关键信息：
- 日本多位知名主厨联名呼吁政府加强海洋资源保护，因沿海野生鱼类资源减少已威胁到传统饮食文化传承。
- 一项针对1301家餐厅的调查显示，超95%受访者采购量较十年前减少，超七成为未来感到担忧。
- 江户前寿司常用62种水产品中仅9种受国家限捕，多数依赖渔民自律，主厨认为科学恢复资源的举措不足。
- 日本沙丁鱼仅18.8%供国内食用，鲭鱼为40%，大量渔获被用作饲料、鱼油或出口，导致本地鱼难上餐桌。
- 主厨警告若政府行动迟缓，野生鱼资源持续下滑，未来顶级餐厅的江户前寿司也可能消失。
本月早些时候，来自米其林星级餐厅及其他餐饮机构的多位知名主厨，向日本水产厅和农林水产省负责人提交建议书，呼吁加强对海洋资源的保护。
沿海现捕鲜鱼是日本饮食文化的重要组成部分，但这一传统正面临危机。多位主厨担心，终有一天，人们可能连寿司都吃不上。
只靠行业自律，传承愈发艰难
5月18日，日本桥蛎壳町杉田店主杉田孝明在向农林水产大臣铃木宪和递交呼吁书时表示：“很多海外游客来到日本，都期待能吃到日本的鱼。如果有鱼，我们就能端出真正打动他们的料理，但现在鱼真的太少了。”
杉田经营的是颇负盛名的江户前寿司店。他表示，连自己的店如今也面临鱼源短缺、优质食材减少的问题。因此，围绕沿海野生鱼类的处理技艺，也越来越难以传承下去。
当天前往农林水产省的，还有一般社团法人“守护海洋的主厨”代表佐佐木裕子，以及该协会另外4名主厨。
这一协会成立于2017年，发起者是一批担忧日本鱼类消费前景的主厨。如今，协会已有42名成员，其中包括日本多家顶级餐厅的主理主厨。
海鲜料理是支撑日本餐饮业的重要支柱。
据佐佐木介绍，在东京、大阪和京都获得米其林星级的339家餐厅中，专营寿司、天妇罗等传统日式料理的餐厅约占65%。
当然，使用海鲜的并不只有日本料理。许多法餐、中餐和意餐餐厅，也都把海鲜作为招牌菜的重要食材。
东京米其林三星法餐厅“康坦斯”主理主厨岸田周三也表达了类似担忧：“我们今年迎来开业20周年。问题不只是价格不断上涨，更在于一年比一年更难采购到高品质的鱼。”
只靠自律够吗
去年5月，佐佐木等人曾面向全国餐厅调查鱼类和海鲜采购情况。在1301份有效回复中，95.2%的受访者表示，与10年前相比，采购量“明显减少”或“有所减少”；与此同时，72.7%的人表示，自己“越来越为未来感到担忧”。
基于这种共同危机感，这些主厨呼吁政府采取行动，保护野生鱼类资源，尤其是沿海渔业资源。
目前，在江户前寿司常用的62种水产品中，包括真鲷、蓝鳍金枪鱼、比目鱼和赤贝在内，只有9种被纳入国家层面的限捕对象，以防止过度捕捞。其余大多数物种主要依赖渔民自我约束，捕捞量也因此持续下滑。
佐佐木表示：“目前看来，真正以科学为依据、能够有效恢复鱼类资源的举措似乎并不多。”
做饲料、鱼油或肥料
一些令人意外的数据还显示，日本沙丁鱼和鲭鱼的大部分渔获其实并没有被直接食用。以日本32个主要港口出货的日本沙丁鱼为例，只有18.8%进入日本国内食品市场；鲭鱼这一比例也只有40%。
这些鱼往往在尚未成熟、脂肪含量较高时就被捕捞，其中大部分被用作养殖饲料和鱼饵，或加工成鱼油、肥料；还有一部分出口到亚洲和非洲。这也解释了为什么超市货架上常常能看到挪威鲭鱼。
日本料理店“手之岛”主厨林亮平表示：“日本一直被认为拥有世界上最出色的食鱼文化，但现实却是，本地鱼在超市里反而买不到。我认为，应该让更多人理解野生鱼的价值。”
目前，日本政府正把精力更多放在陆基养殖、食品科技、扇贝出口等新举措上，但在资源管理方面，外界认为其应对显得有些迟缓。
铃木宪和甚至表示：“我们的官员平时不太吃野生鱼。”
据报道，日本水产厅则称：“沿海渔业管理由地方政府负责。”
佐佐木表示：“日本备受全球关注的海鲜文化，本可以成为赚取外汇的重要力量。包括流通、加工和就业在内的渔业部门，构成了一条能够创造巨大附加值的重要价值链。为了把这种价值最大化，我们希望政府认真考虑可持续的捕捞方式。”
野生鱼越来越难采购，背后原因并不只有资源管理，还包括全球变暖带来的海洋环境变化，以及绕开传统市场、直接面向消费者销售的流通方式增加等因素。
去年，这些主厨也曾提交建议书，呼吁分析渔业问题成因并提出对策。但政府反应缓慢，鱼类资源下滑的趋势至今几乎看不到被遏制的迹象。
如果这种局面持续下去，未来即便在日本最顶级的餐厅里，使用野生鱼制作的江户前寿司也可能不复存在。在这一黯淡前景成为现实之前，相关行动必须尽快展开。
作者：大森亚希
来源：Star chefs urge Japanese government to establish protection of marine resources
文章仅供交流学习，不代表本号观点
热门跟贴