杭州的面食里，片儿川是很有代表性的一碗。它不像北方面食那样豪放，而是带着江南特有的细腻与家常气。这个名字听起来有点特别，“川”其实是“汆”的变体，意思是把食材在沸水里快速烫熟。片儿川的灵魂就在于“鲜”，汤头清亮却不寡淡，面条滑润有嚼劲，配上几样简单的时令配菜，一碗下肚，整个人都舒坦了。

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片儿川的历史可以追溯到清朝末年。那时杭州老店奎元馆为了招待赶考的穷书生，用最普通的雪菜、笋片和猪肉做浇头，下了碗便宜又管饱的面。没想到书生吃了之后中了举人，回到店里题了“奎元馆”三个字，这碗面也因此名声大噪。百年来，片儿川一直没变，还是那几样朴素的食材，却成了杭州人生活中离不开的味道。

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做一碗地道的片儿川，食材讲究的是时令。雪菜要用冬天腌好的，颜色碧绿、咸酸适度。笋是点睛之笔，春有春笋，冬有冬笋，没有笋的季节也可以用茭白代替，但鲜味就差了一层。猪肉选带一点肥的，切成薄片，用黄酒和少许盐抓一下。面条用稍微粗一点的碱水潮面，煮出来爽滑不粘。锅里先下猪油，把肉片煸出香味，再放笋片和雪菜一起翻炒，冲入开水烧滚，汤底就完成了。

另起一锅烧水煮面，面煮到八分熟就捞出，过一下凉水再回热汤里烫几秒，这样面条更润。把面捞入大碗，浇上刚才烧好的雪菜笋片肉丝浇头和热汤，撒一点点白胡椒粉就够了，不用加额外的调料。吃的时候先喝一口汤，咸鲜中带着雪菜和笋的清香味，再夹一筷子面，滑溜溜地吸进嘴里。在杭州的老面馆里，每天早上都能看到附近的居民不急不慢地吃着一碗片儿川，那是属于这座城市的日常节奏。这碗面没有昂贵的食材，没有复杂的工序，却把江南的时令风物和家常温情都浓缩在了碗里。