江南的饭，根子在稻米上。
太湖流域种稻，少说也有六七千年了。
河姆渡那地方挖出来的稻谷，黑乎乎的，却比人活得长。
种稻的人一代一代没了，稻子还在。
北宋的时候，占城稻从越南传过来，早熟耐旱，这日子才算稳当了些。
稻子收了，碾成米，煮成饭，就这么简单的事，做了几千年。
古人说“苏湖熟，天下足”，八个字背后，是多少人弯腰插秧的背影。
菜就复杂了。
江南水多，鱼也多，但真正讲究起来，是南宋以后的事。
宋室南渡，大批北方人跑到杭州，把中原的烹饪法子带了来。
南北一碰，就碰出些新东西。
《梦粱录》里记了杭州菜二百多种，有北方口味改轻了的，也有本地做法上了台面的。
东坡肉说是苏东坡发明的，其实就是小火慢炖，把佐料炖进肉里。
日子长了，什么都能炖出味儿来。
小吃是老百姓的。
小笼馒头清末才有，南翔镇一个叫黄明贤的人想出来的——皮薄、馅大、一兜汤。
生煎馒头更晚，上海开埠后才兴起来，铁锅煎，底脆里嫩。
大热天一碗鸡头米下去，淡甜淡甜的，能喝出汗来。
这些东西不贵，但实在。
饮食这东西，说到底就是人的日子。
清明吃青团，用艾草汁和面，包豆沙，纪念介子推。
端午裹粽子，赛龙舟，纪念屈原。
吃着吃着，就成了一种念想，一种忘不掉的东西。
今天，跟您聊聊，江南十大名面，看看你都吃过哪几样？
安徽芜湖虾籽面
别的面靠调料撑场面，这碗面靠的是长江青虾的籽。
这面的来头不小。
北宋梅尧臣就写过它，到了清光绪年间，江都人耿福兴在芜湖二街开了店，
请来小刀面师傅韩光远，硬是把青虾籽和手工面揉到了一块儿。
老芜湖人讲："一碗虾籽面，赛过活神仙。"
困难年代这是奢侈品，只有过生日、生病才舍得吃一口。
后来上了《舌尖上的中国2》，2022年入了国家《地标美食名录》，
成了中华老字号，还拿了国家首批金牌小吃，更入选了安徽省非物质文化遗产。
做法讲究得很。
虾籽必须是长江青虾籽，颗粒饱满，淡红色，海子冒充不了。
面条高筋面粉手工压，三压三揉，宽不到两毫米。
汤底筒子骨加鸡骨慢熬几个钟头，撒细香葱末，大葱蒜都不行。
先喝汤，鲜掉眉毛，再嗦面，劲道得很。
芜湖人讲："乖乖，这碗面，绝了！"
大余伊府面
江西赣州大余县的老吃食，少说一百多年了。
根子在清代南安府一位伊姓知府，夜里嘴馋，厨师便将鸡蛋揉进面粉，擀条，先煮后炸，金黄酥脆，存着随时吃。后来传到民间，就叫"伊府面"。
诗人宋湘吃完说："好东西没个名，委屈！"遂定名。
1914年上海陶陶居在《申报》登广告，一盒一角五分，南北通吃。
抗战时西南联大那帮北方教授，专寻这口。说它是方便面鼻祖，真不夸张。
做法不复杂，但讲究。
精面粉加鸡蛋揉透，擀成0.1厘米薄片，切0.3厘米宽条。沸水煮断生，过凉水，油炸至金黄松脆。
吃时鸡汤打底，铺鸡丝、火腿丝、叉烧肉丝、香菇丝，一锅烩。
面条筋韧爽滑，汤鲜而不腻，佐料奇香耐嚼。
大余人讲："三日不吃伊府面，心里就慌得很！"
徽州笋尖面
说白了就是山里的时令跟面死磕到底。
南宋年间，吴自牧在《梦粱录》里就记了"笋泼肉面"——北方人把面带过来，南方人拿笋一配，绝了。
再往前倒，北宋年间方腊在杨寨起兵，士兵埋锅造饭，
竹笋野菜往面上一浇，这就是后来的杨寨徽面，传了快一千年。
清代乾隆下江南尝了问政山笋，龙颜大悦，"问政山笋甲天下"就这么叫开了。
做法不花哨，但磨人。
笋干泡一整夜，撕成细丝，五花肉煸出油，下笋丝、豆腐干，生抽老抽蚝油焖半小时。
手工面筋道，浇头一盖，浓汤一冲——笋的山野气跟肉的油润全搅一块了。
当地老话讲："吃面不吃笋，等于白跑一趟。"
这面吃的不是面，是徽州几百年的山气跟人情。
上海葱油拌面
这碗面的根，扎在南宋。
苏东坡那句"一杯汤饼泼油葱"，就是最早的字据。
到了清末1889年，城隍庙点心师陈友志首创开洋葱油拌面，虾米碰葱油，一碗面吃出海派的精明。民国定型，成了本帮菜的扛把子。
近千年了，一碗面装着整座城的记性。
做法不玄，但讲究。
葱白葱绿分开下锅，小火慢炸至焦黄，这是命。
酱汁生抽3:老抽1:糖0.5，面煮八九分熟过凉水。
成品三色分明——酱红、乳白、焦黄；
四香交织——面香酱香油香葱香；五味俱全。
一口下去咸甜适中，面条筋道弹牙。
上海人讲："宁可不吃肉，不能不吃这碗面。"
这不是面，是日子。
湖州干挑面
浙江省湖州市长兴县的老手艺。
说来沧桑。
清朝末年，长兴遭了兵灾，城里十室九空，官府从河南、安徽迁移民来填。
河南人带了手工揉面的绝活，安徽人带了浓油赤酱的方子，两拨人一碰面，你擀你的面，我熬我的酱，干挑面就这么诞生了。
再往前推，南宋时北方士族南渡，面食才进了江南。
算下来，少说一百多年。
2023年入选浙江省"百县千碗十佳面条"，官方认了。
做法就仨字：干、挑、面。
没汤，筷子从碗底往上翻，拌匀了吃，这叫"挑"。
面条高筋粉做的碱水面，10斤粉3斤2两水，揉醒擀切一条龙，煮30秒捞起，断生即止。
酱是灵魂——猪油加酱油、糖、八角桂皮小火慢熬，熬到琥珀色，香得人走不动道。
当地人讲："鲜得来，眉毛都要掉下来！"
这面不贵，吃的是一百多年的烟火气。
次坞打面
浙江诸暨次坞镇的老营生，快一千年了。
南宋建炎年间，宫里面点师傅闯了祸，趁夜跑路，一路颠到次坞。
北方的手艺碰上南方的水土，打面就这么扎了根。
从前这面金贵，穷人家过年才舍得来一碗，地主老财倒是天天嗦。
老辈人讲，"次坞的面，打出来的骨气"。
做法就一个字：打。
中筋面粉加盐加碱，揉硬了，竹棍往上招呼，三千多下，面筋全打散，切成韭叶宽的条。
猪油爆雪菜精肉，一碗一烧，汤挂面上，半汤半干。
吃起来滑嫩弹牙，久煮不烂，嚼着有股子韧劲。
现在浙江省级非遗、中国名小吃，央视都拍过。
诸暨人讲："打面打面，越打越有面！"
这话糙，理不糙。
杭州片儿川
浙江省杭州市的面食老招牌，
清朝同治六年（1867年）奎元馆首创，算到今天160年了。
那年头赶考的穷书生多，奎元馆老板心善，弄了碗雪菜笋片肉丝面，
外加三只蛋，讨个"连中三元"的彩头。
有个书生常来吃，后来真中了举，回来提笔写了"奎元馆"三个字。
这面就火遍了杭州城。
梅兰芳来吃过，盖叫天也来吃过。
1935年还出了个"真假梅兰芳"的趣事，登了报，片儿川名气更响。
2013年入选"中国十大名面条"，2012年列入浙江省非物质文化遗产。
老杭州讲："到杭州不吃奎元馆，等于没来过！"
做法说简单也简单，说讲究也真讲究。
浇头就三样：倒笃菜、笋片、瘦肉片，全拿猪油现炒。
肉片先滑熟捞出，再下笋片雪菜，大火翻炒，加水一煮，往碱水面上一浇。
面是特制的，根根分明，汤是骨头熬的，鲜得掉眉毛。
天天吃也不腻。
不放味精不放鸡精，就靠雪菜的酸、笋的甜、肉的香，三样东西撑起一碗面。
杭州人讲："片儿川，吃的就是一个鲜！"
昆山奥灶面
江苏昆山人的命根子。
清咸丰三年（1853年），半山桥有间"天香馆"，
后来债主把铺子甩给厨娘陈秀英——人称康太，嫁到颜家叫颜陈氏，改名"颜复兴"。
三张半桌子，天天排队。
同行嫉妒，骂面脏，昆山话叫"鏖糟"。
她倒硬气，索性挂"奥灶"招牌——奥妙在灶头！
1956年公私合营，正式定名奥灶馆。
这面讲"五热一体，小料冲汤"，碗热汤热油热面热浇头热，现点现冲。
红汤拿青鱼鳞、螺蛳熬6小时，白汤老母鸡炖12小时。
碱水龙须面煮150秒，沸水过叫"三烫"。
浇头就俩：红油爆鱼、白汤卤鸭（昆山大麻鸭）。
2009年列入江苏省非遗，2013年评上中国十大面条，2025年入选"江苏十大地标面条"。
昆山老话讲："吃面靠汤，唱戏靠腔。"
这碗面，就是昆山人的根。
镇江锅盖面
江苏镇江的命根子，清代传下来，少说200多年。
典故有俩。乾隆十六年（1751年），皇帝沿运河到西津渡，进了张嫂子伙面店。
张嫂子忙中出错，汤罐小锅盖碰进面锅，捞不出，硬上了。
乾隆吃完连夸"不烂不硬，喷香爽口"，问咋回事。
张嫂子随口一句"加了锅盖才更香"，从此"伙面"变"锅盖面"。
另一说更早，咸丰至光绪年间，面馆已遍地，《镇江指南》里写："镇埠伙面，颇有微名"。
你说这事儿，就是一个忙字，忙出了百年老味道。
这面魂在"跳、漂、熬、浇"四个字。
面条是碱水面，师傅坐竹竿上跳压出来，有毛孔，筋道爽滑。
大锅煮面漂个小木锅盖，保温消泡，面条不粘不烂。
汤底黄豆酱油加十余种佐料慢熬，红汤浓而不腻。
浇头现汆，腰花嫩到掐出水。
2009年获"中华老字号金鼎奖"，2013年入选"中国十大面条"，江苏省非遗。
镇江人讲："不尝三怪太遗憾"，这碗面，就是那一怪。
苏州枫镇大肉面
江苏苏州姑苏区的吃食，少说200多年历史了。
讲起来头，有俩说法。
一说乾隆下江南，逛到枫桥闻着香，吃完赐名"枫镇白汤大肉面"。
另一说更实在——清朝末年枫桥俩兄弟开面馆，
老大赌输了连买酱油的钱都没，急了拿酒酿加鳝鱼骨熬白汤，没成想一炮而红。
你说这事，三分手艺七分命。
2015年进了苏州市非遗名录，2020年拿下江苏十大面条品牌，
《舌尖上的中国》第二季也拍过它。
做法核心就俩字：拼汤。
酒酿露、大肉卤、鳝骨汤三样合一，不搁酱油，汤清得跟水似的，鲜得能把眉毛鲜掉。
焖肉文火炖4小时，肥的化渣瘦的不柴。
面条银丝细面，码成"鲫鱼背"，一口下去汤鲜肉烂面爽。
老苏州讲："弗吃枫镇大面，勿算到过苏州。"
这话，不虚。
这十碗面，说到底，是一碗碗日子。
面吃完了，汤也喝干净了，人站起来，推门出去，该干嘛干嘛。
虾籽面也好，锅盖面也罢，说到底都是人想出来的法子，让自己活得有滋有味一点。
面在碗里，人在世上，都是一回事。
揉够了，打透了，滚水里走一遭，捞出来还是劲道的。
你吃过哪一种？
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