本文转自：人民网-贵州频道
“贵州牛，照样能做出顶级西餐牛排！还可以搭配贵州百香果、酸汤、抹茶等地道食材，打造出独具风味的‘黔式牛排’。”6月4日，中国烹饪大师、贵州省烹饪协会副会长、冠洲宾馆总经理助理陈龙铿锵有力地说。
去年11月，贵旅酒店联合餐饮公司，集结数名资深厨师成立“牛排研发专班”，聚焦本土食材与西餐技艺融合创新。团队目标明确：不仅要让贵州牛“能”做牛排，更要“做得好”。陈龙就是研发专班成员之一。
“牛排研发专班”部分厨师。
长久以来，贵州牛肉面临一个尴尬的现状：风味上乘，却因肉质紧实、烹饪易老，仿佛与西餐牛排“入口即化”的境界隔着一道高墙。
选出合适的贵州牛做出顶级牛排，成为研发专班必须打破的第一道关卡。第一步是找到合适的牛肉品种。团队踏遍关岭、凤冈等地的优质牧场，从品种、月龄、饲养方式等方面多重考量，逐一筛选。
“试了上千斤牛肉，每天反复调整。”陈龙回忆道。煎老了、切不断、入口柴……失败一次又一次地重演。但团队没有放弃，在每一次实验中记录数据，在每一次重来中找到答案。
最终，团队找到了开启风味的钥匙——一套专为贵州牛肉定制的“烹饪密码”：采用断筋刀处理筋膜，释放肌肉纤维的张力；用青木瓜与菠萝片腌制嫩化，利用天然水果酶软化肉质；再辅以精准控温的煎制工艺，锁住汁水。肉质就在这一次次改变中带来惊喜，从紧实走向柔嫩。
这道壁垒的打破，为“黔式牛排”奠定了坚实的风味基石。
如果说技术突破解决了“能做”的问题，那么“做得好”才是真正的考验。
于是，厨房变成了“味觉实验室”，研发专班化身为风味探险家，开始了贵州风物与牛排之间的奇妙对话。
陈龙（中）给厨师培训。
酸汤的可口、百香果的清新、抹茶的微苦回甘、咖啡的豆香……这些深植于黔地记忆的味道，如何与柔嫩的牛排结合？成为研发专班反复思考的问题。
“通过牛排为载体，将贵州的地标好物呈现到宾客面前。这是研发专班的使命。”陈龙说。
以此为方向，研发专班将目光投向了贵州大山里的宝藏：黔南刺梨、赤水晒醋、铜仁抹茶、榕江百香果、威宁高原土豆……以这些风味元素为基底，团队研发出多款独具黔地风味的酱汁。
抹茶牛排。
每一款酱汁的背后，都是一次次调试与改良。既要保留食材本身的地域味道，还不能喧宾夺主盖过牛排的本味。这其中的实验故事，恰如一场精密的化学实验。
“我们想用世界熟悉的‘牛排语言’，讲述独一无二的贵州故事。”陈龙说。
这一理念的落地，来自一道备受食客青睐的“酸汤牛排伴芝士焗威宁紫土豆”。
酸汤是黔菜最醒目的味觉标签。但如何让酸汤与牛排对话？研发初期，团队尝试用纯酸汤直接调制酱汁，结果却不尽如人意——酸度和咸度过高，浓烈的酱汁盖过牛排本身的香味。
“酱汁配方得改！”一位参与研发的厨师说。
研发专班开始长达十几次的反复调试。最终，找到了一个合适的比例：三分之一酸汤、三分之一牛骨高汤、三分之一淡奶油。
牛骨高汤的加入，强化了酸汤汁中牛肉本身的香味；淡奶油则增加了奶香，中和了酸汤的清淡，让口感更加圆润饱满。三者平衡之下，既保留了酸汤的味道，又让牛排依然是餐桌上的主角。这款产品推出后，受到大家欢迎。
酸汤牛排伴芝士焗威宁紫土豆。
顾客评价说：“第一口是酸汤口感，紧接着是牛排的嫩滑，最后奶油的回甘收尾，层层递进，很惊喜。”
“在贵阳就能品尝到融入贵州风味的牛排，既特别又独特。”这是团队收到的评价。
对顾客而言，这是一次味蕾的新体验；对研发团队而言，这是一条从0到1的探索之路。目前，21款产品已陆续在贵州饭店NO.66扒房、花溪迎宾馆、冠洲宾馆、贵州省政府迎宾馆几家门店销售。工作人员已经完成了统一培训，确保出品标准的统一。
这次研发不仅仅是烹饪技术的突破，更是一次“黔材西做、风味出山”的大胆实验。它丰富了黔菜的内涵，也为贵州餐饮走向更广阔的舞台，开辟新赛道。
“我们希望，未来外地客人提到贵州，不止有酸汤鱼，还有一块能代表贵州本土风味的牛排。”陈龙说。（文/图 贵旅集团）
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