在青州老锅台的后厨，最显眼的东西不是那口铁锅，而是灶台边上那一排陶罐。罐子里装着各种香料，八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香……老师傅许叔说，这些香料不是随便放的，一年四季，配方都不一样。

春天，卤汤里要多加几味辛香的料。春风回暖，万物生发，人的胃口也渐渐打开。这时候的烧肉，香料味不能太重，要清而不寡，香而不腻。许叔会在卤汤里加几片陈皮和少许甘草，让卤味带上一点回甘，像是春天田野里吹过的风。

夏天，天气燥热，卤汤要“减”。减的不是香料的数量，而是那些温燥的配料。草果少放半颗，桂皮减一小段，多添几片薄荷叶和少许白芷，让卤汤变得清爽。夏天吃老锅台的烧肉，肥肉依然入口即化，但嘴里不会腻，反而有一种凉丝丝的回味。老顾客说，夏天的烧肉配冰啤酒，是青州最舒服的吃法。

秋天是贴秋膘的季节，卤汤开始“加”了。八角多放两颗，桂皮加一指长，还添几粒丁香，让卤香变得醇厚浓郁。这时候的烧肉，颜色比平时深一些，琥珀色里透着一层红亮。老青州人说，秋天的烧肉最养人，肥而不腻，吃一块浑身都暖和。

冬天，卤汤到了最浓的时候。许叔会在汤里加几块老姜和一小把花椒，驱寒暖胃。卤锅从早到晚咕嘟咕嘟地滚着，整条老街都弥漫着那股暖融融的肉香。冬天的烧肉要用热盘子装，端上桌还冒着白气。咬一口，熏香、肉香、脂香在嘴里化开，连手指都暖和了。

许叔说，一锅老卤跟庄稼一样，得顺着节气走。你不能把它当死物，它是有脾气的。你伺候好了，它就给你最好的味道。老锅台的卤汤从开店那天就没断过火，二十多年了，它见过青州的每一个春天、每一个冬天。青州人吃老锅台，吃的不是添加剂调出来的工业味，是一锅跟着节气呼吸的老卤。

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