作者 | 陈振
来源 | 财经八卦（ID：caijingbagua）
引言：又一家百年老字号撑不住了。
那些装满回忆的老地方正一个个消失。
在重庆的两江新区国奥村，一家上千平米的大店，悄悄撤退了。
没有盛大的告别，也没有官宣声明，只有美团界面上“歇业关闭”这四个字在为其曾经辉煌的餐饮史翻过沉重的一页。
以前重庆人办宴席，很多家庭第一反应就是它。
大刀烧白、飞龙鱼、粉蒸肉、糯米排骨，分量大，味道重，价格也还算亲民。十几桌一摆，热闹、有面子、不容易出错。
也因此，徐鼎盛被本地人称之为“宴席一哥”。
然而，这个印着“累计接待超1亿人次”“百年传承”“中国餐饮百强企业”标签的老字号，终究还是躲不过时代的浪潮。
不仅仅是这家上千平方米的大店，过去一年，主城多家徐鼎盛陆续关停，曾经“一位难求”的重庆餐饮扛把子，如今一家接一家拉下卷帘门。
在老字号的倒闭潮下，徐鼎盛的多地闭店，又为餐饮业增添了一抹浓重的悲情色彩。
重庆“宴席一哥”
如今多地闭店
想当年，在经济上行期，徐鼎盛确实辉煌过。
这份底气，并非一日之功，而是一段跨越了百年的味蕾积淀。
1917年，在重庆的一条不知名小巷，“徐家菜馆”诞生了。
徐小黎的祖父辈凭借高超的厨艺，打响了徐家菜馆的名号。
后来，徐小黎的爷爷来到重庆磁器口，开设了徐氏望江民间菜馆，这也是徐鼎盛民间菜品牌的前身。
之后，菜馆越做越大，好厨艺造就了好口碑，徐家菜的名声愈发响亮。
直到徐家第三代传人徐小黎接手，变成了现在的“徐鼎盛民间菜”，跨越一个世纪的风雨，经历了三代人的努力，如今徐家菜馆早已成为山城人民心中的一块金字招牌。
对于徐小黎来说，做企业和做大厨，完全是两码事。要把生意做好，厨艺是一方面，管理更重要。好的品牌，既要传承，更要经营。
因此，徐小黎没有躺在祖辈的功劳簿上吃老本，2013年，重庆徐鼎盛餐饮管理有限公司正式成立，其运用现代化的餐饮运营和管理，使传统美食焕发新生。
当年生意好的时候，徐小黎也是很“财大气粗”，在重庆、四川、甘肃等地攻城掠地，短短8年时间，门店数量就突破了100家。
毫不夸张地讲，前几年徐鼎盛绝对是重庆本土最火的民间菜品牌，然而时至今日，徐鼎盛似乎逐渐淡出了重庆人的“必选清单”了。
商海如行舟，潮涨潮落，风波不息，永远没有稳潮头。
徐鼎盛也不例外。当时代的潮水开始转向，曾经激进的扩张方式，也暴露出了经营缺陷。
企业扩张无可厚非，但是不能盲目扩张。
对于老板来说，门店开的越多，钱就越多，但是他们没有想过，这也意味着品质越来越难控制和门店越来越难管理。
徐鼎盛败就败在这里。
凭借口碑走红后，品牌急于抢占市场份额，对于加盟门槛的标准没有过高的要求。
在徐鼎盛的官网上，就可以看到门店加盟条件，仅仅是有资金、有韧性和有社会责任感等这些宽泛的要求。
无需考量加盟商餐饮运营经验、是否在餐饮业深耕过便快速招商，这让徐鼎盛在短时间内门店便遍地开花。
然而，事实也很明显，门店多了，加盟多了，总部管不住，味道就开始散。老顾客吃一次失望，两次寒心，第三次直接换地方。
创业容易，守业难！有太多的企业倒在盲目扩张的例子了。
而真正让徐鼎盛伤元气的，是信任。
在社交平台上，满满都是吐槽徐鼎盛变预制菜的帖子。消费者对这家百年老字号从“肯定之选”变成了“还值不值得去吃”的态度。
实际上，这也与扩张策略有关。徐小黎认为，想要把民间菜的招牌打出去，必须要实行标准化经营。
这是一个无法平衡的命题，想要扩张保持品质，就必须标准化，但现实是，消费者往往喜欢的就是那股锅气和那熟悉的烟火味道。
更尴尬的是，2025年还出现过“反向抹零”争议，消费207.8元被收208元。两角钱不多，但这事确实让人不舒服。
房租
成压垮餐饮的最后一根稻草
放眼到整个餐饮行业来看，上千平米的大店也确实不适合当下的餐饮语境了。
逻辑很简单，上千平米的大店虽然可以容纳足够多的人，但是也同时带来了高昂的成本支出。
在以前大家不差钱的时候，人流与客单足以覆盖这一切。但在存量博弈的当，房租就成为了压垮现金流的最后一根稻草。
这里就不得不提到渔民新村了。
作为广州最大型的海鲜酒家之一、陪伴了广州街坊20多年的老字号，品牌在去年选择了关门停业。
最根本的原因就是撑不起高昂的租金，平均一家店一个月的租金就高达130多万。
一个月按30天来算，每月100多万的档租，一天光租金成本就要3万多，这还没有算人工成本和装修折旧。
这是什么概念？一天想要做到3万的营业额都难，不要说有3万净利润了，在这种高租金下还想赚钱，简直是痴心妄想。
除了居高不下的租金外，后厨厨师、前厅服务人员薪资、社保成本也持续攀升。
多重成本叠加下，不少大型酒楼每月固定开支居高不下，就算是满负荷承接宴席与散客，也难以实现盈利，一旦订单稍有下滑，便容易陷入亏损状态。
举一个小编身边的例子，一位经营私房菜馆的朋友向我大倒苦水，他的店光是房租就要去到3万，每个月发工资去到6万，这里光是人工和房租就要差不多10万了，再加上向供应商采购食材的7、8万元，总成本已逼近20万大关。
而菜馆每个月的营业额仅仅十几万，明显是入不敷出，所以现在也是艰难维持着。
同时，很多老字号的经营模式一般都比较传统守旧，适配不了新时代消费需求。
做的大多数是熟客生意，固守“坐等客来”的线下传统模式，缺乏线上运营、数字化管理思维。
不做短视频推广、不上线团购套餐、不拓展外卖业务，仅依赖老客自然到店；菜品多年不更新、装修风格老旧、服务流程僵化。
这种“躺平”的姿态下，让很多老字号既抓不住年轻新客，也留不住中老年老客。
老字号的生存密码
当下消费者最怕的是“时代变了，老味道没了”。
时代并没有淘汰老味道，淘汰掉的是披着老字号外衣的敷衍味道。
在这场闭店潮下也有一些老字号已主动求变。
比如全聚德推出“空中四合院”和“京梦王府”主题餐厅，将传统王府文化、京味元素与当代餐饮场景深度融合，升级为沉浸式文化体验。
还有广州酒家深耕粤菜文化，打造粤菜博物馆。
品牌把岭南饮食特色、园林景致、传统建筑与工艺美学巧妙相融，让普通就餐空间升级成饱含人文气息的生活场景。同时复刻古代经典宴席菜式，打造出圈的文创品牌，把抽象的饮食文化，变成自带情怀价值的特色产品。
2024年，历史文化宴席带动餐饮收入超千万元，“穿粤记”“趣叹早茶巴”等IP更直接拉动相关食品销售额达数十亿元，清晰印证了文化赋能产业的强劲动力。
西安饭庄等老字号通过陕菜文化体验博物馆、街区式集聚、一刻钟便民圈，把一个“去吃饭”的行为升级为“去体验一种文化”的出行目的。
“老字号的薪火温情，需要在创新中传承。深挖文化底蕴，拥抱时代需求，让百年老树不断绽放时代新韵。”
广州国资管理集团董事长夏雨的这番话，道破了老字号振兴的密码。
传承不是固守陈规，创新也不是摒弃传统，而是要让老字号的生命延长下去，对接新时代的年轻人，继续续写新传奇。
这几年，餐饮大环境也很卷，卷价格、卷营销、卷菜品......如果餐饮品牌一直守旧，就很容易被喜新厌旧的消费者淘汰。
很多老字号越做越大后，往往只剩下“老”了，不管是品控、口味还是价格，都和巅峰时期相差甚远，逐渐忘掉了初心。
时代车轮滚滚向前，对于当下的徐鼎盛来说，品牌升级和创新是眼下需要解决的难题。
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