几个代理委员长都在不停地向我提问。
他们给我提了几个关于预算的问题，还问我对于同时运营几个站点有什么看法，我跟他们解释说我一直都是这样的工作模式，目前我的工作就需要同时服务三个站点。
他们又继续问：“你觉得管理这么大团队能行吗？”我回答道：“长官，枪的大小不重要，起到作用的毕竟是子弹呀。”

这里烹饪设备只有三种：桶、混合式烤炉和旋转式烤炉。桶高达一米五，侧面有个台阶，这样你就能爬上去看看桶里在煮的东西。旋转式烤炉能在半小时里烤出400份烤鸡。

这里供应三餐：早上五点早餐、中午十一点午餐、下午四点晚餐。

有很多人一想到监狱里的饭，就想到剩饭。他们总是觉得监狱里做饭就是把所有东西都倒进锅里，搅一搅，再倒在盘子里。他们觉得给犯人的饭肯定做得特别凑合，也没必要好好弄。事实上完全相反。
我们员工吃的饭菜和犯人一样，只是吃的时段不同而已。比如说员工今天的午餐可能和犯人的晚餐一样。今天员工的午餐吃的是鸡肉、米饭配蔬菜，犯人们吃的是炖菜意面。那么今天犯人的晚饭就会吃鸡肉米饭。

还有一点，犯人们不会吃到油炸的食物。

监狱里的早餐跟我们平时吃的差不多：麦片、面包、水果，还有咖啡或者茶。这也算是一种“欧陆风格”的早餐，不过他们每个月只能吃到一次水煮蛋。午餐和晚餐有肉菜、淀粉、蔬菜、新鲜的水果和沙拉。一天下来，赖克斯岛上的囚犯可能比我们许多人吃得还要健康。

服务员兼雕塑家

有句话叫“赚钱养爱好”，麦昆就是这样。

麦昆自称“服务员兼雕塑家”，八年前在格莱美西小酒馆（Gramercy Tavern）当上了领班；他还是一名雕塑家，纽约的几家画廊都有他的作品。

服务员赚钱，雕塑不赚钱，这是纽约很典型的一种身份结合。

对那些想当服务员的人，我的建议是：这就是一份服务性的工作，你得平静地接受这个事实。你可以很有自尊地服务客人，并且意识到一位好的服务员能够为客人提供令他们一生难忘的服务。让别人开心总归是一件不错的事，这就是这个职业的魅力所在。但如果你无法接受为他人提供服务，觉得自己因此而尊严受损，那么你大概就不太适合干这一行。

餐厅固然味道重要，但氛围也很重要，这就是服务的含金量了。

如果一家餐厅能带给你这样的感受，那么这家餐厅负责与顾客互动的“门面”一定十分出色。这位“门面”可能是餐厅的老板、主理人、经理、领班，甚至只是一名服务员。不论这个人的岗位是什么，他/她总能传达出这家餐厅特有的“精神”。

兽医摆摊

餐饮人的“前身”包罗万有，来自各行各业，他们入行的原因也是五花八门。

阿布雷恩经营小餐车“清真伙计（The halal guys）”，等候的队伍能从第六大道一直排到第七大道。你肯定没想到他是个兽医学博士吧？他在埃及拿到博士学位当了六个月兽医，就辞职来到美国寻找更好的机会。

我投靠了一个在纽约的朋友，开始备考本地的兽医执照。但是要一边学习一边赚钱谋生几乎是不可能的事。于是我干脆就专心去工作了。一开始我做过洗碗工，还当过服务员。后来有个人对我说：“你跟我一起去摆摊卖热狗吧，这样能多赚一点。”我说：“我完全不知道要怎么摆摊啊。”他说：“我来教你。”
我当时三十岁，推着一架小小的手推车，就在61街和第五大道的路口摆摊卖起了热狗、椒盐卷饼和汽水。我觉得干这个挺好。当你特想赚钱的时候，就不在乎自己到底是学什么专业的了。我那时脑子里想的全是我要买车，我要结婚。我再也不想当什么兽医了，只想赚钱。我卖热狗每天能赚50—60美元，随着日渐熟练，后来一天能赚到100美元。

他停餐车的车库老板叫阿巴杜，阿巴杜也有个小吃摊。有一天，阿巴杜说他要回埃及，问阿布雷恩有没有兴趣买下他的地盘，只收他一半的钱。

阿巴杜的地盘位于百里挑一的黄金地带。53街和第六大道的交会口在市中心，对面就是纽约希尔顿酒店——城里最繁华的商务旅游酒店之一。希尔顿的餐厅消费不菲，不少客人会步行来我们这儿买吃的。

阿布雷恩总结自己生意好的四条规则：

第一条规则：服务好顾客，得让顾客们开心。

第二条规则：食物一定要新鲜。到了收摊的时候，不管剩下多少食物都统统扔掉。

第三条规则：始终保持餐车附近的清洁，他雇了专人来打扫。

第四条规则：每天都得出摊，这样顾客才能够依赖你。

开业这么长时间以来我只缺席了一天，就是飓风“桑迪”来袭的那天。实际上，那天我们也坚持营业了几个小时，直到警察强行要求我们离开。我还记得警察走过来说：“各位，现在城里只有两个地方开门。一个是警察局，另一个就是你们这个小吃摊了。现在你们必须赶紧撤离。”

警察开店

萨米在雅典当了七年警察。1981年，他25岁，新婚，来美国找寻更好的未来。

我马上就开始工作了。当时我能找到的工作就是在一个小咖啡馆里当洗碗工，别的什么也干不了。纽约就是这样，你要是不会说英文，那要么去工地搬砖，要么去餐厅厨房里打下手，只有这两种工作不怎么需要说话。
我的英文主要是靠着模仿顾客说话学会的。在厨房里，我会问来问去：“这是什么？这又是什么？”像个牙牙学语的孩子。夜里我回到家，会掏出书来努力学认字。我就是这么学英语的，语言学校我一天也没上过。

你会奇怪萨米为何不做警察而去美国做洗碗工呢？这是现实的“数字问题”。

我在希腊当了七年警察，一个月也就赚206美元。我在这儿当洗碗工，一周就能赚225美元！我怎么会不喜欢这儿呢？我努力存钱，谨慎投资，终于买了自己的房。一开始生活还是比较拮据，我们从来都不出去下馆子，因为实在吃不起。我老婆也明白我们得过一阵苦日子。生活很现实，你要么改变自己的生活方式，要么就滚回老家去，而我不打算回老家了。

他从洗碗工开始，之后做了厨子、有了自己的小吃摊、开了自己的小店。2011年，大楼业主结束租约，他的餐厅被迫关门。

他回到希腊待了七个月，深感无聊，决定重操旧业，回到纽约开了“城市小馆（City diner）”。

我跟合伙人一起买下了上西区的一个餐厅，也就是现在这个。我又过起了以前那种每周工作七天，每天十四小时的生活。没假期，没周末，我的小孩都见不到我。我一直都觉得自己错过了孩子的成长，但是我也找不到别的方法来改变自己的生活，我能怎么办？

开餐厅很累，但也有满足感。他有个客人九十来岁了，几乎每天都来，持续二十五年了。

在任何一个餐厅，如果你是老板，你就得从早忙到晚，会见到各种不同的人。光是在这儿碰到的客人，我就能写出一本书。如果你老是见到同样的人，你就会觉得自己和他们成了朋友。最棒的还是那种举家前来的老主顾。你能看到他们家的小孩慢慢长大。最开始我给他们准备高高的椅子，然后是儿童椅，然后他们渐渐长成了大男孩，我最喜欢看到这样的过程了。

注册会计师去切鱼

最后说一个不图钱、只图开心的切鱼工。

八十四岁的列尼现在是扎巴商店（Zabar’s）的切鱼工。他当了四十年的注册会计师，然后卖掉了自己的事务所，来扎巴商店切鱼，他已经在这儿干了二十年。

他还记得当时应聘的场景。

我给店老板索尔•扎巴（Saul Zabar）发了一封传真，把我的各种执照都一一列了出来，又写了一堆话吹嘘自己多么靠得住。他给我打电话说，他不相信一个注册会计师会想要去切鲑鱼。他说：“我拿不准，要不你来咱们见个面，看看怎么安排？”我当注册会计师的时候一个小时赚200美元。我知道他肯定觉得我不是真的想干这份工作，但是他又没法不让我试。

列尼肯定不是冲着钱去，他为何能坚持下去呢？