是谁的夏天，非要带些酸味、苦味和药味？|夏天|苦瓜|苦菜|药味|酸梅汤

一到夏天，许多中国人的嘴和鼻子突然就忙了起来：酸梅煎汤，苦瓜上桌，艾草、蚊香和藿香正气水的味道飘荡在屋子里。这个季节似乎是由酸、苦，以及若有若无的药味打底的，这样的度夏方式代代相传、口口相授，流传至今。

为什么我们这样过夏天？

撰文｜柯小山

酸味

天一热，人像受了潮的书页，饭不想吃，话懒得说，走路泄气。酸味生津，虽不能真正为全身补足水分，却能缓解口干，提高饮水意愿，消解暑热烦渴。一碟醋渍的小菜，便能从热浪中把精神救回岸上；一份酸梅饮，更是许多中国人都懂的消暑佳品。

梁实秋在《酸梅汤与糖葫芦》里开篇便写，“夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是各阶级人人都能享受的事”。这道独特饮料的前身，可以追溯到宋元时的梅汤、梅水。宋元是中国历史上重要暖期之一，南宋中后期尤暖，南方本又湿热，临安相较北方城市更给人闷蒸感。杭城士女避暑多趋向宽阔处或水边，游西湖避暑蔚然成风，风雅与实效两不误，甚或有人“留宿湖心，竟夕而归”；至于宫中，皇室解暑早已习惯用冰，南方因较不易保存冰块，防暑、解暑在南宋成为尤为醒目的课题。北宋太医局编《太平惠民和剂局方》，南宋初吴珽增补诸家名方，提及一道“白梅汤”，是将白梅研破，配檀香、甘草，并用炒盐入方，用于“治中热，五心烦躁，霍乱呕吐，口干烦渴，津液不通”；《武林旧事》历数临安城的美点，“凉水”一栏有“卤梅水”的名目，可以猜想是以梅制水，取其酸味以解渴消夏。

《本草中国》剧照。

从官方药饮到街头消闲饮，梅作为一种性酸的食材，似是在南宋一代经历商业化，进入市井消费结构。此后，元代《居家必用事类全集》有以乌梅为原料用于止渴生津的“醍醐汤”、明代《遵生八笺》有“肥大黄梅蒸熟去核净肉”制成、“夏月调水更妙”的黄梅汤，清代定型的酸梅汤已是成熟的夏令冷饮，宫苑与市肆中都可见其踪迹。

酸酸的梅饮一再被写入文学。《水浒传》里西门庆邂逅潘金莲，明明是冬末春初，却因色心一动，五内燥热。王婆问他“吃个梅汤？”西门庆说“多加些酸”。一个要借极酸解解心头之渴，一个却故意使出谐音梗玩文字游戏，挑起替对方做“媒”的话头。《红楼梦》里贾宝玉挨打后要讨酸梅汤吃，时为夏日，酸梅汤理应是时令之物，袭人却说“酸梅是个收敛的东西”，刚挨了打不宜吃。虽然《黄帝内经·素问》也说“急食酸以收之”，袭人不过是遵循了传统的酸收观念，但她巨细靡遗地对王夫人禀告自己的照料是何等谨慎细心，多少有些自我表现的用意。这番话果然奏效，王夫人的心防由此打开；和袭人一番深聊后，王夫人对她刮目相看，甚至直接许诺利益交换。高明的作者巧借梅汤这小小道具，各自写活西门庆的心事、王婆的心术、袭人的心机。

图片来自（清）孙温《全本红楼梦图》。

苦味

《黄帝内经·素问》称“南方生热，热生火，火生苦”，《淮南子》也称“孟夏之月……盛德在火……其味苦”，医理和月令彼此呼应，都将夏天的高温和苦味关联起来。酸至少简单直接，靠生津将人的精神提起来，苦却不近人情。明明酷暑已经难耐，餐桌和茶盏为什么还被莲子、苦菜、苦茶、苦瓜等苦物占据，要人皱着眉头才能吞下？

苦菜和莲子常与夏天相关。《大戴礼记·夏小正》说“四月……取荼”，据《埤雅》的释义，荼即为苦菜；《礼记·月令》也说“孟夏之月……苦菜秀”，初夏采苦菜、食苦菜是有古典传统的。传元稹的《咏廿四气诗》特别写到“小满气全时，如何靡草衰……向来看苦菜，独秀也何为？”至于莲子，像辛弃疾《卜算子·为人赋荷花》有“占断人间六月凉……花里莲心苦”等句，以物拟人之意自不必说，但“夏季-莲子-苦味-清凉”的联结，即使不必解释，读者也自然都懂。

《风味人间》剧照。

苦茶既可消夏，有时也可为独善其身者的人生选择与审美趣味作个注脚。宋人罗大经因仕途蹭蹬，隐居山中读书，生活清苦却怡然自得，面对“夕阳在山，紫绿万状，变幻顷刻”的壮景，再三感叹山居之妙。他在《鹤林玉露》中自称“家深山之中，每春夏之交，苍藓盈阶，落花满径……午睡初足，旋汲山泉，拾松枝，煮苦茗啜之……再烹苦茗一杯”。苦味被人格化，“苦味－清行”的文人理想自画像于此浮现。

刘基的友人章溢隐居山野，其地“鲜支、黄蘗、苦楝、侧柏之木，黄连、苦杕、亭历、苦参、钩夭之草，地黄、游冬、葴、芑之菜，槠、栎、草斗之实，楛竹之笋，莫不族布而罗生焉”；甚至野蜂酿的蜜也是苦的，“初食颇苦难，久则弥觉其甘，能已积热，除烦渴之疾”；“其槚荼（苦茶）亦苦于常荼”。刘基历数此山的物味之苦，是为了突出章溢生活之苦，这里未必没有文学化的夸大，但笔锋随后一转，引用章溢的话称生活之苦与乐是相伴而生的。这篇《苦斋记》比罗大经的自况更进一步，顺应文人砥砺节操的传统伦理，将“苦味/苦行-清行”牢牢关联。

文人从苦味中想象清行，大众则未必惯于作此联想，味觉体验与解暑功能才是要义。“大概今生有些事/是提早都不可以/明白其妙处”，陈奕迅的《苦瓜》若以字面去理解，苦瓜也是非夏季吃不足以得其妙处。苦瓜原是外来物，不过至少在李时珍的年代，已经“闽、广皆种之”了。《金瓶梅》里西门庆有求于胡僧，时值四月孟夏，西门大官人也摆出一碟子“癞葡萄”作为待客之道。癞葡萄即苦瓜，出现在北宋故事中未必符合时代，反过来却也折射出在作者生活的晚明，苦瓜已是常见的消夏小品。

明末清初，遗民诗僧释函可有句“苦瓜生五岭，赖以解炎毒”，抒写身为粤人的他在塞外流放地看到苦瓜时的自伤，反映出苦瓜与“解炎毒”之间深入人心的关联。同时期，粤人屈大均说“人多以苦味解暑”，并盛赞苦瓜之德；《觚剩·续编》也明确说到夏天吃苦瓜：“六月……苦瓜入馔”；至于石涛对苦瓜顶礼膜拜，据说餐餐不离，晚年甚至自号“苦瓜和尚”，既是狂热的苦味爱好者，也是“苦味－清行”这道公式的顶级服膺者。

《槐荫消夏图》。

药味

比起单纯的热，夏天带来的麻烦还有暑湿、虫蚁、秽气、腹泻、黏腻……都不是惊天动地的大毛病，却足够细碎，凑在一起，将人折磨得不轻。古人对此深具戒心，严阵以待对抗夏天。虫毒未发，已挂艾草；暑气尚浅，先泡药酒。旧历五月被视为“恶月”，该月五日更被认为“毒”性最强，《艺文类聚》引《夏小正》佚文说此日“蓄采众药，以蠲除毒气”；南朝时《荆楚岁时记》记五月五日为“浴兰节”，于是人们“采艾以为人，悬门户上，以禳毒气”，已经是今日端午习俗的发端了。

到南宋时，“解决口渴”和“清凉防暑”的需求共同造就了夏日药饮。周密在《武林旧事》里提到临安市面上的“凉水”就有香薷饮、雪泡缩脾饮、五苓大顺散、紫苏饮，无不是以中药材为原料制成、半药半饮的解暑饮品。《本草纲目》记香薷主治“伤暑呕吐”“暑月腹痛”，似乎的确对症；不过李时珍也指出“香薷乃夏月解表之药……气虚者尤不可多服，而今人不知暑伤元气，不拘有病无病，概用代茶，谓能辟暑，真痴前说梦也。”身为专业的医者，他对药饮的滥用颇不以为然；反之也说明由宋至明，夏日喝药饮防暑已是根深蒂固的观念，到了需要纠偏的地步。

《本草中国》剧照。

酸味与苦味守在餐桌，药味却是侵略性的，从门缝、衣领、鼻腔沁入夏天的角角落落。太阳穴涂风油精，解暑提神；手脚踝喷花露水，驱蚊止痒；藿香正气丸、十滴水……古老的度夏逻辑经过现代化再包装，让如今人们的家里也散发着隐隐的药房气味。

北方有酸梅汤，江南有凉水，岭南有苦瓜，荆楚采艾草除毒气……它们在漫长的夏天里汇成共同的经验。酸能唤醒口舌，苦可安顿火气，药味处理虫、湿、秽……所幸无论人们多么严阵以待，夏天从来不是，也不应该只有这些而已。多汁的鲜果、清凉的甜汤，同样在夏天登场。曹丕就曾“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒水”，以追求清冽甜美的口感，宋以后，“雪槛冰盘，浮瓜沉李”更是一再形诸文字。

这是古人展现的另一种生活哲学，他们仿佛在向后人诉说，不必夙夜警戒，不必人人苦行。人天生便是爱享受的，何必违逆这天性？今天我们偏爱从烈日下钻进空调房间、大口喝下冰箱里的快乐水，这和浮瓜沉李的古人并无本质区别。

本文为独家原创内容。作者：柯小山；编辑：李永博；校对：赵琳。封面题图来自《阳光灿烂的日子》剧照。未经新京报书面授权不得转载，欢迎转发至朋友圈。